Eines der Ziele der britischen Regierung neue Gesundheitsstrategie ist Salz. Ihr Körper benötigt Salz, um normal zu funktionieren, aber ein Übermaß führt zu erhöhtem Blutdruck und einem erhöhten Risiko für Schlaganfall und Herzkrankheiten. Da Vorbeugen besser als heilen ist, hat die Regierung ehrgeizige Pläne, die Öffentlichkeit dazu zu bewegen, weniger Salz zu konsumieren.
Die Empfehlung für Salzkonsum ist, es auf nur 6g pro Tag zu beschränken (etwa einen gehäuften Teelöffel). Die durchschnittliche Einnahme liegt jedoch näher an 8g pro Tag. Das Statistiken deuten darauf hin Wenn das Tagesziel 6g erreicht wird, werden jedes Jahr mehr als 8,000 vorzeitige Todesfälle verhindert und der NHS jährlich über £ 570m eingespart.
Aber ohne Salz ist Essen mild, und salzarme Produkte sind im Vergleich zu ihren Standardgegenständen oft fad. Salz in Lebensmitteln gibt uns den äußerst begehrten Lippengeschmack auf der Zunge, der das Essen interessant und angenehm macht. Es erhöht auch den Geschmack von Lebensmitteln, was wir erleben, wenn wir den Geschmack der Zunge mit den Aromen kombinieren, die wir mit unserer Nase erkennen.
Können wir also das Salz in unserer Ernährung reduzieren und trotzdem alle köstlichen Aromen behalten, die wir uns wünschen? Dies ist ein Problem, an dem die Lebensmittelindustrie seit Jahren arbeitet.
In den letzten 15-Jahren wurde die durchschnittliche Salzaufnahme des Landes um 10% gesenkt. Ein Teil dieser Abnahme beruht auf der Tatsache, dass wir uns langsam mit weniger Salz an Nahrung gewöhnen, und ein Teil davon, weil wir die Wahrnehmung von Salzigkeit besser verstehen.
Vielzahl von Gewürzen und Kräutern (Pixabay)
Tricks des Handels
Ein Ansatz der Lebensmittelindustrie besteht darin, die Größe und Form der Salzpartikel so zu verändern, dass mehr von ihnen zu den Rezeptoren auf den Geschmacksknospen der Zunge gelangen. Dies behebt den Mangel an Salzgeschmack, wenn die Salzmenge in verarbeiteten Lebensmitteln reduziert wird. Es ist jedoch ein anderer Ansatz erforderlich, um den Mangel an Gesamtgeschmack zu beseitigen.
Zu Hause kann dies durch Hinzufügen überwunden werden mehr Kräuter und Gewürze. Ein weiterer Trick besteht darin, Lebensmittel, die natürliche Geschmacksverstärker enthalten, wie Tomaten oder Parmesankäse, hinzuzufügen und diese mit salzarmer Sojasauce oder kleinen Mengen von Fischsaucen zu kombinieren, wie Worcester-Sauce, die Sardellen enthält. Dies funktioniert gut, weil die Nukleotide, die im Fisch und in der Sojasauce gefunden werden, mit Glutaminsäure zusammenarbeiten, die in Tomaten oder in Käse gefunden wird, um eine zu ergeben kräftiger pikanter Geschmack.
Wir können die Wahrnehmung von Salzigkeit weiter verbessern, indem wir geringe Aromastoffe hinzufügen, die wir mit salzigen Lebensmitteln verbinden. Dies ist die wohlschmeckende Version des Zugebens von Vanille zu zuckerarmen Produkten, um den Eindruck zu erwecken, dass sie süßer sind.
Forscher haben komplexe Aromen sowie einzelne Aromastoffe auf ihre Fähigkeit getestet, uns glauben zu lassen, dass es sie gibt mehr Salz in der Nahrung, als tatsächlich vorhanden ist. Die getesteten Aromen riechen nach Fleisch, Sardinen, Käse oder Sardellen. Und weil wir diese Lebensmittel mit Salzigkeit in Verbindung bringen, empfinden wir das Produkt als salzig, obwohl kein Salz hinzugefügt wurde. Mit anderen Worten, wir können das Gehirn dazu bringen, zu glauben, wir schmecken nach Salz.
Es gibt auch einen Backup-Plan. Forscher am University of Reading haben gezeigt, dass je mehr wir keine Salzsuppe zu sich nehmen, desto besser schmeckt es. Die Teilnehmer an dieser Studie schätzten die salzlose Suppe nicht besonders, aber nachdem sie eine Woche lang einmal täglich gegessen hatten, schätzten die Teilnehmer den Geschmack mehr, als wenn sie sie zuerst probiert hatten. So können Sie Ihr Gehirn immer trainieren, um eine salzarme Diät zu genießen. Es braucht nur Übung.
Über den Autor
Jane Parker, außerordentlicher Professor, University of Reading
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