Küchenwissenschaft: Die vielen Wunder des bescheidenen Mehls

Haben Sie sich jemals gefragt, warum Sie so viele verschiedene Arten von Mehl in Ihrer Speisekammer haben? Sie könnten Maismehl und Pfeilwurz, Selbstaufzucht und Mehl haben. Und wenn Sie gerne Brot backen, vielleicht kräftiges Bäckermehl.

Der Grund für diese Vielfalt ist, dass jedes dieser Mehle verschiedene chemische und physikalische Eigenschaften hat, die ihnen helfen, ihre Arbeit in Rezepten zu erledigen.

Keine Klumpen

Maismehl hat eine interessante Eigenschaft, die es perfekt für die Herstellung von Pudding und Saucen macht. Dies liegt daran, dass es nicht sehr leicht "wetzt" und typischerweise Klumpen bildet. Maisstärke ist ein großes kettenähnliches Molekül, das fest in Stärkekörnern eingeschlossen ist, so dass es sich in Wasser nicht auflöst, ebenso wie Salz oder Zucker.

Diese großen Moleküle neigen dazu, zusammenzuklumpen, da sie "hydrophob" sind, was bedeutet, dass sie dazu neigen, Wasser zu vermeiden. Dies wird wahrscheinlich durch winzige, sich gegenseitig abstoßende Ladungen auf den Wasser- und Stärkemolekülen verursacht.

Die Wirkung des Mischens einer kleinen Menge Wasser mit Stärke zur Herstellung einer Paste trägt dazu bei, die Verklumpung zu verhindern, und hilft, die Stärke (das Kolloid) zu dispergieren, um eine Emulsion zu bilden, die ein Feststoff ist, der in einer Flüssigkeit dispergiert, aber nicht vollständig gelöst ist.


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Sobald Sie aufhören, die Paste zu mischen, fängt die Stärke an, sich vom Wasser zu trennen. Also vergewissern Sie sich, dass Sie die Paste mischen, bevor Sie es in die Soße geben.

Pasten von Maismehl in Wasser werden oft als nicht-Newtonsche Flüssigkeit beschrieben. Dies sind bemerkenswerte Substanzen, die unsere Vorstellung davon, wie eine Flüssigkeit normalerweise funktioniert, verbiegen.

Eine nicht-Newtonsche Flüssigkeit kann gegossen werden, aber wenn Sie sie schnell treffen, wird sie steif und hart. Dies liegt daran, dass das Kolloid die Oberflächenspannung der Flüssigkeit verändert, so dass sie sich so verhält, als wäre sie fest, wenn sie getroffen wird. Dies funktioniert nur, wenn die Stärken ungekocht sind.

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Was passiert also, wenn Stärken gekocht werden?

Wenn Sie Stärke zu einer erhitzten Soße hinzufügen, verdickt sich die Soße. So verdicken wir Soßen und Soßen und können einen Pudding setzen.

Dies bildet effektiv ein Kunststoff, obwohl nicht ganz so, wie wir es normalerweise von Kunststoffen halten.

Die Wirkung von Heizstärken in Wasser hilft dabei, die Bindungen in den Stärkemolekülen aufzuspalten. Dies beginnt Wasserstoffverbindungen mit Wasser in dem, was genannt wird, zu bilden Verkleisterung. Wasser wirkt dabei als Weichmacher.

Das Ergebnis ist eine semipermanente Lösung, wenn sich die Stärken auflösen. Aus diesem Grund werden gekochte Stärken transparent, es sei denn, Sie fügen der Soße andere Dinge hinzu.

Um das Gel dauerhafter zu machen, können Stärken modifiziert werden, um die Wasserstoffbindungen zu stabilisieren, die sich mit Wasser bilden. Wenn Sie dies nicht tun, kann die Stärke rückläufig werden und kollabieren, wodurch Wasser freigesetzt wird. Sie können dies sehen, wenn ein Pudding oder Pudding für ein paar Tage verlassen wurde.

Diese retrograde Stärke findet man in Pasta, unreifen Bananen und gekühltem Reis. Diese sind schwer zu verdauen, aber können eine gute Nahrungsquelle für die Bakterien in unserem Dickdarm sein. Dies kann gut für uns sein, kann aber zu leichten Blähungen führen.

Stark für leichtes Brot

Maismehl und Pfeilwurz sind sehr reich an Stärke und wenig Eiweiß, daher eignen sie sich hervorragend zum Verdicken von Saucen.

Wenn Sie jedoch Brot backen wollen, wird Ihnen oft gesagt, dass Sie starkes Bäckermehl brauchen. Warum? Was ist falsch mit normalem Mehl?

Die Antwort ist einfach: nicht genug Gluten. Während es in einigen Vierteln trendy ist, um Gluten zu vermeiden, es sei denn, Sie haben eine Unverträglichkeit oder Zöliakie, ist der Verzehr von Gluten völlig in Ordnung.

Wenn Sie Mehl mit Wasser mischen und dann spülen, bis das Wasser klar ist, entfernt dies die gesamte Stärke und hinterlässt das Gluten. ilovebutter / Flickr, CC BYIn der Tat, die Entwicklung der Bindungen zwischen den beiden Proteinen, die Gluten (Gliadin und Glutenin) bilden gibt einem Teig die Dehnung und die Möglichkeit, Gasblasen zu erfassen, die Brot geben können Struktur. Stärkere Bäckermehle neigen dazu, mehr von diesen Proteinen zu haben (um 11 bis 13g Protein pro 100g, verglichen mit neun bis zehn Gramm in normalem Mehl). Also, wenn Sie ein Mehl für die Herstellung von Brot wählen, wenn Sie ein helles, luftiges Brot wünschen, brauchen Sie ein starkes Mehl.

Was ist in einem schlechten Kuchen?

Wenn Sie jedoch ein leichtes bröckeliges Gebäck machen möchten, kann Gluten Ihr Feind sein. Die meisten von uns haben einen Kuchen gegessen, wo das Gebäck ein wenig ledrig war, also was ist schiefgelaufen?

In Bezug auf Protein ist weniger Zeit mehr. Deshalb wird auch Fett verwendet um das AMOUNT-Wasser zu reduzieren, das benötigt wird, um das Gebäck herzustellen ?, das hilft, das Gluten zu bilden. Je mehr das Gebäck bearbeitet wird, desto mehr Gluten wird entwickelt und desto zäher wird es Teig.

Mehle haben viele faszinierende Eigenschaften. Deshalb benötigen Sie eine Reihe von verschiedenen Mehlen in Ihrer Speisekammer, wenn Sie eine Reihe von verschiedenen Dingen kochen möchten. Also, wenn Sie das Mehl zum Kochen wählen, ist es wichtig, die richtige Wahl zu treffen und es richtig zu verarbeiten.

Über den Autor

Duane Mellor, Associate Professor für Ernährung und Diätetik, Universität von Canberra. Seine derzeitigen Interessen liegen in den Bereichen Diabetes, einschließlich Patientenschulung und Ernährungsinterventionen, zusammen mit einem klinischen Forschungsinteresse an Diabetes und Fettleibigkeit in der Schwangerschaft.

Nenad Naumovski, Assistenzprofessor für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung, Universität von Canberra. Er hat sich als voll ausgebildeter Koch etabliert. Er arbeitete in mehreren internationalen und feinen Restaurants in der Umgebung von Newcastle (NSW), wo er die Küchenbrigade leitete und eine Reihe von Lehrlingen ausbildete.

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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