Ein Schokoladenhersteller hat nicht viele andere Möglichkeiten, die Geschmacksqualität von 100 % Schokolade zu beeinflussen, außer zu variieren, wie er oder sie die Bohnen röstet, und unsere Ergebnisse zeigen, dass eine optimale Röstung die Bitterkeit angemessen reduzieren kann
Durch längeres Rösten von Kakaobohnen und bei höheren Temperaturen können Produkte hergestellt werden, die 100 % Schokolade und keinen Zucker enthalten, sagen Forscher.
Die Studie des Sensory Evaluation Center der Penn State in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften umfasste 27 100%ige Schokoladenzubereitungen aus Kakaobohnen, die in verschiedenen Intensitäten geröstet wurden, und 145 Personen, die an fünf aufeinanderfolgenden Tagen ins Zentrum kamen und jeden Tag fünf verschiedene Proben bewerteten.
Die Forschung bestätigt, dass Bitterkeit und Adstringenz negativ mit dem Geschmack des Verbrauchers korrelieren, und hat gezeigt, dass diese Qualitäten in Schokolade durch eine optimierte Röstung reduziert werden können, so die Forscherin Helene Hopfer, Professorin für Lebensmittelwissenschaften am College of Agricultural Sciences.
„Immer mehr Menschen essen heutzutage dunklere Schokolade mit weniger Zucker und mehr Kakao, weil sie versuchen, die Zuckeraufnahme zu reduzieren oder die wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile nutzen wollen“, sagt sie. „Zartbitterschokolade ist besonders reich an Flavonoiden, insbesondere einem Subtyp namens Flavan-3-ol und ihren Oligomeren, die alle aufgrund ihrer damit verbundenen gesundheitlichen Auswirkungen als funktionelle Inhaltsstoffe gelten.“
Aber auch ungesüßte Schokolade bitter für die meisten Menschen zu genießen, also experimentierten Forscher mit Röstbehandlungen, um den Geschmack zu verändern – sie untersuchten mehr als grundlegende Geschmacksrichtungen wie z sauer und bitter – was es für die Verbraucher akzeptabler macht, erklärt Hopfer.
27 zuckerfreie Schokoladenoptionen
Für die Studie arbeitete Alan McClure, Mitglied des Forschungsteams, Gründer des handwerklichen Schokoladenunternehmens Patric Chocolate und des zugehörigen Beratungsunternehmens Patric Food & Beverage Development, mit Hopfer und Penn State zusammen, um den Geschmack und die Akzeptanz der Schokolade zu charakterisieren.
Im Rahmen seiner Dissertationsforschung wählte McClure Kakaobohnen aus drei Ursprüngen aus – Madagaskar, Ghana und Peru, die 2018 und 2019 geerntet wurden. Er röstete und mahlte alle Proben in seiner Fabrik in Columbia, Missouri, zu Kakaomasse und verschickte dann das Erstarrte 100 % Schokolade auf den Campus, wo er und Hopfer die Schokolade erneut schmelzen und zur sensorischen Bewertung in kleine Scheiben portionieren.
In Aktuelle Forschung in der Lebensmittelwissenschaft, berichten die Forscher, dass intensivere Röstbedingungen – wie 20 Minuten bei 340 Grad Fahrenheit, 80 Minuten bei 275 F und 54 Minuten bei 304 F – alle dazu führten, dass Schokoladenkonsumenten ungesüßte Schokolade am akzeptabelsten fanden. Umgekehrt fanden die Forschungsteilnehmer 100 % Schokolade nicht akzeptabel, wenn sie aus rohem oder leicht geröstetem Kakao hergestellt wurde, wie z. B. Bohnen, die 11 Minuten bei 221 F oder 55 Minuten bei 147 F geröstet wurden.
Bitterkeit von Schokolade ist der heikle Teil
Hopfer merkt an, dass das Verständnis der Wissenschaftler über die Variation der kakaobedingten Bitterkeit historisch aus der instrumentellen Untersuchung der in Kakaobohnen gefundenen Bitterstoffe stammt, aber diese Forschung verwendete die menschliche sensorische Bewertung, um solche Variationen zu quantifizieren.
„Unsere Forschung sollte etwas über die Wahrnehmung von Bitterkeit und den Geschmack von Schokolade erfahren, die aus Kakao hergestellt wurde, der mit einer Vielzahl von Röstprofilen geröstet wurde, um zu sehen, ob eine breite Verbraucherakzeptanz von 100 % Schokolade möglich ist“, sagt sie.
„Ein Schokoladenhersteller hat nicht viele andere Möglichkeiten, die Geschmacksqualität von 100 %iger Schokolade zu beeinflussen, außer zu variieren, wie er oder sie die Bohnen röstet, und unsere Ergebnisse zeigen, dass eine optimale Röstung die Bitterkeit angemessen reduzieren kann.“
Über die Autoren
Auch Ingolf Gruen von der University of Missouri trug zur Forschung bei. Die Finanzierung kam von der Professional Manufacturing Confectioners Association und dem National Institute of Food and Agriculture des US-Landwirtschaftsministeriums.
Quelle: Penn State
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