Die Wissenschaft hinter dem perfekten Pfannkuchen

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Jeder liebt Pfannkuchen und möchte das Geheimnis des Kochens kennen. Und das hängt zum Teil davon ab, ob Sie den dünnen, crêpe-artigen europäischen Stil suchen oder den dickeren, die in Nordamerika populärer sind, da jeder einen anderen Ansatz erfordert.

Wenn Sie einen Pfannkuchenteig herstellen, mischen Sie eine ganze Reihe verschiedener Chemikalien (alle möglichen Reaktionen finden beim Kochen statt). Die trockenen Zutaten enthalten Mehl und Zucker sowie Salz und möglicherweise entweder Backpulver oder Backpulver. Mehl liefert Eiweiß, Moleküle aus vielen Aminosäuren, die in Ketten verbunden sind, sowie Stärke, die ebenfalls aus vielen einfachen Zuckermolekülen besteht, die in Ketten verbunden sind.

Ein Großteil des Proteins in Mehl ist Gluten. Wenn Sie das Mehl mit Eiern und Milch mischen, wird das Glutenmoleküle Werden Sie flexibler und können sich miteinander verbinden, um Netzwerke zu bilden. Das Mischen bewirkt, dass Kohlendioxidgas aus der Luft von diesen Netzwerken eingeschlossen wird, wodurch der Pfannkuchen steigt (genau wie Brot) und seine kaubare Textur entsteht. Eier geben Ihnen mehr Eiweiß, während Zucker und Butter die Textur weich machen und die Flüssigkeiten den Mischprozess unterstützen und chemische Reaktionen ermöglichen.

Standards erhöhen

Dickere Pfannkuchen benötigen ein Backmittel, das bei Erwärmung selbst Kohlendioxid erzeugt. Dies ist typischerweise Natriumbicarbonat (Backpulver) oder Backpulver, eine Mischung aus Natriumbicarbonat mit einer schwachen Säure wie Weinstein. Vielleicht erinnern Sie sich aus dem Chemieunterricht in der Schule daran, dass Sie beim Mischen einer Säure mit einem Karbonat ein Sprudeln bekommen. Dies ist das Kohlendioxidgas.

Professor Peter Barham von der University of Bristol ist einer der großen Experten für Wissenschaft vom Kochen und er hat einige gute Ratschläge, wie man die Dinge richtig stellt wenn man Pfannkuchen macht:

Zum einen verwenden Köche immer zu viel Teig und die Pfanne sollte heiß sein, aber nicht zu heiß, fast rauchend - aber nicht blau - und sollte nur etwas Butter oder Fett enthalten.

Er sagt, dass eine „Stehzeit“ zwischen einer und drei Stunden vor dem Kochen von entscheidender Bedeutung ist.


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Es ist wichtig, die Mischung hart zu schlagen, so dass sich Gluten bildet, damit die Mischung stehen bleibt, damit die Stärke anschwellen kann und Luftblasen platzen können. Wenn Sie dies nicht tun, ist die Struktur des Pfannkuchens schwach und es ist voller Löcher.

Nigel Slater sagt dass Sie den Teig nicht stehen lassen müssen, aber eine halbe Stunde ist wahrscheinlich die beste. Es ist auch wichtig zu wissen, dass wenn Sie Buttermilch hinzufügen, die leicht sauer ist, diese auch mit den Karbonaten reagiert und der Teig zu lang bleibt, dass alle Gasblasen entweichen und Ihre Pfannkuchen flach sind.

Die meisten Köche schlagen kein bestimmtes vor Kochtemperatur (moderate Hitze scheint die Norm). Die Pfanne sollte heiß genug sein, um den Pfannkuchen in weniger als einer Minute zu bräunen, aber nicht so heiß, dass der Teig erstarrt, wenn Sie ihn auf die Pfanne legen, bevor er sich ausbreiten kann. Aber alle scheinen sich darin einig zu sein, wie wichtig es ist, die richtige Pfanne zu bekommen - eine schöne, schwere, flache, die die Hitze gut hält.

Browning weg

Das Aroma und die Farbe von Pfannkuchen stammen von derselben chemischen Reaktion, die als Maillard-Reaktionnach seinem französischen Entdecker Louis-Camille Maillard. Sie wird durch heiße Zucker verursacht, die mit Aminosäuren reagieren und eine Vielzahl kleiner Moleküle erzeugen, die aus der Mischung entweichen und ihre Gerüche (wie Nüsse, Brot oder Kaffee) in die Nase tragen. Einige dieser braunen Verbindungen, die auch in Brot und Kaffee vorkommen, sind vorhanden Melanoidine genannt.

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Wenn Sie nur ein bisschen mathematisch veranlagt sind, werden Sie wissen, wie Universitätsforscher gezeigt haben, dass Sie sogar Formeln für die Herstellung von Pfannkuchen verwenden können - ob Sie herausfinden, wie viel Teig brauchst du oder wie man das bekommt perfekter Flip. Auf einer komplizierteren Ebene bringen diese Formeln Faktoren wie die Garzeit und die Temperatur der Pfanne ein, um möglichst nahe zu kommen Perfektion wie möglich. Aber für alle Formeln, Ratschläge von Köchen und Tipps für die Wissenschaft gibt es nur eines: den Teig zu mischen.Das Gespräch

Über den Autor

Simon Cotton, Dozent für Chemie, Universität von Birmingham

Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.

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