Warum Brokkoli und Kohl so bitter sind

Warum Brokkoli und Kohl so bitter sind

Forscher haben die Kristallstruktur eines Schlüsselproteins kartiert, das die Metaboliten für den bitteren Geschmack verantwortlich macht Brassica Gemüse wie Senf, Brokkolis und Kohl.

Gemüse der Gattung Brassica teilen einen ausgeprägten und bitteren Geschmack. Einige betrachten den Geschmack von Kreuzblütlern als ihr stärkstes Attribut. Aber auch in Indien und China, wo diese „Brassicas“ seit mehr als 4,000-Jahren angebaut werden, haben Wissenschaftler versucht, die chemischen Verbindungen, die für ihren scharfen Geschmack verantwortlich sind, zu entschärfen. Es stellt sich heraus, dass die gleichen Verbindungen, die sie bitter machen, sie in einigen Mengen auch giftig machen.

Die neue Studie ist die erste Momentaufnahme, wie sich das Protein entwickelte und in dieser landwirtschaftlich bedeutsamen Pflanzengruppe so unterschiedliche Nebenprodukte hervorbrachte. Die Ergebnisse könnten zusammen mit laufenden Züchtungsstrategien zur Manipulation von Kulturpflanzen verwendet werden, um Nährwert- und Geschmacksvorteile zu erzielen.

Brassicas wehren sich

„Alle Kohlsorten - sei es indischer Senf, ArabidopsisOb Brokkoli oder Rosenkohl - sie alle bilden diese scharfen, schwefelriechenden Verbindungen, die Glucosinolate “, sagt Joseph Jez, Professor für Biologie an der Washington University in St. Louis. Die Verbindungen sind seit langem als natürliche Abwehr gegen Schädlinge anerkannt.

"Pflanzen müssen sich wehren", sagt Jez. "Sie können eigentlich nichts machen, aber sie können Sachen machen."

"Es gibt unterschiedliche Profile von Glucosinolaten in verschiedenen Pflanzen", sagt er. „Die Frage war schon immer, ob man ihre Muster ändern kann, um etwas Neues zu machen. Wenn Insekten Ihre Pflanzen fressen, könnten Sie dann das Profil ändern und etwas bekommen, das den Ernteverlust verhindern könnte? “

Es gibt jedoch eine gewaltige Anzahl von Glucosinolaten: Fast 130-verschiedene Arten, die innerhalb der Gattung erkannt werden Brassica. Jede Pflanzenart innerhalb der Gattung bildet eine „Sammlung“ verschiedener Arten von Glucosinolaten - eine eigene Geschmacksmischung -, die alle Sekundärmetaboliten eines bestimmten Proteins sind.


Holen Sie sich das Neueste von InnerSelf


Forscher wissen seit Jahrzehnten um die zentrale Rolle dieses Proteins. Vor dieser Studie war es jedoch noch niemandem gelungen, die Röntgenkristallographie zu vervollständigen, um sie detailliert abzubilden.

Schmackhaftere Pflanzen?

Die neue Arbeit, die von Roshan Kumar, einem Postdoktoranden im Jez-Labor, geleitet wird, nutzt Genetik, Biochemie und Strukturbiologie, um die molekularen Grundlagen für die Entwicklung und Diversifizierung von Glucosinolaten zu entschlüsseln.

"Glucosinolate werden von Aminosäuren abgeleitet", sagt Kumar. „Die Verlängerung von Genen ist einer der wichtigen Schritte, der die größte Vielfalt der Glucosinolatprofile in allen Bereichen ermöglicht brassicas. Es entscheidet, welche Art von Glucosinolaten (die Pflanze) sich bilden wird. “

Die in der neuen Studie gewonnenen Erkenntnisse sind ein wichtiger Schritt zur Herstellung eines milderen Senfs oder eines bitterfreien Brokkolis.

Aber hilft es uns, unser Grün zu essen?

Könnte sein. Die meisten Forscher interessieren sich für das Potenzial zur Modifizierung von Glucosinolaten in Samen, nicht in Stängeln oder Blattteilen von Brassica Pflanzen, sagt Kumar.

Die wichtigste Ölsaatenernte Brassica juncea und verwandte Rapssamen werden zur Herstellung von Speiseöl in gemäßigten und subtropischen Gebieten der Welt verwendet. Pflanzenzüchter haben versucht, den Gehalt an Glucosinolaten in diesen Kulturen so anzupassen, dass die proteinreichen Reste des Saatkuchens als Nahrungsergänzungsmittel für Rinder und Geflügel verwendet werden können.

"Wenn Sie Glucosinolate aus der ganzen Pflanze reduzieren, wird es anfällig für Schädlinge und Krankheitserreger", sagt Kumar. „Deshalb ist ein intelligentes Engineering von Glucosinolaten erforderlich.“

Die Studie erscheint in der Zeitschrift Die Pflanzenzelle. Weitere Forscher des Nationalen Instituts für Pflanzengenomforschung in Neu-Delhi, Indien, und des Max-Planck-Instituts für chemische Ökologie in Jena, Deutschland, leisten Beiträge zu dieser Arbeit.

Quelle: Washington Universität in St. Louis

Buchempfehlungen:

Die Harvard Medical School Leitfaden für Tai Chi: 12 Wochen zu einem gesunden Körper, starkes Herz und scharfen Verstand - durch Peter Wayne.

