Capsaicin ist es, was Chilischoten scharf schmecken lässt. (Shutterstock)
Schärfe oder ihre Wahrnehmung kommt in den meisten Küchen weltweit vor. Der Chili*-Pfeffer der Gattung Peperoni (Familie Solanaceae) abgestimmt ist, lautet eines der weltweit am häufigsten verwendeten Gewürze, gefunden in Tausenden von Rezepten und manchmal als eigenständiges Gericht gegessen. Einer von vier Personen auf dem Planeten isst derzeit täglich Chilis. *Anmerkung des Herausgebers: Chilli ist die akzeptierte Schreibweise des britischen Englisch, während es im amerikanischen Englisch als Chili bezeichnet wird.
Als Waldökophysiologe untersuche ich die Anpassungsmerkmale, die pflanzliche Organismen entwickeln, um mit anderen Lebewesen und der Umwelt zu interagieren.
Die Forschung zu Chilischoten und Schärfe ist ein herausragendes Beispiel für multidisziplinäre Wissenschaft. Mehrere Forscher haben in den letzten Jahrzehnten Informationen und Kuriositäten über diese einzigartige und begehrenswerte orale Empfindung bereitgestellt.
Eine kurze Geschichte
Chilischoten waren bis dahin in weiten Teilen der Welt unbekannt Christoph Kolumbus machte sich 1492 auf den Weg in die Neue Welt. Mehrere Ursprungstheorien kennzeichneten verschiedene Teile Südamerikas als „den“ Ort, aus dem Chilis stammen.
A phylogenetisch Analyse hat das ergeben Sie sind in einem Gebiet entlang der Anden im westlichen bis nordwestlichen Südamerika beheimatet. Diese angestammten wilden Peperoni wurden "kleine rote, runde, beerenartige Früchte."
Die frühesten Beweise für die Domestizierung gehen auf zurück Vor 6,000 Jahren in Mexiko oder im nördlichen Mittelamerika. Chilischoten wurden in Europa in den eingeführt 16. Jahrhundert. Derzeit gibt es fünf domestizierte Chilischotenarten.
Die fünf domestizierten Arten sind Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. Baccatum und C. pubescens. Die Art mit den meisten Sorten ist die C. annuum, zu dem der New Mexican Jalapeño und der Paprika gehören. Die Habaneros und Scotch Bonnets gehören stattdessen zu den C. chinense, während Tabasco-Paprikaschoten sind C. frutescens. Die südamerikanischen Ajis sind C. Baccatum, während das peruanische rocoto und das mexikanische Manzano sind C. pubescens.
Heutzutage werden jährlich mehr als drei Millionen Tonnen Chilischoten für einen globalen Markt produziert, der längst vorbei ist US $ 4 Milliarden.
Warum Chili brennt?
Schärfe ist ein brennendes Gefühl, das durch Capsaicin in Lebensmitteln verursacht wird. Wenn wir scharfes Essen essen, stimuliert Capsaicin Rezeptoren in unserem Mund, die so genannten TRPV1-Rezeptoren und löst eine Reaktion aus. Der Zweck der TRPV1-Rezeptoren ist die Thermorezeption – die Erkennung von Wärme. Das heißt, sie sollen uns davon abhalten, Lebensmittel zu verzehren, die anbrennen.
Wenn TRPV1-Rezeptoren durch Capsaicin aktiviert werden, ist das Gefühl, das wir erleben, mit dem Gefühl verbunden, auf etwas Heißes zu stoßen, das nahe dem Siedepunkt von Wasser liegt. Dieser Schmerz ist jedoch nichts weiter als eine illusorische Nebenwirkung unserer verwirrten neuralen Rezeptoren – an scharfem Essen ist nichts wirklich „scharf“.
Nicht alle Chilis sind gleich
Je nach Chili gibt es unterschiedliche Schärfegrade. 1912 Apotheker Wilbur Scoville erstellt ein Treppe um die Schärfe (Schärfe) von Chilischoten zu messen. Diese Skala, gemessen in Scoville Heat Units (SHU), basiert auf der Capsaicinoid-Empfindlichkeit, die Menschen erfahren, die scharfe Chilis essen.
