Wenn Sie jemals einen wirklich scharfen Chili gekostet haben, werden Sie wissen, wie stark die Wirkung sein kann. Das brennende Hitzegefühl auf den Lippen, auf der Zunge - und wenn Sie nicht vorsichtig sind, auf anderen empfindlicheren Bereichen, wie den Augen - kann schwerwiegend sein und für eine schmerzhaft lange Zeit dauern.
Die Chemikalie, die diesen Effekt verursacht, ist Capsaicin, eine von einer Vielzahl von sehr ähnlichen Verbindungen, die zusammen als Capsaicinoide bekannt sind, die alle zum Geschmack und den Wirkungen beitragen. Chilli-Früchte variieren enorm in ihrer Schärfe - mit anderen Worten, wie viel Capsaicinoid vorhanden ist - und es ist nützlich, eine zuverlässige Anleitung zu haben, was Sie in Ihren Mund stecken.
Die erste Person, die dies wissenschaftlich zu beurteilen versuchte, war ein amerikanischer Apotheker, der zu Beginn des 20 Jahrhunderts arbeitete. Wilbur Scoville. Wenn der Name eine Glocke läutet, ist es, weil Chillies jetzt allgemein auf der "Scoville" Skala bewertet werden.
In 1912 hatte Scoville keinen Zugang zu moderner Analyseausrüstung, also tat er das Nächstbeste - er benutzte die menschliche Geschmacksknospe. Seine Methode war im Wesentlichen sehr einfach. Er trocknete die Chilischoten, zermahlte sie zu Pulver und mazerierte ein Körnchen Pulver über Nacht in Alkohol. Die resultierende alkoholische Lösung wurde dann nacheinander mit Zuckerwasser verdünnt: 1ml der Lösung, verdünnt in 100 ml Wasser, dann 2ml in 100ml, und so weiter. Beginnend mit den am meisten verdünnten, wurden die Lösungen dann probiert, bis "eine deutliche aber schwache Schärfe auf der Zunge wahrnehmbar ist".
Dieser Grad der Verdünnung würde die Scoville-Bewertung für diesen Chili werden. Je höher die Menge an Capsaicinoiden in der Chilischote ist, desto mehr müsste die Alkohollösung verdünnt werden, und desto höher ist die Scoville-Bewertung.
Es gibt offensichtliche Einschränkungen bei dieser Methode, nicht zuletzt, dass sich die Geschmacksknospen eines jeden unterscheiden und zwei Personen, die die gleiche Lösung probieren, diese möglicherweise sehr unterschiedlich wahrnehmen. Bis zu einem gewissen Grad kann dies durch die Verwendung einer Reihe von Testern überwunden werden und der Punkt erreicht werden, an dem die Mehrheit der Meinung ist, dass eine Lösung erkennbare Schärfe aufweist.
Nun, einige davon sind vielleicht ein bisschen vertraut. Spricht nicht alles von mehreren Verdünnungen ein bisschen wie Homöopathie? Nun, Scovilles Methode ist zwar unvollkommen, aber zumindest ein Versuch einer wissenschaftlichen Methode. Die Homöopathie dagegen ist einfach Unsinn.
Auf jeden Fall werden Chilis jetzt mit hoher Leistung untersucht Flüssigkeits-Chromatographie um das Niveau von Capsaicin und Dihydrocapsaicin (die zwei häufigsten Capsaicinoide) genau zu bestimmen. Diese Werte können auf verschiedene Arten gemeldet werden, wie z American Spice Trade Association Scharfsinn-Bewertung, aber wird normalerweise zu Scovilles Skala umgewandelt, indem angenommen wird, dass reines Capsaicin eine Scoville-Bewertung von 16m haben würde.
In den letzten 20-Jahren gab es immer hitzigere Versuche, die heißesten Chilis der Welt zu produzieren, ein Titel, der derzeit von Carolina Reaper gehalten wird, der eine atemberaubende Bewertung von 2.2m Scovilles hat. Es wurde von erstellt Ed Currie in einem Gewächshaus in South Carolina und wird beschrieben als "fruchtig, süßer Geschmack mit einem Hauch von Zimt und Schokolade Untertönen".
Der Anstieg der Hitze in der Chilli wurde durch selektive Züchtung erreicht, aber andere Faktoren beeinflussen, wie heiß eine Chili-Frucht auch sein wird.
A aktuellen Studie zeigten, dass, wenn Chili-Pflanzen Dürrebedingungen ausgesetzt sind, sie mehr Capsaicin anreichern als Pflanzen, die unter normalen Bedingungen gezüchtet werden. Aber das gilt nur für Chilis, die entweder mild oder mäßig heiß sind. Einige Chili-Züchter glauben auch, dass Raubtiere durch Tiere Chilis dazu bringen, wärmere Früchte zu produzieren, um weitere Angriffe abzuwehren.
Wenn du die Hitze nicht aushältst ...
Um einige dieser Hypothesen zu testen, nahm ich an einem kürzlichen Prozess im University of Bath in dem wir drei Arten von Chilis unter drei verschiedenen Bedingungen anbauten: gut gepflegt, schädlingsgeschädigt und nährstoffarm. Die Messung der Mengen an Capsaicinoiden in der resultierenden Frucht ergab einige verlockende Ergebnisse. Bemerkenswerterweise zeigten die durch Schädlinge geschädigten Pflanzen einen geringen Anstieg der Mengen, während die nährstoffarmen Pflanzen weniger produzierten.
Wir haben auch etwas Unerwartetes beobachtet. Betrachtet man die Wärmemengen im frühen, mittleren und späten Stadium des Experiments, so zeigten wir, dass zwei verschiedene Arten von Chili sich sehr unterschiedlich verhielten. Der jalopeno (ein Capsicum annum), produziert seine heißesten Früchte, unter allen Bedingungen, in jungen Pflanzen, mit abnehmenden Niveaus, wenn die Pflanze reift. Umgekehrt zeigte Madre Vieja (ein Capsicum baccatum) einen langsamen, aber stetigen Anstieg der Hitze, wenn die Pflanze älter wurde.
Es ist klar, dass die Kunst, Chilis so heiß wie möglich zu machen, nicht einfach ist und dass noch mehr Forschung betrieben werden muss. Es ist durstige Arbeit, aber jemand muss es tun.
Über den Autor
Timothy Woodman, leitender NMR-Spektroskopiker, Universität von Bath
Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.
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