Es ist keine leichte Aufgabe, jemanden zu ermutigen, eine peinliche Frage ehrlich zu beantworten - nicht zuletzt, wenn sich das auf seinen Job auswirken könnte.

Für unsere neues Forschungsprojektwollten wir wissen, ob Köche in einer Reihe von Restaurants und Restaurants, von Fast-Food-Lokalen und lokalen Cafés bis hin zu berühmten Stadtbistros und preisgekrönten Restaurants, "unsichere" Essenspraktiken durchführten. Da einige von ihnen - wie die Rückkehr in die Küche innerhalb von 48 Stunden nach Durchfall oder Erbrechen - gegen die Richtlinien der Food Standard Agency verstoßen, war es unwahrscheinlich, dass alle Befragten so ehrlich antworten würden, wenn sie danach gefragt würden.

Dies war nicht nur ein Projekt, um bestimmte Lebensmittelprofis in eine Lüge zu stecken, wir wollten herausfinden, in welchem ​​Ausmaß die Öffentlichkeit und die Köche Lebensmittel auf unsichere Weise gehandhabt haben. Mit bis 500,000 Fälle von durch Lebensmittel übertragene Krankheiten, die jedes Jahr im Vereinigten Königreich gemeldet werden und bei denen Kosten in Höhe von etwa 1.5 Milliarden für Ressourcenverluste entstehen, ist dringend erforderlich.

Die Food Standards Agency (FSA) ist sich des Problems bewusst und hat Initiativen wie die Bewertungssystem für die Lebensmittelhygiene (FHRS), die Inspektionen und Bestrafungen nach der Identifizierung von schlechten Ernährungsumständen in Restaurants und Esslokalen beinhaltet. Solche Initiativen schaffen es jedoch nicht immer, das Verhalten der Lebensmittelbehandler zu ändern - und unangemessene Verfahren zum Umgang mit Lebensmitteln werden häufig nicht gesehen oder nicht gemeldet.

Mit dem Schicksal würfeln

Dennoch standen wir vor dem Problem, ehrliche Antworten auf unsere Forschungsfragen zu bekommen. Also haben wir einen Würfel geworfen, um genau zu sein, zwei davon. Im Rahmen unserer Untersuchung wurden 132-Köche und 926-Mitglieder der Öffentlichkeit gebeten, den folgenden vier Aussagen zuzustimmen oder zuzustimmen:

Ich wasche meine Hände sofort nach dem Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel oder Fisch;

Ich habe in einer Küche innerhalb von 48 Stunden an Durchfall und / oder Erbrechen leiden müssen;

Ich habe in einer Küche gearbeitet, in der Fleisch serviert wurde, das "an der Reihe" ist.

Ich habe Hühnchen bei einem Barbecue gedient, als ich nicht ganz sicher war, dass es vollständig gekocht war.

Hier war das Würfelrollen Teil eines Randomisierte Antwort Technik (RRT): Befragte rollten heimlich zwei Würfel und gaben "erzwungene" Antworten, wenn bestimmte Werte resultierten. Wenn sie ein 2, 3 oder 4 gewürfelt haben, mussten sie ja antworten. Wenn sie 11 oder 12 rollten, mussten sie nein antworten. Alle andere Werte forderte eine ehrliche Antwort.

Die erste zu leugnen oder die anderen drei Aussagen zuzulassen, wäre für die Öffentlichkeit peinlich und könnte möglicherweise zur Entlassung für professionelle Caterer führen. Weil sie wussten, dass ein "Ja" durch den Würfelwurf des Interviewten erzwungen werden könnte, waren sie eher bereit, ein wahres, ungezwungenes "Ja" zu melden.

Wir konnten nicht unterscheiden zwischen Personen, die eine erzwungene Antwort gegeben hatten, und denen, die wahrheitsgemäß geantwortet hatten. Aber wir wussten statistisch, dass 75% der Würfelwürfe zu einer ehrlichen Antwort führen würden und so in der Lage waren, den Anteil der Öffentlichkeit und der Köche zu bestimmen, die zugegeben hatten, eines der riskanten Verhaltensweisen durchzuführen. Wir haben uns auch die Ergebnisse in Bezug auf Faktoren wie Preis, Auszeichnungen und FHRS-Bewertungen angeschaut, um herauszufinden, wie sie mit den Praktiken zusammenhängen.

Küchenherausforderung

Was wir aus allen Antworten fanden, war, dass es für die Verbraucher ziemlich schwierig sein könnte, ein Lokal zu finden, in dem solche unsicheren Praktiken fehlen. Chefs, die in preisgekrönten Küchen arbeiteten, waren eher (fast jeder Dritte) nach 48-Stunden wieder an der Arbeit, an Durchfall und Erbrechen zu leiden. Ein ernsthafter Grund zur Besorgnis, dass die Rückkehr in die Küche zu früh nach der Krankheit ein bewährter Weg zur Verbreitung von Infektionen und Krankheiten ist.

Auch in gehobenen Betrieben war das Händewaschen wahrscheinlicher - obwohl mehr als ein Drittel der Öffentlichkeit zustimmte, dass je teurer eine Mahlzeit war, desto sicherer würden sie es erwarten.

Köche, die in Restaurants mit einem guten Bewertungsschema für Lebensmittelhygiene arbeiten - ein 3, 4, 5 auf einer Skala von eins bis fünf in England und Wales oder ein "Pass" in Schottland - hatten genauso wahrscheinlich die riskanten Praktiken begangen, oder mit anderen zusammen gearbeitet haben.

Wir fanden auch einen hohen Anteil an Köchen auf der ganzen Linie, die Fleisch serviert hatten, das "an der Reihe" war. Dies ist ebenfalls besorgniserregend, da es Teil einer seit langem etablierten Kostensenkungspraxis ist, bei der oft der Geschmack von Fleisch, das durch Zugabe einer Soße abgeht, maskiert wird.

Während zu Hause 20% der Öffentlichkeit angaben, Fleisch an der Reihe zu servieren, hatte 13% gegrilltes Hähnchen serviert, als sich nicht sicher war, ob es ausreichend gekocht war, und 14% gab zu, sich nach dem Berühren von rohem Fleisch oder Fisch nicht die Hände gewaschen zu haben.

Das soll nicht heißen, dass alle Köche - oder Mitglieder der Öffentlichkeit - unsicheren Umgang mit Nahrungsmitteln praktizieren, in der Tat haben die meisten die schlechten Nahrungsmittelpraktiken nicht zugegeben. Aber die Zahl der Profiküchen, in denen Köche riskantisches Verhalten zugeben, ist immer noch besorgniserregend, und ihre Vermeidung ist nicht einfach. Menschen, die sich für ein "Fine-Dining" -Unternehmen entscheiden, das Preise hält, hohe Preise verlangt und einen guten FHRS-Score hat, ist möglicherweise nicht so geschützt oder beruhigt, wie sie denken.

Über den Autor

Paul Cross, Senior Lecturer in der Umwelt, Bangor University und Dan Rigby, Professor für Umweltökonomie, University of Manchester

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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