Auf der Standard-Scoville-Skala steht Paprika (SHU=0) ganz unten. Jalapeño-Paprikaschoten können zwischen 2,500 und 10,000 liegen. Zum Vergleich: Tabasco-Paprikaschoten haben zwischen 25,000 und 50,000 Einheiten und Habanero-Chilis liegen zwischen 100,000 und 350,000.
Die schärfste Paprika der Welt – der Carolina Reaper – reicht bis zu 2.2 Millionen Einheiten. Bärenspray – zwei Prozent Capsaicin – wird mit 3.3 Millionen Einheiten beworben, und reines Capsaicin erreicht 16 Millionen an der Spitze der Scoville-Skala.
Menschliches Vergnügen
Psychologe/-in Paul Bloom schreibt: „Philosophen haben oft nach den bestimmenden Merkmalen des Menschen gesucht – Sprache, Rationalität, Kultur und so weiter. Ich würde dabei bleiben: Der Mensch ist das einzige Tier, das Tabasco-Sauce mag"
Die YouTube-Show „Hot Ones“ zeigt Prominente, die interviewt werden, während sie scharfe Hot Wings essen.
Bloom hatte Recht. Es gibt kein einziges Tier, das scharfen Pfeffer mag, aber wir sind nicht die einzige Tierart, die Chilis isst. Säugetiere wie Mäuse und Eichhörnchen teilen dasselbe Menschen haben scharfe Lebensmittelrezeptoren, und sie neigen dazu, Peperoni als Nahrungsquelle zu vermeiden.
Vögel fressen Peperoni – aber sie können die Hitze nicht wirklich spüren. Vögel haben andere Rezeptoren als Menschen und können die Wirkung von Capsaicin biologisch nicht registrieren.
Den Grund für die Evolution von Capsaicin zu erklären ist nicht so einfach. Einige argumentieren, dass es sich um eine Anpassung an Wählen Sie Vögel aus, um Chilifrüchte zu essen. Vögel kauen oder verdauen Samen nicht wie Nagetiere und transportieren sie weit weg.
Andere Studien haben gezeigt, dass Capsaicin ebenfalls wirksam ist Abschreckung gegen den Befall durch parasitäre Pilze, und das Hitzegefühl bei Säugetieren ist eine Nebenwirkung.
Einige Experten argumentieren, dass Menschen Chilis mögen, weil sie gut für uns sind. Sie haben welche positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Sie Blutdruck senken und kann einige haben antimikrobielle Wirkung. Der Schmerz von Chilis kann sogar überwältigen und helfen andere Schmerzen bewältigen.
Eine andere Hypothese kann als gutartiger Masochismus bezeichnet werden. Das schlägt der Psychologe Paul Rozin vor Es gibt eine Art Nervenkitzel, der dem Spaß beim Achterbahnfahren ähnelt. In einem Interview erklärte er: „Geist über Körper. Mein Körper denkt, ich bin in Schwierigkeiten, aber ich weiß, dass ich es nicht bin"
Reduzierung der Verbrennung
Was passiert, wenn ein Essen zu heiß zum Anfassen ist? Das Fähigkeit mehrerer gängiger Getränke, das Feuer zu löschen, oder die Mundverbrennung durch Capsaicin reduzieren, wurde getestet.
Bei Capsaicin ist ein Glas Wasser wirkungslos, da Capsaicin hydrophob ist – das Molekül bindet sich nicht an Wasser. Obwohl es gründlich nachgewiesen werden muss, kann Ethanol in einem kalten Bier sogar das Brennen verstärken.
Getränke mit einem erheblichen Zuckergehalt können helfen, da die Aktivierung des süßen Geschmacks unser Gehirn im Grunde verwirrt. Zu viele Reize werden die Schärfe von Chilis verringern.
Ein Glas Milch, ein paar Löffel Joghurt oder Eiscreme lindern das brennende Gefühl. Diese Produkte sind normalerweise süß, aber es gibt noch mehr: Casein – das primäre Protein in Kuhmilch – zieht Capsaicinmoleküle an. Caseinmoleküle umgeben die Capsaicinmoleküle und spülen sie weg, so wie Seife Fett wegwäscht.
Wenn Sie also das nächste Mal eine neue scharfe Soße oder ein scharfes Gericht probieren möchten, vergessen Sie nicht, ein Glas Milch zu bestellen.
Über den Autor
Robert Silvestro, Doktorand, Biologie, Universität von Québec nach Chicoutimi (UQAC)
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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