Komm da rein… Halfpoint / Shutterstock
Wenn Sie viel mehr Zeit in Ihrem Haus verbringen, müssen Sie nicht weniger neugierig auf die Welt um Sie herum sein. Schauen Sie einfach in Ihre Küchenschränke und es gibt eine Fülle von Chemie, die gerade platzt, um herauszukommen. Hier sind einige überraschende Fakten über das Essen, das Sie essen: Warum manche Dinge heiß und kalt schmecken, ohne die Temperatur zu ändern, die Chemie hinter dem Käsekenner und warum ein Spritzer Zitrone Rote Beete - und manche Fische - schmackhafter machen könnte.
Warum Pfefferminzbonbons kalt sind, Currys aber heiß
Hoooootttt und kalt !! Johan Swanepoel & Banu Sevim / Shutterstock
Unser Nervensystem ist voller Rezeptoren, bei denen es sich um Proteine handelt, die in Zellmembranen eingebettet sind. Ionen können sich im Allgemeinen nicht frei über diese Zellmembranen bewegen, sondern müssen durch Ionenkanäle (die Sie sich als winzige Tore vorstellen können) in eine Zelle eintreten oder aus dieser austreten, die chemische Botschaften in elektrische Signale umwandeln, die Ihr Gehirn als Empfindung interpretiert. Unter bestimmten Bedingungen öffnen sich Ionenkanäle und ermöglichen es den Ionen, sich in die Zelle hinein oder aus dieser heraus zu bewegen, wodurch ein elektrisches Signal erzeugt wird. Zum größten Teil erfassen die Rezeptoren den richtigen Reiz, sei es chemisch, leicht oder vibrierend. Aber manchmal können diese Ionenkanäle getäuscht werden.
Transiente Rezeptorpotentialkanäle (oder TRPCs) sind eine Art Ionenkanal, der sich wie Mini-Thermometer verhält. Ein Beispiel dafür, TRPM8 genannt, reagiert auf niedrigere Temperaturen (unter 26 ° C) und auf das Mentholmolekül, das in Minzaromen enthalten ist. Wenn Sie also etwas Minziges essen, öffnet sich dieser Ionenkanal und Ihre Sinne werden getäuscht. Das kühlende Gefühl, das es erzeugt, bedeutet, dass Menthol in vielen Anwendungen wie Lippenbalsam, abschwellenden Mitteln, Hustenmischungen, Mundwässern, Zahnpasten und Behandlungen für Schmerzen und Beschwerden vorkommt. Einige Sportler sagen, dass sich ihre Leistung beim Einatmen von Minzaromen verbessert, und deshalb kauen sie Kaugummi.
Ein weiteres Beispiel für diesen Ionenkanaltyp ist TRPV1. Diese Kanäle reagieren auf Hitze (über 43 ° C) und Capsaicin (ein Molekül, das in Chilischoten vorkommt) aktiviert sie ebenfalls. Das Brennen im Mund beim Kauen von Chilischoten ist auf Capsaicin zurückzuführen. Ihr Gehirn ist überzeugt, dass Sie etwas Heißes essen, obwohl sich die Körpertemperatur nicht wirklich ändert. Diese Rezeptoren sind auf unserer Zunge, in unserem Mund und auf unserer Haut angesammelt, weil ihr Ziel darin besteht, uns vor Empfindungen zu schützen, die uns verbrennen, aber Capsaicin löst es auch aus und gibt eine falsche Antwort.
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Haben Sie jemals Ihre Hand in wirklich heißes Wasser gelegt und es hat sich anfangs kalt angefühlt? Einige kalte Rezeptoren können sowohl bei niedrigen als auch bei extrem hohen Temperaturen aktiviert werden und sind ein Phänomen, das als bekannt ist paradoxes Kältegefühl. Es wird normalerweise innerhalb von Sekunden korrigiert.
Haben Sie jemals in wirklich kaltes Wasser gesprungen und bemerkt, dass der anfängliche Schock ziemlich schnell nachlässt? Die Proteine in den Ionenzellen werden desensibilisiertEs ist also nicht ganz so spannend, wie sich Ihr Körper daran gewöhnt. Dies wird durch hervorgehoben häufige Kaltwasserschwimmer, die im Allgemeinen nicht so extrem auf Kälte reagieren wie Anfänger.
