In der Lebensmittelwelt war eine der größten Geschichten der letzten 50-Jahre die Abnahme der französischen kulinarischen Autorität, das Ende einer 300-Jahresherrschaft.

In der neuesten jährlichen Rangliste von "Die besten 50 Restaurants der Welt, "Nur ein französisches Restaurant, Mirazur, erscheint in der oberen 10. Und seine Speisekarte spiegelt sich wider modernistische ("molekulare") Gastronomie - Ein neuer Trend, Chemie in der Küche zu verwenden - eher als alles, was mit der traditionellen französischen Küche in Verbindung gebracht wird.

Frankreich war seit dem 18. Jahrhundert mit gastronomischem Prestige gleichgesetzt. Der Schwerpunkt seiner Küche lag auf der Einfachheit, entwickelt als Reaktion gegen das mittelalterliche Vertrauen in Gewürze; Anstelle eines scharfen oder zuckerigen Geschmacks enthielten seine Gerichte Butter, Kräuter und Saucen auf Basis von Fleischsäften, um ein reichhaltiges, geschmeidiges Aroma zu schaffen.

Das erste elegante Restaurant in Amerika, Delmonico's, wurde in New York in 1830 mit einem französischen Koch, Charles Ranhofer, gegründet, dessen Essen als ein Beispiel für französische Geschmäcker und Standards galt. Bis zum Ende des 20 Jahrhunderts waren die renommiertesten Restaurants auf der ganzen Welt Französisch, aus London La Mirabelle nach San Francisco La Bourgogne.

In 1964 hat der erste New York Times "Leitfaden für den Restaurantbesuch in New York" acht Restaurants in seiner Top-Drei-Sterne-Kategorie aufgeführt. Sieben waren Franzosen. Unterdessen lehrte Julia Child in "The French Chef", beginnend mit 1963, die Zubereitung französischer Gerichte in ihren eigenen Küchen.

Also was ist passiert?

In meinem kürzlich veröffentlichten Buch "Zehn Restaurants, die Amerika verändert haben"Ich zeige, wie ein Restaurant, Le Pavillon, den Aufstieg und Fall der französischen Küche verkörpert.

Essen "fit für die Götter"

Vier der in meinem Buch vorgestellten 10-Restaurants bieten eine Version des französischen Essens an. Delmonico's bezeichnete sich selbst als Französisch, bot aber auch amerikanisches Wild und Meeresfrüchte an, während er Gerichte wie Lobster Newberg und Baked Alaska erfand. Antoine's, ein New Orleans-Restaurant, das in 1840 eröffnet wurde, stellt seine Küche jetzt als "Haute Creole" dar, aber auch es präsentierte sich für den größten Teil seiner Geschichte als Französisch.

Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien - die ursprüngliche Inspiration für die aktuelle Farm-to-Table-Mode - versuchte zunächst, ein ländliches französisches Gasthaus zu imitieren, bevor es eines der ersten Restaurants in Amerika wurde, das lokale Lebensmittel mit hochwertigen, grundlegenden Zutaten bewirbt.

Aber während diese Restaurants französischen Einfluss widerspiegeln, imitierte nur einer konsequent und absichtlich Pariser Orthodoxie: Le Pavillon von New York City.

Es begann als Pop-up-Stil Restaurant namens "Le Restaurant Français" im französischen Pavillon während der New Yorker Weltausstellung von 1939-1940. Doch die plötzliche deutsche Eroberung Frankreichs im späten Frühjahr von 1940 ließ den Stab eine Wahl: Zurück in das von den Nazis besetzte Frankreich oder als Flüchtlinge in den USA.

Maître d'hôtel Henri Soulé, zusammen mit denen, die geblieben sind, fanden dauerhafte Quartiere in Midtown Manhattan und wandten ihn "Le Pavillon" um. Mit einem bereits vorhandenen Renommee von der Messe, war das Restaurant ein sofortiger Erfolg.

Le Pavillon und Soulé regierten bald über die Restaurantszene der Stadt und avancierten zum unangefochtenen Spitzenrestaurant in Amerika mit anspruchsvollen kulinarischen Standards, die ihre frankophile Konkurrenz übertrafen. Der französische Schriftsteller Ludwig Bemelmans dachte, dass Soulé nicht nur die besten Mahlzeiten in Manhattan zur Verfügung stellte, sondern auch jene in Frankreich in den Schatten stellte. In seinen Memoiren erinnerte sich der berühmte Lebensmittelkritiker Craig Claiborne an das Essen als "fit für die Götter", und eine Prominenz von Berühmtheiten ging durch, vom Herzog und Herzog von Windsor zum Kennedy-Clan (naja, bis sie sich mit der jähzornigen Soulé stritten) John F. Kennedys Präsidentschaftswahlkampf).

Neben Exzellenz, ein Ruf für Snobismus

Die meisten amerikanischen Spitzenrestaurants waren zu dieser Zeit opulent, dienten aber entweder französischen Standards wie Enten-Orange oder nicht besonders französischen Gerichten wie Lammkoteletts.

Die Küche von Le Pavillon war jedoch unverschämt pompös. Die aufwendigeren Präsentationen ließen die Food-Autoren in Verzückung schwelgen: Mousse de Sole "Tout Paris" (mit Trüffeln gefüllte Sohle, serviert mit Champagner-Sauce und Hummersauce) oder Hummer Pavillon (Hummer mit komplizierter Tomate, Weißwein und Cognac-Sauce) .

