Was ist die clevere Chemie, die Ihr Essen verderben kann

Was ist die clevere Chemie, die Ihr Essen verderben kann

Ein Hotel in Reykjavík hat einen McDonald's Burger und Pommes, die nach den 2,512-Tagen scheinbar unzerlegt sind - und sie zählen. Es wurde im Oktober 30, 2009, der Tag, dass der letzte McDonalds in Island gekauft geschlossen. Aber Sie müssen nicht nach Reykjavík gehen, um es zu sehen: es hat sein eigene Webcam, so dass Sie es von Ihrem Sessel aus sehen können.

Was macht diese Mahlzeit so langlebig? Nun, ich habe diesen speziellen Burger nicht selbst untersucht, aber chemische Reaktionen führen dazu, dass Nahrung zerfällt - und wenn wir sie verstehen, können wir sie besser und länger halten.

Beginnen wir mit ungekochtem Reis - in den Köpfen vieler Menschen ist es ein Lebensmittel, das lange haltbar ist. Experten meinen das polierter weißer Reis wird für 30 Jahre aufbewahrt, wenn es richtig versiegelt und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert wird. Dies bedeutet in einem luftdichten Behälter mit Sauerstoffabsorbern, die das Gas entfernen, das Moleküle im Reis oxidieren kann.

Heißes Essen geht schneller ab; Wie Sie vielleicht aus dem naturwissenschaftlichen Unterricht wissen, sind chemische Reaktionen bei hohen Temperaturen schneller, weil heißere Moleküle mehr Energie haben und daher eher reagieren, wenn sie kollidieren. Es ist ein Grund, warum wir Kühlschränke haben. Aber es gibt eine Grenze. Ab einer bestimmten Temperatur (etwa 50-100 ° C) werden die Enzyme in einem Bakterium denaturiert - ihre "aktive Stelle", wo ihre katalytische Aktivität stattfindet und sie bindet an Moleküle, um Reaktionen darauf durchzuführen, verliert ihre Form und kann nicht länger führen Reaktionen aus.

Zurück im 19th Jahrhundert, Louis Pasteur erfand den Prozess, der seinen Namen trägt. Pasteurisierung tötet die Bakterien ab, die das Essen zum Kochen bringen, und heute wird es hauptsächlich für Milch verwendet. Milch, die durch Erhitzen auf etwas über 70 ° C pasteurisiert wurde, bleibt zwei bis drei Wochen gekühlt haltbar, während UHT-Milch, die durch Erhitzen auf 140 ° C hergestellt wurde, bis zu neun Monate in luftdichten, sterilen Behältern aufbewahrt wird. Rohmilch, die im Kühlschrank gelassen wurde, würde es tun dauert nur ein paar Tage.

Leben vom Land

Das kurze Leben des Essens war der Grund, dass mittelalterliche Armeen "vom Land lebten", indem sie aufräumten, aber in 1809 nannte ein Franzose Nicholas Appert gewann einen Preis, der von seiner Regierung für ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln angeboten wurde. Er zeigte, dass Lebensmittel in einem Behälter versiegelt sind, um Luft auszuschließen und dann auf eine Temperatur erhitzt werden, die hoch genug ist, um Mikroben, wie z Clostridium botulinum für eine lange Zeit gehalten.


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Er hatte es erfunden Einmachendas nicht nur zur Versorgung von Armeen und Expeditionen weit verbreitet war, sondern auch vom zivilen Sektor. Dosenfutter funktioniert sicher. Sir William Edward Parry zum Beispiel nahm 26 Tonnen von Erbsensuppe, Rindfleisch und Hammelfleisch mit sich in 1824 auf seiner Expedition, um die Nordwestpassage zu finden. Eine dieser Hammelfleischdosen wurde in geöffnet 1939 und gefunden, um essbar zu sein, wenn nicht sehr schmackhaft.

Umgekehrt verlangsamt Kälte das Keimwachstum. Halten Sie Lebensmittel bei etwa 5 ° C in einem Kühlschrank verlangsamt das mikrobielle Wachstum - aber es hört nicht auf. Menschen, die in sehr kalten Gebieten wie der Arktis leben, haben dies früher ohne Kühlschränke entdeckt. Und beobachtete die Inuit Fische unter dickem Eis gegeben Clarence Birdseye die Idee des Schnellgefrierens von Lebensmitteln; Dies erzeugt kleinere Eiskristalle als normales Einfrieren, was zu weniger Schäden an Zellwänden führt, so dass das Futter nicht nur länger hält, sondern auch besser schmeckt.