Nimm drei Schalen. Andre Helbig / Shutterstock
Sie können ganz einfach demonstrieren, wie unsere Wärmesensoren getäuscht werden können. Holen Sie sich drei Behälter, die groß genug sind, damit Sie Ihre Hand eintauchen können. Füllen Sie eine mit kaltem Wasser, eine mit heißem Wasser (die übliche Badtemperatur ist in Ordnung) und eine mit warmem Wasser. Stellen Sie den mit warmem Wasser gefüllten Behälter in die Mitte der drei. Legen Sie eine Hand für eine Minute in das kalte Wasser und eine in das heiße Wasser. Dann legen Sie gleichzeitig Ihre Hände in den mittleren Behälter mit dem warmen Wasser. Sie werden erstaunt sein über den wahrgenommenen Temperaturunterschied und die Leichtigkeit, mit der wir bestimmte Ionenkanäle täuschen können.
Cheddar, der nach gekochter Kartoffel schmeckt
Etwas Käse … TunedIn von Westend61 / Shutterstock
Milch ist hauptsächlich Wasser, und im Wasser sind Feststoffe suspendiert - hauptsächlich Proteine, die als Kasein und Molke bezeichnet werden. Um Käse herzustellen, müssen Sie diese beiden Proteine trennen. Wenn die Milch nicht erhitzt (nicht pasteurisiert) wird, werden die natürlich vorhandenen Bakterien sauer.
Aber die Milch, aus der heutzutage Käse hergestellt wird, wird pasteurisiert und erhitzt, um unerwünschte Bakterien zu entfernen, so dass die Bakterien, die dem Käse unverwechselbare Aromen verleihen (wie z Streptokokken und Lactobacillen) werden anschließend zusammen mit einem Enzym namens Lab zugegeben und die Mischung einige Stunden lang bei 30–40 °C verarbeitet. Während dieser Zeit wird Laktose – der natürliche Zucker in der Milch – zu Milchsäure vergoren, wodurch der pH-Wert sinkt. An diesem Punkt hilft das Lab, das Kaseinprotein zu koagulieren und Quark zu bilden.
Quark hat die Konsistenz eines gummiartigen Gels. Sie werden für ein oder zwei Stunden eingestellt, bevor die flüssige Molke abgetrennt wird, indem der Quark in kleine Stücke geschnitten und abgetropft wird. Was Ihnen bleibt, ist Hüttenkäse. Diese abgetropften Käsequark haben eine weiche Konsistenz, wobei ein Teil der Molke noch vorhanden ist. Haben Sie sich jemals gefragt, warum Hüttenkäse keinen starken Geschmack hat, aber leicht scharf schmeckt? Dies liegt an der Abnahme des pH-Werts und der Tatsache, dass die flüchtigen Aromen keine Zeit hatten, sich zu entwickeln.
In einige Käsesorten werden zusätzliche Bakterien injiziert oder auf ihre Oberfläche gebürstet, um zu einem unverwechselbaren Geschmack zu reifen. Andere werden erwärmt, um mehr Molke freizusetzen, wodurch sie fester und weniger gummiartig werden. Weichere Käsesorten reifen durch die Einwirkung von Bakterien schneller, da sie mehr Wasser enthalten. Deshalb kann Hartkäse wie Parmesan wochenlang in Ihrem Kühlschrank haltbar sein - er enthält weniger Wasser, in dem Bakterien nur schwer überleben können.
Je länger Sie einen Käse vor dem Verzehr stehen lassen, desto mehr Laktose wird in Milchsäure umgewandelt, sodass ältere Käsesorten tendenziell einen schärferen Geschmack haben. In Cheddar wird der Quark mit Salz gemischt, bevor die Molke abgelassen wird. Dies macht ihn zu einem schwierigen Nährboden für Bakterien. Extra reifer Cheddar hat einen viel stärkeren Geschmack als milder Cheddar und muss über ein Jahr gereift werden. Während dieser Zeit werden die Proteine in Aminosäuren zerlegt, die weiter abgebaut werden, um all die verschiedenen Geschmackschemikalien zu produzieren.
Cheddar enthält Hunderte von Verbindungen in nachweisbaren Mengen. Probieren Sie etwas Cheddar und sehen Sie, ob Sie Furaneol und Homofuraneol (Karamell), ?-Dodecalacton (Pfirsich/Kokosnuss), Butandion (Butter), Ethansäure (scharf, Essig), (Z)-4-Heptenal (cremig, Keks) erkennen können. und Methional (gekochte Kartoffeln).
