Eine zunehmende Anzahl von Lebensmittelvergiftung Ausbrüche in Großbritannien werden durch nicht gekochte Hühnerleber verursacht. Dieser Anstieg ist zur gleichen Zeit erfolgt, als einige Starköche nur für kurze Zeit das Kochen von Lebern befürworten und empfahlen, dass die Leber in der Mitte rosa serviert wird. Aber dieser Trend, seltene Hühnerleber zu servieren, kann die Öffentlichkeit potenziell dem Risiko einer Lebensmittelvergiftung aussetzen verursacht durch Campylobacter Bakterien. Jedes Jahr gibt es 250,000-Fälle, von denen etwa 100 tödlich sind.

In eine Studie Zusammen mit Kollegen von den Universitäten Bangor, Manchester und Liverpool präsentierten wir 140-Köchen aus ganz Großbritannien eine Reihe von Fotos von gekochten Hühnerlebern und baten sie, das Gericht auszuwählen, das sie am liebsten servieren würden. Die Fotos unterschieden sich nur darin, wie rosig die Leber war.

Mehr als die Hälfte der von uns befragten Köche bevorzugten Lebern so selten, dass sie nicht die 70 ° C erreicht hätten, die zum Abtöten der Bakterien erforderlich wären. Köche waren jedoch in der Regel in der Lage, die passende Kochzeit und die Fotos, die sich treffen würden, zu identifizieren Food Standards Agency empfohlene Kochzeiten. Dies deutet darauf hin, dass sie sich des Risikos von ungekochten Hühnerlebern bewusst waren, doch bevorzugten sie, sie rosa zu servieren, statt sich an die Richtlinien für sicheres Kochen zu halten. Sogar Rezepte von Starköchen befürworten Kochzeiten, die nicht ausreichen, um die Campylobacter.

Wir befragten auch 1,030-Mitglieder der Öffentlichkeit. Während es eine Lücke gab zwischen dem, was die Köche servieren wollten und dem, was sie sicher Kochrichtlinien zu treffen wusste, fanden wir die Öffentlichkeit konsistent in dem Wunsch zu essen, was sie für sicher hielten. Sie waren jedoch nicht gut darin, die sicher gekochten Lebern zu identifizieren. In Restaurants, in denen Köche die "Experten" sind, wird der Kunde leider auf die Kochentscheidungen eines Kochs vertrauen.

Und Köche überschätzten systematisch die Präferenzen ihrer Kunden für Pinkness. Köche bevorzugten Lebern, die seltener waren als ihre Kunden, und dachten, dass die Kunden Hühnerleber wünschen, die seltener sind, als die Kunden selbst angaben.

Unsere Studie umfasste ein Laborexperiment, in dem Hühnerleber dosiert wurden Campylobacter, gekocht für Zeiten empfohlen von mehreren Starköchen und getestet für Campylobacter Überleben. Die Hälfte (52 %) der befragten Köche servierten lieber Lebern, die keine Kerntemperatur von 70 °C erreichen würden und dies auch erreichen könnten Campylobacter Überlebensraten zwischen 48% und 98%. Ein Fünftel (19%) der Öffentlichkeit wählte auch solche Lebern.

Minute Dosen von Campylobacter haben das Potenzial, Infektionen und Krankheiten zu verursachen, und das Vorhandensein von Bakterien in den gekochten Lebern ist eine Gesundheitsbedrohung. Angenommen Campylobacter Prävalenzraten bei rohen Hühnerlebern, die im Vereinigten Königreich verkauft werden (81% zu 100% extern, 90% intern), werfen diese Ergebnisse Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit auf, da den Köchen großes Vertrauen geschenkt wird, um Hühnerlebern auf die erforderliche Lebensmittelhygiene zu kochen.

Die angebliche Qualität des Chefkochs und des Restaurants war keine Garantie für sicheres Essen, da Köche, die leitende Positionen innehatten, es vorzogen, die Leber pinker zu servieren, als ihre weniger erfahrenen Kollegen, die Juniorpositionen in der Küche innehatten. Die Vorlieben der Chefs und nicht ihre Ignoranz gegenüber den Richtlinien der Food Standards Agency scheinen ihr Kochverhalten voranzutreiben.

Die zunehmende Bevorzugung von ungekochten Hühnerlebern ist Teil eines breiteren Trends zu selteneren Fleischsorten. Der Trend hat sich von Fleisch, wie Steak, zu Beefburger und Hühnerlebern erstreckt, für die die Auswirkungen auf die Nahrungsmittelsicherheit sehr unterschiedlich sind. Diese Ergebnisse haben ernsthafte Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.

Über den Autor

Paul Cross, Senior Lecturer in der Umwelt, Bangor University

Dan Rigby, Professor für Umweltökonomie, University of Manchester

Sarah O'Brien, Professorin für Infektionsepidemiologie und Zoonosen, University of Liverpool

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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