Was ist aus Hülsenfrüchten gemacht, aber brutzelt auf dem Grill wie Rindfleisch?

Was ist aus Hülsenfrüchten gemacht, aber brutzelt auf dem Grill wie Rindfleisch?
Ein Punter fotografiert einen Aufstrich von v2food, der eine rein pflanzliche Alternative zu Fleisch darstellt. Tara Pereira

In ganz Australien findet eine Revolution in Burgerlokalen und Supermärkten statt. Pflanzliche Produkte, die schmecken und sich wie Fleisch verhalten, dringen zunehmend auf die Teller der Verbraucher, da die Bedenken hinsichtlich der Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion zunehmen.

Diese Woche hat die CSIRO hat sein pflanzliches Fleischunternehmen v2food auf den Markt gebracht. Für das nächste Jahr planen wir die Entwicklung einer Reihe von Fleischalternativen aus ganz Australien, die in Supermärkten und Restaurants im ganzen Land verkauft werden sollen. Die Produkte umfassen Eiweiß aus Hülsenfrüchten, Ballaststoffe aus Pflanzen sowie Öle aus Sonnenblumen und Kokosnüssen.

Hungry Jack's wird die erste große Fast-Food-Kette sein, die unser Produkt auf Lager hat. In Kürze werden fleischfreie Burger-Pastetchen in den Läden erhältlich sein. Unser Hackfleisch wird in naher Zukunft auch in Lebensmittelgeschäften erhältlich sein.

Das Unternehmen ist eine Partnerschaft zwischen CSIRO, Main Sequence Ventures (CSIROs Investmentfonds) und dem Lebensmitteleinzelhändler Competitive Foods Australia.

Der alternative Proteinmarkt in den USA ist bereits Milliarden von Dollar wert. Eine aktuelle CSIRO-Analyse von aufkommende Food-Trends In Australien könnten sich die Einnahmen aus dem Inlandsverbrauch und dem Export von pflanzlichen Proteinprodukten auf 6.6 Mrd. AUD in 2030 belaufen.

Was ist aus Hülsenfrüchten gemacht, aber brutzelt auf dem Grill wie Rindfleisch?
Hungry Jack's wird in Kürze neben traditionellen Fleischgerichten auch ein Burgerpastetchen auf pflanzlicher Basis anbieten. Dave Hunt / AAP

Es ist eine Wissenschaft, einen fleischigen Geschmack von Pflanzen zu bekommen

Die pflanzlichen Fleischalternativen von v2food sind nicht nur für Veganer gedacht. Fleischesser sind ein wichtiges Ziel, insbesondere diejenigen, die sich Sorgen über die Auswirkungen der Lebensmittelproduktion auf die Umwelt machen.


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Aus Pflanzen einen Burger zu bauen, der einem Fleischesser zusagt, ist keine einfache Aufgabe. Das Produkt muss nicht nur die Textur des Fleisches haben, sondern auch den Geschmack, einschließlich des gegrillten Geschmacks, und sollte vielleicht sogar wie Fleisch "bluten", das direkt auf dem Grill gekocht wird.

Es dauerte US-Unternehmen Beyond Meat und Impossible Foods mehrere Jahre ein Rindfleischprodukt auf den Markt zu bringen. Die Spezialisten von CSIRO für Lebensmitteltextur und Aromastoffe haben dies in acht Monaten erreicht.

Was ist aus Hülsenfrüchten gemacht, aber brutzelt auf dem Grill wie Rindfleisch? Mini-Hotdogs und Schieberegler von v2food. CSIRO-Lebensmittelwissenschaftler und -ernährungswissenschaftler halfen bei der Entwicklung der Produkte. Tara Pereira

Die Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis, die wir als skulpturiertes Lebensmittel kennen, bestehen aus verschiedenen Verhältnissen von Pflanzenproteinen in Kombination mit Kohlenhydraten aus verschiedenen Quellen.

Durch die Untersuchung der Wechselwirkungen der Inhaltsstoffe auf molekularer Ebene und die Analyse der Texturen, die sich aus verschiedenen Verarbeitungstechniken ergeben, konnten Produkte mit der am besten geeigneten Textur, Struktur und Bissfestigkeit entwickelt werden - von weich über faserig bis knorpelig.

Durch Formulierung und Verarbeitung haben wir Proteine ​​und Kohlenhydrate dazu gebracht, auf unterschiedliche Weise zu interagieren, um unterschiedliche Texturen zu bilden.

Wir haben auch sichergestellt, dass die Produkte nahrhaft sind, indem wir Komponenten wie präbiotische Fasern für einen gesunden Darm, pflanzliche Omega-3-Öle oder Algenöle und Mikronährstoffe eingeführt haben, die zusätzliche Vitamine und Mineralien liefern.