Der Leitfaden der Harvard Medical School zu Tai Chi: 12-Wochen für einen gesunden Körper, ein starkes Herz und einen scharfen Verstand - von Peter Wayne.Spitzenforschung der Harvard Medical School unterstützt die seit langem bestehenden Behauptungen, dass Tai Chi einen positiven Einfluss auf die Gesundheit von Herz, Knochen, Nerven und Muskeln, des Immunsystems und des Geistes hat. Dr. Peter M. Wayne, ein langjähriger Tai Chi Lehrer und Forscher an der Harvard Medical School, entwickelte und testete Protokolle, die dem vereinfachten Programm ähneln, das er in diesem Buch vorstellt, das für Menschen jeden Alters geeignet ist und einfach gemacht werden kann ein paar Minuten pro Tag.

Klicke hier für weitere Informationen und / oder dieses Buch auf Amazon zu bestellen.


Die Gänge der Natur durchstöbern: Ein Jahr der Nahrungssuche für wilde Nahrung in den Vororten
von Wendy und Eric Brown.

Die Gänge der Natur durchstöbern: Ein Jahr des Herumsuchens nach wilder Nahrung in den Vororten durch Wendy und Eric Brown.Als Teil ihres Engagements für Eigenständigkeit und Widerstandsfähigkeit beschlossen Wendy und Eric Brown, ein Jahr damit zu verbringen, wilde Lebensmittel als festen Bestandteil ihrer Ernährung zu verwenden. Mit Informationen zum Sammeln, Vorbereiten und Bewahren leicht identifizierbarer, wilder Esswaren, die in den meisten Vorstadtlandschaften zu finden sind, ist dieser einzigartige und inspirierende Führer ein Muss für jeden, der die Ernährungssicherheit seiner Familie verbessern möchte, indem er das Füllhorn vor ihrer Haustür benutzt.

Klicke hier Für weitere Informationen und / oder um dieses Buch bei Amazon zu bestellen.


Food Inc .: Ein Teilnehmerleitfaden: Wie industrielle Lebensmittel uns kranker, fetter und ärmer machen - und was Sie dagegen tun können - bearbeitet von Karl Weber.

Food Inc .: Ein Teilnehmerleitfaden: Wie industrielle Lebensmittel uns kranker, fetter und ärmer machen - und was Sie dagegen tun könnenWoher kommt mein Essen und wer hat es verarbeitet? Was sind die großen Agrarunternehmen und welchen Anteil haben sie an der Aufrechterhaltung des Status Quo der Nahrungsmittelproduktion und -konsum? Wie kann ich meiner Familie gesunde Lebensmittel zu essen geben? Erweiterung des Themas des Films, des Buches Food, Inc. wird diese Fragen durch eine Reihe von herausfordernden Essays von führenden Experten und Denkern beantworten. Dieses Buch wird diejenigen ermutigen, die sich inspirieren lassen Der Film um mehr über die Probleme zu lernen und zu handeln, um die Welt zu verändern.

Klicke hier für weitere Informationen und / oder dieses Buch auf Amazon zu bestellen.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

Folge InnerSelf weiter

facebook-icontwitter-iconRSS-Symbol

Holen Sie sich das Neueste per E-Mail

{Emailcloak = off}

VON DEN HERAUSGEBERN

Blue-Eyes vs Brown Eyes: Wie Rassismus gelehrt wird
by Marie T. Russell, InnerSelf
In dieser Oprah Show-Folge von 1992 brachte die preisgekrönte Anti-Rassismus-Aktivistin und Pädagogin Jane Elliott dem Publikum eine schwierige Lektion über Rassismus bei, indem sie demonstrierte, wie einfach es ist, Vorurteile zu lernen.
Eine Veränderung wird kommen...
by Marie T. Russell, InnerSelf
(30. Mai 2020) Während ich mir die Nachrichten über die Ereignisse in Philadelphia und anderen Städten des Landes ansehe, schmerzt mein Herz für das, was sich abspielt. Ich weiß, dass dies Teil der größeren Veränderung ist, die sich vollzieht…
Ein Lied kann Herz und Seele erheben
by Marie T. Russell, InnerSelf
Ich habe verschiedene Möglichkeiten, um die Dunkelheit aus meinem Kopf zu entfernen, wenn ich feststelle, dass sie sich eingeschlichen hat. Eine davon ist Gartenarbeit oder Zeit in der Natur zu verbringen. Der andere ist Stille. Ein anderer Weg ist das Lesen. Und eine, die ...
Warum Donald Trump der größte Verlierer der Geschichte sein könnte
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Diese ganze Coronavirus-Pandemie kostet ein Vermögen, vielleicht 2 oder 3 oder 4 Vermögen, alle von unbekannter Größe. Oh ja, und Hunderttausende, vielleicht eine Million Menschen werden als direkte vorzeitig sterben ...
Maskottchen für die Pandemie und Titellied für soziale Distanzierung und Isolation
by Marie T. Russell, InnerSelf
Ich bin kürzlich auf ein Lied gestoßen und als ich mir die Texte anhörte, dachte ich, es wäre ein perfektes Lied als "Titellied" für diese Zeiten sozialer Isolation. (Text unter dem Video.)