Ein Salz auf die Sinne

Ein Salz auf die Sinne

Wenn wir "Salz" sagen, meinen wir normalerweise das, was wir auf unsere Chips streuen, nämlich Natriumchlorid (NaCl). Aber technisch gesehen ist dies nur ein Beispiel für ein Salz.

In der Chemie, a Salz ist eine ionische Verbindung, die von der Neutralisationsreaktion einer Säure und einer Base kommt. Lassen Sie mich das für Sie erklären.

Moleküle, die eine elektrische Ladung haben, werden Ionen genannt. Diejenigen mit einer positiven Ladung sind Kationen und solche mit einer negativen Ladung sind Anionen. Sie sind wie die entgegengesetzten Enden eines Magneten, so dass Anionen Kationen anziehen.

Säuren Substanzen setzen in Wasser positiv geladene Wasserstoffionen (H +) frei, während Basen negativ geladene Hydroxidionen (OH-) in Wasser freisetzen. Wenn sie zusammengemischt werden, neutralisieren sie sich und produzieren ein Salz.

Salze bestehen also nur aus positiv geladenen Kationen, die mit negativ geladenen Anionen gebunden sind. Natriumchlorid ist ein positives Natriumion (Na +), das mit einem negativen Chloridion (Cl-) gebunden ist. Die Eigenschaften von Salzen unterscheiden sich je nachdem, welche Ionen kombiniert werden.

Salzig

Nicht alle Salze sind sicher zu essen, und nicht alle schmecken salzig. Das Kation bestimmt, ob ein Salz einen salzigen Geschmack hat, und das Anion bestimmt die Intensität dieses Geschmacks.

Um mit unseren Geschmacksrezeptoren interagieren zu können, müssen Salze erst wieder gespalten werden - oder dissoziieren - in ihre Ionen. Dies erfordert eine Lösung wie Speichel oder Wasser. Wenn Sie also Ihre Zunge herausziehen, bis sie trocknet und Salz darauf gibt, werden Sie die Salzigkeit nicht schmecken.


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Während die Zugabe von Salzen zu Wasser eine ziemlich sichere chemische Reaktion ist, kann jede Komponente in ihrem elementaren Zustand hochreaktiv sein. Natrium und Chlor reagieren beide heftig mit Wasser, sind aber stabil, wenn ihre Ionen zusammen in einem Salz sind.

Natrium hat eine berühmte energetische Reaktion auf Wasser.

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Chlor ist auch ziemlich ekelhaft.

Menschen haben seit Tausenden von Jahren Salz aus zwei einfachen Gründen hinzugefügt: Es ist ein billiges und natürliches Konservierungsmittel; und es macht Essen besser schmecken.

Das Hinzufügen von Salz verlängert die Haltbarkeit der Lebensmittel, indem die "Wasseraktivität"Von Lebensmitteln. Salz saugt das Wasser im Wesentlichen auf und schafft eine "trockene" Umgebung, in der die Bakterien, die die Nahrung verderben, schwer wachsen können. Salz zieht auch Wasser aus dem feuchten Inneren von Bakterien in die trockenere Umgebung und tötet sie.

Auf den richtigen Ebenen schmeckt Salz gut. Es ist wahrscheinlich, dass sich salzig als ein angenehmer Geschmack entwickelt hat, um uns zu ermutigen, die erforderliche Menge zu konsumieren. Salze sind in vielen biologischen Prozessen, wie der Nervensignalisierung, wichtig, deshalb brauchen wir etwas Salz in unserer Ernährung.

Salz ist auch ein Geschmacksverstärker. Fügen Sie ein wenig Salz hinzu und fast alles schmeckt besser. Zum Beispiel macht das Hinzufügen von Salz zu Hühnersuppe es nicht nur salziger, es macht es dicker, ausgeglichener und "hühnerartiger". Salz tut dies auf verschiedene Arten.

Salz unterdrückt die schlechten Geschmäcker in Lebensmitteln und lässt die angenehmeren dominieren. Wann Forscher gemischt bittere und süße Lösungen zusammen in einem Geschmackstest, Zugabe von Salz machte die Mischung schmecken süßer. Aber in der süßen Lösung allein hat die Zugabe von Salz den Geschmack nicht verbessert.

