Wie man erstaunliche Baiser und perfekten Cappuccino macht

Wie man erstaunliche Baiser und perfekten Cappuccino machtDas Geheimnis sind kleine Blasen. Duncan c, CC BY-NC

Ob es ist Milch für einen Cappuccino schäumen oder Eiweiß in Baiser schlagen für eine Pavlova or Makronen, Sie können der Chemie für die Reaktionen danken, die sie möglich machen.

Eiweiß mit Schneebesen schlagen oder Milch mit Dampf aufschäumen - oder teilweise "denaturiert"- die ordentlich gefalteten und fest gekräuselten Ketten von Aminosäuren in Milch oder Eiweißprotein.

Sobald sie unterbrochen sind, entfalten sich die Aminosäureketten und dehnen sich aus, um mehr Platz einzunehmen. Es ist ein bisschen wie ein Wollknäuel zu entwirren. Der zusätzliche Platz ist die Menge an Schaum auf Ihrem Kaffee oder die Flauschigkeit der Baiser.

Gehe schäumen und multipliziere die Blasen

Beim Aufschäumen von Milch auf einen Cappuccino denaturieren Dampf und Druck beide Kasein und Molkenproteine.

Das Verständnis von Schaumbildung hilft dabei, einen besseren milchigen Schaum zu erzeugen. Der beste Schaum, verwendet in Latte Art, Wird als Mikroschaum.

Microfoam wird in zwei Schritten hergestellt. VornameSie führen Luft in die Milch ein, indem Sie die Spitze des Dämpfers in die Milch legen. Dann bringst du es langsam ganz nach oben, bis die Milchmischung zu zischen beginnt.

Dann tauchen Sie die Dampferspitze tiefer in die Milch ein, um einen Whirlpool zu bilden. Dies mischt den Schaum sanft in der Milch, so dass sie dick und samtig wird.


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Gemäß KaffeegedeckSchaum, der ganz oben weiß ist, bedeutet, dass du zu viel Schaum gemacht hast oder dass er nicht gleichmäßig durch die Milch gemischt wurde.

Wenn Sie die Milch überhitzen, wird das Protein vollständig denaturiert und kann keine Bindungen mehr über Proteinstränge bilden oder genügend Luftblasen einbauen, um eine ordentliche Schaumstruktur zu erhalten.

Interessanterweise kann Magermilch produzieren mehr Schaum mit größeren Luftblasen weil es einen höheren Proteingehalt hat.

Was hat Kaffee-Schaum mit Baiser zu tun?

Boom Baiser

Im Vergleich zu Milch sind die Aminosäureketten in Eiweiß Eiweiß sind viel länger. Wie beim Stricken, wenn Sie einen größeren Wollknäuel haben, können Sie einen längeren Schal stricken.

Wenn Eiweiß-Proteinketten sich entfalten, können sie viel mehr Luft zwischen ihren gestreckten Aminosäuresträngen enthalten als Milchproteine.

Exploratoriumswissenschaft liefert mehr Details darüber, wie das Schlagen auch einige Aminosäuren abweist, die Wasser abweisen - dh "hydrophob" sind.

Wenn Eiweiß geschlagen wird, kommen diese wassergefährdenden Aminosäuren in engen Kontakt mit anderen wasserliebenden (dh hydrophilen) Aminosäuren. Als nächstes jagen Wassermoleküle aus Eiweiß, Luft und Aminosäuren in die bestmögliche Position, um in der Nähe von Komponenten zu sein, die sie mögen, und so weit wie möglich von denen entfernt zu sein, die sie nicht mögen.

Sie integrieren Luft in die Struktur, um ihnen dabei zu helfen. Einige der Aminosäurestränge bilden auch "Brücken" zwischen ihnen, um zu versuchen, das Baiser zu stabilisieren. Dies ist der Grund, warum Baiser nicht so viel wie Cappuccino-Schaum ablassen.

Wenn das geschlagene Eiweiß gekocht wird, Ovalbumin - das Hauptprotein in Eiweiß - wird vollständig denaturiert, dh es kann nicht mehr in seine ursprüngliche Form zurückkehren. Dies macht Baiser fest.

Exploratorium Wissenschaft vom Kochen von Eiern enthält Hinweise zur Verwendung von Chemie, um besseres Baiser zu erhalten. Probiere diese:

  1. Verwenden Sie eine Metallschüssel. Saubere Plastikschalen enthalten immer noch winzige Fettmoleküle. Diese treten in den Weg, wenn Aminosäureketten sich vernetzen und blockieren, dass Luft in den Schaum eingebaut wird. (Dies ist ein weiterer Grund, warum Magermilch besser schäumt als Vollmilch.)

  2. Fügen Sie einen Tropfen Essig oder Zitronensaft hinzu. Diese sauren Flüssigkeiten spenden positiv geladene Wasserstoffionen an negativ geladene Proteinstränge und neutralisieren diese. Dies verlangsamt die Geschwindigkeit, mit der neue Bindungen zwischen den Aminosäureketten hergestellt werden, und gibt ihnen mehr Zeit, sich auszubreiten und Luft einzuatmen, während sie geschlagen wird.

  3. Verwenden Sie Eier bei Raumtemperatur. Wärmeres Eiweiß schäumt besser auf als kaltes aus dem Kühlschrank. Dies liegt daran, dass sich die Proteinstränge bei der höheren Temperatur mehr bewegen können und sich bereits zu entfalten beginnen. Es ist ein bisschen wie ein Vorsprung in einem Rennen, um einen Wollknäuel zu entwirren.

Cappuccino gegen Baiser

Wenn es zu einem Kampf der Stärke kommt, schlägt Baiser Schaum Cappuccino-Schaum. Milchschaum ist weniger stabil als Eiweißschaum. Dies ist der Grund, warum Ihr schaumiger Kaffee flach wird, wenn Sie ihn sitzen lassen, während ein gekühlter Pavlova seine Struktur für eine ganze Weile hält.

Eiweiß hat mehr schwefelhaltige Aminosäuren als Milchprotein, was bedeutet, dass es sehr starke Disulfidbrücken zwischen Aminosäuren über Proteinstränge hinweg bilden kann, wenn es geschlagen wird. Diese halten die vollständig denaturierten Proteine ​​in ihrer neuen Form.

Die Veränderungen, die Lebensmittel während des Kochens erfahren, sind Reaktionen in der Lebensmittelchemie. Wenn Sie das nächste Mal einen Kaffee und eine Makrone genießen, können Sie der Chemie für den Schaum und das Knirschen danken.

Das Gespräch

Über den Autor

Clare CollinsProfessor für Ernährung und Diätetik, University of Newcastle

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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