Zucker und Gewürze und alles schön

Beginnend mit Gemeinschaften in heißeren Regionen wie dem Nahen Osten gibt es seit Jahrtausenden getrocknete Lebensmittel - die ersten Fälle gehen vermutlich auf 12,000BC zurück. Das Trocknen von Nahrungsmitteln, ob mit der Sonne (und dem Wind) oder modernen Fabrikprozessen, entfernt Wasser aus den Zellen der Mikroben, die Nahrung abbauen. Dies hält sie davon ab, sich zu reproduzieren und tötet sie schließlich.

Eine Erweiterung davon ist die Verwendung von Salz (oder Zucker) zur Konservierung von Lebensmitteln. Deutsch:. Englisch: www.spain.info/TourSpain/Destinos/T...?Language=en Während Salz - Rind - und Schweinefleisch vielleicht zu Zeiten der Jack Aubrey und Stephen Maturin - Helden von Patrick O'Brians napoleonischen Romanen - der Prozess geht viel weiter zurück.

Meister und Kommandant: Aubrey und Maturin.

Im Mittelalter wurde gesalzener Fisch wie Hering und Kabeljau in Nordeuropa häufig gegessen, und Fisch war während der Fastenzeit natürlich wichtig. Die Zellen von Mikroorganismen haben Wände, die sind durchlässig für Wasser, aber nicht für Salz. Wenn die Zelle in Kontakt mit Salz kommt, findet Osmose statt, so dass Wasser aus der Zelle austritt, um zu versuchen, die Salzkonzentration innerhalb und außerhalb der Zelle auszugleichen, und schließlich wird so viel Wasser aus der Zelle entfernt, dass es stirbt. Keine Bakterien mehr.

Zucker hat eine ähnliche Wirkung, denken Sie nur an Obstkonserven, Marmelade oder Gelees. Das Rauchen trocknet auch das Essen aus. Einige der Moleküle entstehen, wenn Holz verbrannt wird, wie Vanillin, wird Geschmack hinzufügen, während andere, einschließlich Formaldehyd und organische Säuren konservierende Eigenschaften haben.

Gefriertrocknung ist eine zeitgemäße Art, Wasser aus Lebensmitteln zu entfernen, vielleicht ist dies die Art von Kaffee, die Sie verwenden. Moderne Hersteller greifen auf etwas zurück, das die Inkas in den High Andes 2,000 vor Jahren zur Herstellung von gefriergetrockneten Kartoffeln entwickelt haben. bekannt als Chuño. Die Praxis geht heute weiter. Kartoffeln werden über Nacht ausgelassen, wenn eisige Temperaturen garantiert sind, dann trampeln sie barfuß auf ihnen herum, um sie zu zermahlen. Die glühende Sonne vervollständigt dann die Arbeit - Sie haben ein Essen, das für Monate haltbar ist, Essen entweder für die Inka-Armeen oder die Bauern von Bolivien und Peru.

Wie wäre es mit Gewürzen? Gut, Zwiebel und Knoblauch haben antimikrobielle Eigenschaften. Es gibt Beweis dass die Verwendung von Gewürzen in wärmeren Klimazonen mit ihrer verbunden ist antimikrobiellen Eigenschaften, so dass sie zu Lebensmitteln hinzugefügt werden können, um sie zu bewahren.

Die antibakterielle Wirkung einiger Gewürze, vor allem Zimt und Koriander, ist wahrscheinlich auf die Aldehyde - reaktive Moleküle, die eine -CHO-Gruppe enthalten, gebildet durch oxidierende Alkohole und einschließlich Hexenal, dem Molekül, das wir riechen, wenn Gras frisch geschnitten wird - Sie beinhalten.

Das Gewürz, das am meisten Aufmerksamkeit genießt, ist Kurkuma, hergestellt aus den Wurzeln einer Pflanze der Ingwerfamilie, Curcuma longaund insbesondere ein Molekül, das es enthält, genannt Curcumin. Kurkuma wurde vor über 4,000 vor Jahren in der Indus-Region sowie in der Medizin verwendet. Heute mag es ein nützliches Leitmolekül sein Alzheimer-Krankheitsowie möglicherweise verschiedene Signalwege beeinflussen, die bei Krebs beteiligt sind.

Es gibt also fundierte wissenschaftliche Erkenntnisse über die Prozesse, die zur Konservierung von Lebensmitteln und einigen dieser Stoffe eingesetzt werden kann versteckte Vorteile für unsere Gesundheit haben. Dieser Hamburger in Island bleibt jedoch ein Rätsel. Es gab sicherlich viele Mediengeschichten, die versuchten, das zu bekommen Grund seiner scheinbaren Unsterblichkeit - Aber der einzige Weg, um sicher zu sein, wäre es, sie einer strengen wissenschaftlichen Untersuchung zu unterziehen. Vielleicht werde ich meinen Flug buchen.

Über den Autor

Simon Cotton, Dozent für Chemie, Universität von Birmingham

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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