Viele Vitamine und Antioxidantien schmecken bitter. Die Zugabe von Salz zu Lebensmitteln, die diese Bitterstoffe natürlich enthalten oder mit diesen angereichert sind, lässt sie besser schmecken. Deshalb fügen wir unserem grünen Gemüse oft Salz hinzu.

Salz reduziert auch die Menge an ungebundenem Wasser, bekannt als "Wasseraktivität". Dies führt zu einer relativen Zunahme der Konzentration der anderen Geschmackskomponenten, was das Aroma, den Geschmack und die "Dicke" von Nahrungsmitteln verbessert.

Dies kann den Geschmack in fettarmen oder zuckerreduzierten Versionen von Lebensmitteln verbessern. Überprüfen Sie also Ihre Ernährungstafeln; Sie könnten überschüssiges Kilojoule für überschüssiges Salz handeln, das nicht unbedingt gesünder ist.

Defensives Essen

Gewohnheitsmäßig essen zu viel Salz ist mit Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-und Nierenerkrankungen verbunden. Überschüssiges Salz in einer Einzeldosis ist auch nicht gut. Ohne genügend Wasser stört überschüssiges Salz die Prozesse, die von einer bestimmten Salzkonzentration abhängen.

Überschüssiges Salz stimuliert auch die bittere und saure Geschmacksrezeptoren, als Teil des "defensiven Essens". Dies ist der Grund, warum das Hinzufügen von etwas Salz zu Speisen den Geschmack verbessert, aber das Hinzufügen von zu viel verdirbt das Essen.

Der Salzgehalt, der angenehm oder unangenehm schmeckt, variiert zwischen den einzelnen Personen. Dies ist teilweise auf unsere Gene zurückzuführen, aber die Akklimatisierung erfolgt auch in Abhängigkeit von unseren normalen Ernährungsgewohnheiten.

Menschen mit einer salzreichen Diät passen sich an, um mehr Salz zu bevorzugen. Diejenigen mit salzarmen Diäten im frühen Leben essen weniger Salz und haben einen niedrigeren Blutdruck im späteren Leben. Wir können diese Akklimatisierung jedoch umgekehrt als Strategie zur Verringerung der Salzzufuhr verwenden.

Dies kann dazu führen, dass Ihre Lebensmittel langsam weniger werden, und dass Lebensmittelhersteller die Menge ihrer Produkte im Laufe der Zeit langsam reduzieren, sodass sich die Verbraucher anpassen können.

Kaliumchlorid ist ein anderes Salz, das manchmal verwendet wird, um Natriumchlorid zu ersetzen. Da es aber auch bitter schmeckt, Es kann also nur als teilweiser Ersatz dienen. Durch die Verwendung von noch komplexeren Salzmischungen können wir vielleicht den Salzgeschmack verbessern und so weniger verbrauchen.

Ein anderer Ansatz ist es, die Salz löst sich effizienter auf so trifft dich der Geschmack schneller. Durch Zugabe von Salz zur Oberfläche von Nahrungsmitteln, anstatt es einzumischen, trifft das Salz den Speichel schneller. Durch die Verringerung der Salzpartikelgröße, die die Oberfläche vergrößert, kann sich das Salz im Speichel schneller auflösen und die "Salzigkeit" erhöhen.

Eine andere interessante Lösung ist kürzlich aus einem Team von japanischen Forschern hervorgegangen: eine Gabel, die Ihre Zunge gibt kleine Stromschläge, wenn Sie essen. Der elektrische Impuls simuliert einen Salzgeschmack und reduziert die Notwendigkeit, Salz zu Ihrem Essen hinzuzufügen.

Viel von dem Salz, das wir essen, ist in Essen versteckt, das viele Leute nicht einmal "salzig" nennen würden. Und Australier essen mehr als die Empfehlungen. Nun, da Sie die Wissenschaft kennen, können Sie damit fundierte Entscheidungen über salzige Lebensmittel treffen.

Über den Autor

Das GesprächEmma Beckett, PhD-Kandidat (Human Molecular Nutrition Laboratory) und Gelegenheits-Academic (Biomedizinische Wissenschaft und Pharmazie), Universität von Newcastle

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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