Nachhaltiger als Fleisch

Auswirkungen der Fleischproduktion auf die Umwelt war die treibende Kraft bei der Entwicklung von Proteinalternativen auf pflanzlicher Basis. Es trägt zum Klimawandel durch die Treibhausgase bei, die durch Viehzucht und Abholzung freigesetzt werden, um Weideland zu schaffen.

Bei der Entwicklung des Produkts haben wir die Umweltauswirkungen der verschiedenen Inhaltsstoffe bewertet und die umweltfreundlichsten Entscheidungen getroffen.

Wir haben noch einen weiten Weg vor uns, um das Umweltprofil von v2food zu reduzieren. Die für die Herstellung der Fleischalternativen erforderliche Verarbeitungstechnologie ist beispielsweise in Australien noch nicht vorhanden. Daher haben wir ein Sojaprotein von der Küste bezogen und dieses mit anderen natürlichen Zutaten kombiniert, die reich an Kohlenhydraten sind.

Im nächsten Jahr wird v2food über die Ausrüstung zur Verarbeitung lokaler Zutaten verfügen, was einen großen Beitrag zur Schaffung einer nachhaltigeren Alternative leisten wird.

Was ist aus Hülsenfrüchten gemacht, aber brutzelt auf dem Grill wie Rindfleisch? Fleisch auf dem Display in einem Woolworths Supermarkt in Everton Park, Brisbane. Das v2food-Unternehmen richtet sich an Fleischesser, die über die Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion besorgt sind. Dan Peled / AAP

Produkte auf pflanzlicher Basis, an denen wir arbeiten, wie die Burger-Pastete, haben weniger Fett als ihre Fleischgegenstücke, die in Fast-Food-Ketten verkauft werden - insbesondere weniger gesättigtes Fett. Sie enthalten ähnliche Mengen an Protein und haben den zusätzlichen Bonus von Ballaststoffen, die nicht in tierischem Protein enthalten sind und in der Ernährung der meisten Australier unzureichend sind.

Es gibt immer noch Verbesserungspotenzial, und Ernährungswissenschaftler und Lebensmitteltechnologen arbeiten daran, v2food-Produkte gesünder und nahrhafter zu machen - beispielsweise um den Salzgehalt zu senken.

Tierische Eiweißquellen wie rotes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte bleiben wichtige Bestandteile einer gesunden Ernährung in Australien, da sie Nährstoffe liefern, die zu einer gesunden Ernährung beitragen, darunter hochwertiges Eiweiß, Eisen, Zink, Vitamin B12 und gesunde Omega-3-Fette.

In Australien machen Hühnchen und rotes Fleisch 70-Prozent sowohl von magerem Fleisch als auch von deren Alternativen aus. Die Einbeziehung von Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis kann also die Vielfalt der Proteinquellen in unserer Ernährung erhöhen.

Was bedeutet das für die australische Landwirtschaft?

V2food nennt sein Produkt vorerst „Fleisch aus Pflanzen“. Es gibt Aufrufe - in Australien und im Ausland -, die Verwendung von Begriffen wie zu begrenzen Fleisch, Milch und Meeresfrüchte zu tierischen Produkten. Es wird jedoch erwartet, dass der weltweite Eiweißbedarf so stark zunimmt, dass alle Eiweißproduzenten, ob Viehzüchter oder Leguminosenproduzenten, aufgefordert werden, diese Lücke zu schließen.

Was ist aus Hülsenfrüchten gemacht, aber brutzelt auf dem Grill wie Rindfleisch? Johannisbeer- und Minz-Kofta von v2food. Tara Pereira

In den USA übersteigt die Nachfrage nach kanadischen gelben Erbsen - einem Hauptbestandteil pflanzlicher Proteinprodukte - das Angebot. Wir untersuchen, wie die Lieferkette für pflanzliche Proteine ​​in Australien aussehen könnte und welche Chancen sich für Pflanzenzüchter, -züchter und -produzenten bieten. Sobald wir in Australien über die erforderlichen Verarbeitungskapazitäten verfügen, wird dies die Tür zu höherwertigen Verwendungen von Hülsenfrüchten öffnen.

Durch die Nutzung von Innovationen in den wissenschaftlichen Disziplinen Ernährung, Landwirtschaft, Nachhaltigkeit und Ernährung können wir ein gesundes, nachhaltiges und lokal angebautes und hergestelltes Produkt erzielen.Das Gespräch

Über die Autoren

Martin Cole, Stellvertretender Direktor für Landwirtschaft und Ernährung, CSIRO, CSIRO und Mary Ann Augustin, Forschungsleiter, CSIRO Agriculture & Food, CSIRO

Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.

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