Eine neue Studie verkompliziert die "Fünf-Sekunden-Regel", die weithin akzeptierte Idee, dass es in Ordnung ist, umgefallenes Essen aufzuheben und es zu essen, wenn man schnell genug ist.

Donald Schaffner, Professor und Experte für Lebensmittelwissenschaften an der Rutgers University, stellte fest, dass Feuchtigkeit, Art der Oberfläche und Kontaktzeit zur Kreuzkontamination beitragen. In einigen Fällen beginnt die Übertragung in weniger als einer Sekunde.

"Die populäre Idee der 'Fünf-Sekunden-Regel' ist, dass Lebensmittel, die auf den Boden fallen, aber schnell aufgenommen werden, sicher zu essen sind, da Bakterien Zeit zum Übertragen benötigen", fügt Schaffner hinzu, während die Popkultur "Regel" dies tut wurden von mindestens zwei TV-Programmen vorgestellt, die Forschung in begutachteten Zeitschriften ist begrenzt.

„Wir haben beschlossen, dies zu untersuchen, weil die Praxis so weit verbreitet ist. Das Thema mag ‚leicht 'erscheinen, aber wir wollten, dass unsere Ergebnisse von soliden wissenschaftlichen Erkenntnissen gestützt werden“, sagt Schaffner, der in seinem Labor an der School of Environmental and Biological Sciences der Rutgers University-New Brunswick mit Robyn Miranda forschte.

Die Forscher testeten vier Oberflächen - Edelstahl, Keramikfliesen, Holz und Teppich - und vier verschiedene Lebensmittel (Wassermelone, Brot, Butterbrot und Gummibonbons). Sie betrachteten auch vier verschiedene Kontaktzeiten - weniger als eine Sekunde, fünf, 30 und 300 Sekunden. Sie verwendeten zwei Medien - tryptische Soja-Bouillon oder Pepton-Puffer - zum Wachsen Enterobacter aerogenes, ein nicht pathogener "Cousin" von Salmonellen das kommt natürlich im menschlichen Verdauungssystem vor.

Übertragungsszenarien wurden für jeden Oberflächentyp, Lebensmitteltyp, Kontaktzeit und Bakterienvorbereitung bewertet; Die Oberflächen wurden mit Bakterien beimpft und vollständig trocknen gelassen, bevor die Lebensmittelproben fallen gelassen und für bestimmte Zeiträume stehengelassen wurden. Alle summierten 128-Szenarien wurden jeweils 20-mal repliziert, was 2,560-Messungen ergab. Oberflächen- und Lebensmittelproben nach dem Transfer wurden auf Kontamination analysiert.

Es überrascht nicht, dass die Wassermelone die meisten Verunreinigungen aufwies, die Gummibonbons die wenigsten. „Die Übertragung von Bakterien von Oberflächen auf Lebensmittel scheint am stärksten von Feuchtigkeit beeinflusst zu werden“, sagt Schaffner. „Bakterien haben keine Beine, sie bewegen sich mit der Feuchtigkeit und je feuchter das Futter, desto höher ist das Risiko einer Übertragung. Darüber hinaus führen längere Kontaktzeiten mit Lebensmitteln in der Regel dazu, dass mehr Bakterien von jeder Oberfläche auf Lebensmittel übertragen werden. “

Vielleicht unerwartet hat Teppichboden im Vergleich zu Fliesen und Edelstahl sehr niedrige Übertragungsraten, wohingegen die Übertragung von Holz variabler ist. "Die Topographie der Oberfläche und des Lebensmittels scheint eine wichtige Rolle beim Bakterientransfer zu spielen", sagt Schaffner.

Während die Forscher nachweisen, dass die Fünf-Sekunden-Regel in dem Sinne „real“ ist, dass eine längere Kontaktzeit zu einer stärkeren Übertragung von Bakterien führt, zeigt sie auch, dass andere Faktoren, einschließlich der Art des Lebensmittels und der Oberfläche, auf die es fällt, gleich sind oder größere Bedeutung.

„Die Fünf-Sekunden-Regel ist eine deutliche Vereinfachung dessen, was tatsächlich passiert, wenn Bakterien von einer Oberfläche auf Lebensmittel übertragen werden“, sagt Schaffner. "Bakterien können sofort kontaminieren."

Die Ergebnisse erscheinen online in der Zeitschrift Angewandte und Umweltmikrobiologie.

Quelle: Rutgers University

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