Einige der berühmten Gerichte des Restaurants erscheinen nach heutigen Maßstäben eher gewöhnlich. Belugakaviar war (und bleibt) eine teure Delikatesse, braucht aber kein Talent zur Zubereitung. Chateaubriand-Steaks - ein Filet, das normalerweise mit einer Rotweinreduktion oder einer Sauce Bearnaise serviert wird - überstiegen routinemäßig US $ 100 in heutigen Dollars. Aber es erfordert mehr Geschick, den Schnitt des Fleisches zu wählen, als es vorzubereiten und zu kochen.

Soulé selbst vermisste die bürgerlichen Speisen seiner Heimat wie Blanquette de Veau oder Würstchen mit Linsen und paradoxerweise bereitete er diese gewöhnlichen Gerichte als Off-Item für Kunden vor, die die wahre kulinarische Seele Frankreichs schätzten.

Diese besonderen Kunden wurden auffallend bevorzugt, und das ist ein unattraktiver Aspekt von Soulés Vermächtnis. In dem Maße, in dem französische Restaurants in Amerika bis heute für Snobismus und ärgerliche soziale Diskriminierung bekannt sind, ist dies weitgehend auf Soulé zurückzuführen. Er erfand nicht "Sibirien", den Teil des Restaurants, in den Nobodys verbannt werden, wo der Service schwach und grenzwertig ist, aber er perfektionierte ihn. Er war ein anspruchsvoller Besitzer, nicht nur für seine gestressten Köche und Kellner, sondern auch für die Kunden, die sie mit einem Blick oder, wenn nötig, harten Worten disziplinierten, wenn sie seine Entscheidungen darüber, wo sie saßen, in Frage stellten.

Der Wettbewerb um den Status war nicht allein Schuld von Soulé. Joseph Wechsberg, Autor von ein Buch über Le Pavillon, veröffentlicht in 1962, schrieben das Ringen um Position nicht um Soulé, sondern um einen bereits bestehenden "Überlebenskampf in den Status-Dschungeln Manhattans um die Mitte des X. Jahrhunderts". Selbst in der angeblich weniger formellen und sicherlich un-französischen Restaurant-Szene von heute Es ist kein Beweis dafür, dass spärlich dekorierte Bauern-zu-Tisch-Restaurants ihre Kunden besser behandeln als das diktatorische Soulé. Versuchen Sie, eine Reservierung bei David Chang zu bekommen Momofuku Ko in Manhattans East Village.

Der Unterschied war, dass der kurze, stämmige, charmante, aber beeindruckende Soulé, den der Restaurantkritiker Gael Greene als "koketten, fünffünfzig Kubikmeter Liebenswürdigkeit" beschrieb, niemals vorgab, bei seiner Operation alles andere als selbstbewusst elitär zu sein. Er berief sich routinemäßig auf die dritte Person und behandelte seine Mitarbeiter diktatorisch und bevormundend. Soulé trotzte sogar der Forderung seines Vermieters nach einem besseren Tisch. Als daraufhin die Miete exponentiell erhöht wurde, zog er es vor, das Restaurant zu verlegen, anstatt nachzugeben.

Soulés Tod durch einen Herzinfarkt im Alter von 62 in 1966 war durch adulte Todesanzeigen gekennzeichnet. Claiborne erinnerte ihn daran als "der Michelangelo, der Mozart und der Leonardo des französischen Restaurants in Amerika." Das Restaurant taumelte nach Soulé weiter, bevor es in 1971 seine Pforten schloss.

Heute dreht sich alles um Globalisierung und Innovation

Nach der plötzlichen Schließung von Le Pavillon würden Spin-offs - Le Veau d'Or und La Caravalle - florieren. Aber wenn Le Pavillon heute weitestgehend unterschätzt oder gar unbekannt ist, so hat es sich durch den Niedergang des französischen Modells etabliert: Formalität und Eleganz, die auf Einschüchterung abzielten.

Schon vor Soulés Tod war in New Yorks Four Seasons ein Hinweis auf die neue Konkurrenz entstanden. Das Restaurant, die kürzlich geschlossen hat, eröffnet in 1959 als eine gewagte Anomalie: ein elegantes, teures Restaurant, das nicht französisch, sondern international und vielseitig in seiner Speisekarte angeboten wurde.

Heute hat die große französische Küche den Einfluss von Asien und Lateinamerika, den Aufstieg der italienischen Küche, den Kult der lokalen Zutaten und das Farm-to-Table-Modell.

Von den 1970s bis zu den 1990s erlebten wir den wachsenden Einfluss des asiatischen Geschmacks: sowohl spezifische Küche (Thai, High-End-Japanisch) als auch asiatisch-europäische Fusionen (gefördert von Köchen wie Jean-Georges Vongerichten). Es gab auch die italienische Herausforderung der französischen Vorherrschaft. Die italienische Küche in ihrer amerikanischen "mediterranen" Form bot einfachere, leichter zubereitete Zubereitungen an: Gegrilltes Fleisch oder Salate, anstatt aufwendige, reichhaltige Saucen.

In den letzten zehn Jahren haben wir neue Zentren für kulinarische Innovationen entdeckt, sei es in Katalonien, in Spanien (wo die Molekularküche bei den 1990 Pionierarbeit geleistet hat) oder in Dänemark, wo Nahrungssuche und neue nordische Küche ist in Mode.

Heutzutage scheint die französische Küche traditionell - und nicht besonders gut. Unglücklicherweise trug seine Assoziation mit dem Snobismus nur zu seinem Untergang bei - ein Ruf, den Henri Soulé nicht zu entmutigen versuchte.

Über den Autor

Paul Freedman, Chester D. Tripp Professor für Geschichte, Yale Universität

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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