Wir wissen alle Gemüse essen ist ein guter Weg, um die Gesundheit zu verbessern. Und seit vielen Jahren liegt der Fokus auf Just mehr Gemüse essensei es frisch, gefroren oder verzinnt.

Aber was, wenn es einen schnelleren und einfacheren Weg gäbe, mehr von unserem Gemüse zu profitieren? Kann die Art, wie wir Gemüse zubereiten, ihre Ernährung fördern? Macht das Reißen oder Zerkleinern Ihres Kopfsalats einen Unterschied? Und wenn wir hacken, spielt es eine Rolle, welche Art von Messer wir benutzen?

Seit langem glauben wir, dass das Zerreißen von Gemüse, besonders von Salatblättern, der beste Weg ist, ihre Nährstoffe zu bewahren. Die Idee ist, dass zerreißende Blätter die Zellen der Pflanze weniger stören als hacken. Schneide Scheiben direkt durch die Zellen, so dass ihr Inhalt ausläuft. Dies bedeutet, Nährstoffe, insbesondere Mineralien wie Kalium, können weglecken.

Aber es sind nicht alle schlechten Nachrichten zum Hacken. Es hat mehrere andere Auswirkungen auf Gemüse, von denen einige zumindest in der Theorie von Vorteil sein können.

Schneiden fördert Polyphenole

Gemüse enthält eine große Auswahl an bioaktive Verbindungen, ein Begriff, der über ihre Nährstoffe hinausgeht, wie Vitamin C und Kalium, um die Polyphenole.

Diese Verbindungen kommen nur in Pflanzen vor und haben verschiedene Rolleneinschließlich der Bereitstellung von Farbe, die als Pflanzenschutz gegen ultraviolette Strahlung wirkt und der Pflanze einen bitteren Geschmack verleiht, der Tiere daran hindert, sie zu essen.

Schneiden Sie einige Arten von Gemüse - vor allem Sellerie, Salat und Pastinaken - können Energie ihr Polyphenolgehalt.

Darin liegt Logik. Schneiden schneidet das Fleisch des Gemüses und es reagiert, indem es mehr Polyphenole produziert und das Pflanzengewebe vor weiteren Schäden schützt. Wenn ein grasendes Tier diese Bitterstoffe schmeckt, denkt es vielleicht zweimal darüber nach, bevor es einen weiteren Bissen nimmt.

In der Theorie sind höhere Polyphenole (zB aus dem Hacken) besser für unsere Gesundheit. Polyphenole machen oft einen großen Teil dessen aus, was als "Antioxidantien", Die dazu gedacht sind, unseren Körper zu unterstützen Verteidigung gegen Entzündung.

Aber da ist eine Komplikation. Nach dem Hacken kommt enzymatische Bräunung, die gleiche chemische Reaktion, die geschnittene Äpfel, Kartoffeln und Avocados braun werden lässt. Das liegt an dem Enzym Polyphenoloxidase, das die Polyphenole aufspaltet, genau die Verbindungen, an denen Sie interessiert sind.

Wie wäre es mit Hacken und Kühlen?

Kühlung könnte helfen verlangsamen die Rate von dieser Bräunungsreaktion und helfen so, den potenziell vorteilhaften Polyphenolgehalt zu bewahren. Dies funktioniert, da die kalten Temperaturen im Kühlschrank die chemischen Reaktionen verlangsamen, die normalerweise die Polyphenole zerstören würden.

Auf den ersten Blick klingt das wie eine gute Idee: hacken Sie Ihr Gemüse und kühlen Sie es, um den Polyphenolverlust zu verlangsamen (und die Farbveränderungen zu stoppen, die mit der enzymatischen Bräunung verbunden sind).

Aber die Handlung der pflanzlichen Produktion von Polyphenolen (sagen wir nach dem Zerkleinern) ist oft mit dem Verbrauch verbunden Vitamin C. Also, ernährungsphysiologisch könnte es ein Fall von "Peter berauben, um Paul zu bezahlen" und es gibt möglicherweise keine Gesamtvorteile.

Wir müssen auch die tatsächlichen Ausmaße an Polyphenoländerungen betrachten, die durch Zerhacken hervorgerufen werden. Obwohl das Zerhacken von Möhren das Niveau fast verdoppelt 200%Karotten enthalten normalerweise nur sehr geringe Mengen dieser Verbindungen.

Während statistisch mehr Polyphenole nach dem Zerkleinern produziert werden können, ist diese Zunahme praktisch nicht relevant. Dies liegt daran, dass die Mengen in diesem gehackten und gekühlten Gemüse immer noch nur bescheiden sind und typischerweise sehr hoch sind Schlecht absorbiert.

Also, für die meisten Menschen bleibt die Kernbotschaft weiterhin in Richtung Essen mindestens fünf Portionen Gemüse pro Tag. Es ist weniger wichtig, wenn das Gemüse gehackt oder geschreddert wird, da alle Vorteile zu gering sind, um signifikant zu sein.

Das Hacken kann den Geschmack und die Textur beeinflussen

Aber das Hacken (und der Anstieg der Polyphenole, die damit einhergehen) kann den Geschmack eines Gemüses verändern. Dies liegt daran, dass Polyphenole einen leicht bitteren Geschmack haben nicht jeder mag.

Das Hacken kann auch die Textur eines Gemüses beeinflussen, da das Aufbrechen der Zellen andere Enzyme freisetzt, die dazu führen können, dass die Struktur des Produkts zusammenbricht und weich und matschig wird. Kühlung kann diesen Effekt ebenfalls verlangsamen.

Dies ist der Fall bei Basilikum, wobei viele Rezepte das Zerreißen empfehlen anstatt zu hacken oder zu riskieren Bluterguss am Basilikum wie es Geschmack und Textur verändern kann. Das Zerreißen der Blätter scheint weniger Zellen zu schädigen, so dass niedrigere Enzymkonzentrationen freigesetzt werden, so dass weniger Bräunung und Schädigung auftreten können.

Können verschiedene Messer den Polyphenolverlust beeinflussen?

Es gibt einige Hinweise darauf, dass die Art des Messers den Abbau von Polyphenolen und die Bräunung beeinflussen kann. Ein stumpfes Messer verursacht möglicherweise mehr Schaden an den Zellen und fördert den Polyphenolabbau. Also könnte es besser sein, einen scharfen zu verwenden.

Bedeutsamer ist die Kupfer in Stahlmessern kann das Enzym Polyphenoloxidase helfen, schneller zu bräunen. Also, a Keramik oder Plastikmesser, könnte diesen Effekt reduzieren.

Über den Autor

Duane Mellor, Senior Lecturer, Universität Coventry; Ekavi Georgousopoulou, wissenschaftlicher Mitarbeiter, Universität von Canberraund Nenad Naumovski, Assistenzprofessor für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung, Universität von Canberra

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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