Gorgonzola und andere Blauschimmelkäse erhalten ihren unverwechselbaren Geschmack aus einer Klasse von Chemikalien, die als Methylketone bezeichnet werden. In Gorgonzola verleihen 2-Heptanon und 2-Nonanon Noten von „Blauschimmelkäse“. Aber probieren Sie etwas Gorgonzola, um zu sehen, ob Sie auch 1-Octen-3-ol (Pilz), 2-Heptanol (frisch, Zitronengras), Ethylhexanoat (Apfel), Ethylbutanoat (Ananas), 2-Nonanol (wachsartig) und schmecken können 4-Methylanisol (Mottenkugeln!).
Wenn Sie Ihre Geschmacksknospen auf die verschiedenen Geschmacksrichtungen einstellen, probieren Sie diese aus:
• Können Sie Methanthiol in Camembert schmecken? Es riecht nach Kohl.
• Können Sie 3-Methylindol in Schweizer Käse probieren? In geringen Konzentrationen ist es eher süß; Sie finden es in Orangenblüte und Jasmin, aber in höheren Konzentrationen stinkt es nach Gülle.
• Können Sie Ethyloctanoat in Pecorino schmecken? Es ist ein Geschmack, der mit Orangen und Aprikosen verbunden ist.
• Können Sie Phenylethansäure in Gruyère schmecken? Es gibt einen süßen, honigigen, malzigen, vanilleähnlichen Geschmack.
Es ist erstaunlich zu denken, dass alle im Käse enthaltenen Geschmacksmoleküle aus nur drei Ausgangsmaterialien stammen - Lipide im Milchfett, Laktose (ein Zucker) und Kasein (ein Protein).
Warum Rote Beete wirklich "erdig" schmeckt
Rote-Bete-Suppe - oder ist das Schlammsuppe? Foxys Forest Herstellung / Shutterstock
Manche Leute mögen den Geschmack von Rote Beete einfach nicht. Wenn Sie jemanden fragen, wonach es schmeckt, wird er wahrscheinlich die Wörter „erdig“ oder „schlammig“ verwenden und ist ganz anders als der Geschmack anderer Lebensmittel. Der chemische Geosmin ist dafür verantwortlich.
Geosmin ist ein Terpen, das von einer Klasse pflanzenfressender Mikroorganismen produziert wird namens Streptomyces coelicolor und werden freigelassen, wenn sie sterben. Terpene sind eine stark riechende Klasse von Verbindungen und tragen dazu bei, Pflanzen vor Parasiten und Raubtieren zu schützen.
Die Menge an Geosmin in Rote Beete ist genetisch bestimmt, und Lebensmittelwissenschaftler bewerten Sorten anhand der Geosminkonzentration. Einige Sorten enthalten zwei- oder dreimal mehr Geosmin als andere. Wenn Sie also aufgrund des erdigen Geschmacks nicht daran interessiert sind, wählen Sie Ihre Sorte sorgfältig aus.
Während einige Leute den erdigen Geschmack von Rote Beete mögen, ist Geosmin kein Molekül, das anderswo willkommen ist. Menschen, die ihr Trinkwasser aus Oberflächenquellen beziehen, können einen schlammigen Geschmack haben. Es gab Fälle, in denen sich Versorgungsverbraucher über den Geschmack ihres Wassers beschwerten und es auf Geosmin zurückgeführt wurde. Außerdem setzen Blaualgen Geosmin frei, wenn sie sterben, und dies kann von bestimmten Süßwasserfischen wie Forellen oder Aalen absorbiert werden, die sie abgeben können ein unangenehmer Geschmack. Geosmin wird durch eine Säure geruchlos gemacht, daher werden diese Fische oft mit einem Spritzer Zitronensaft gegessen. Und Leute, die den Geschmack von Rote Beete nicht mögen, finden ihn vielleicht schmackhafter, wenn sie mit Zitrone gegessen werden.
Wenn Sie nicht wissen, welche Lebensmittel gut zu Rote Beete passen, probieren Sie sie doch mit anderen erdigen Aromen, die durch aromatische Pyrazine erzeugt werden. Lebensmittel wie geröstete Zwiebeln, Kaffee oder sogar dunkle Schokolade klingen vielleicht wie eine seltsame Kombination, ergänzen aber Rote Beete sehr gut.
Über den Autor
Joanna Buckley, Materialchemikerin und Wissenschaftskommunikatorin, University of Sheffield
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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