Reden wir über die Türkei: Ist dunkles oder weißes Fleisch gesünder?
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Die Türkei, die traditionelle festlicher Vogel steht nach Bratkartoffeln und Karotten auf Platz drei der Liste „Zu Weihnachten verzehrte Lebensmittel“. Doch nicht alle Teile eines Truthahns sind in Bezug auf Geschmack und Nährwert gleich. Der Grund für diesen Unterschied liegt darin, wie sich Truthähne normalerweise in ihrer Umgebung bewegen.

Wilde Truthähne (Meleagris gallopavo) können relativ kurze Strecken fliegen, sind kompetente Schwimmer und haben eine gute Beschleunigung und Boden Geschwindigkeit - ein wahrer Triathlet! Dies steht im Gegensatz zu den Puten, die zum Verzehr gezüchtet werden. Sie sind oft nicht in der Lage zu fliegen, daher unterscheiden sich ihre Muskelzusammensetzung und ihr Aussehen etwas von denen ihrer wilden Verwandten.

Was macht einen Muskel dunkel?

Das Muskelprotein eines verzehrten Fleisches wird vom Verdauungssystem in seine Hauptbausteine ​​zerlegt: Aminosäuren. Die Proteine ​​bestehen typischerweise aus drei verschiedene Proteinarten. Die ersten sind myofibrillär Proteine, die es dem Muskel ermöglichen, sich zusammenzuziehen. Sarcoplasmatische Proteine ​​umfassen Dinge wie Enzyme (die für den Sauerstoffstoffwechsel essentiell sind) und Myoglobin, das das Hämpigment enthält, das dem Fleisch seine Farbe verleiht. Schließlich sind Kollagen Proteine, die alles zusammenhalten.

Wie die Proteinkomponenten vermuten lassen, Myoglobin spielt eine Schlüsselrolle dabei, ob Fleisch als dunkel oder weiß angesehen wird. Der Myoglobingehalt ist auch ein Indikator dafür, welche Art von Arbeit der Muskel geleistet hat.

Dunkles Fleisch hat einen hohen Anteil an Myoglobin. Es hilft dabei, Sauerstoff im Muskel zu binden, der von den Mitochondrien der Zellen verwendet wird. Dies ist wichtig, um sicherzustellen, dass die Körperzellen richtig funktionieren. Je mehr Muskeln verwendet werden, desto mehr Myoglobin wird benötigt und desto mehr Blut wird benötigt, um eine dunklere Farbe zu erhalten.


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Myoglobin verleiht den Putenschenkeln ihre dunkle Farbe.
Myoglobin verleiht den Putenschenkeln ihre dunkle Farbe.
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So bewegen sich beispielsweise Truthähne (und Hühner) ständig auf dem Boden herum, was bedeutet, dass ihre Beinmuskeln über einen längeren Zeitraum Sport treiben. Aus diesem Grund werden Beinmuskeln auch als „langsam zuckende Fasern“ bezeichnet, da sie über einen längeren Zeitraum ohne Müdigkeit arbeiten können.

Während diese Muskeln im Truthahn unterschiedliche Namen haben, haben sie ähnliche Funktionen wie die in menschlichen Beinen (obwohl sich ihre Knie in die andere Richtung beugen).

Die Brust und die Flügel hingegen gelten als „weißes“ Fleisch. Diese Muskeln werden bei Truthähnen selten verwendet (insbesondere bei Truthähnen, die auf dem Bauernhof aufgezogen werden). Dies bedeutet, dass Brust und Flügel nicht in der Lage sein müssen, über einen längeren Zeitraum große Mengen Sauerstoff zu speichern oder zu verbrauchen. Diese Muskeln werden auch als "schnell zuckende" Fasern bezeichnet, da sie für schnelle Energiestöße ausgelegt sind, aber schnell ermüden. Die Brust ist die gleicher Muskel als Pectoralis major Muskel beim Menschen.

Welches Stück ist am besten?

Die Türkei ist magerer, hat also weniger Fett als Hühnchen. Die Putenbrust hat ungefähr 160 Kalorien pro 84 g Portion, von denen 60 Kalorien aus Fett stammen und 24 g Protein enthalten. Die restlichen Kalorien stammen aus Eiweiß und anderen Quellen wie Blut und Kollagen im Fleisch. Der Flügel hat 190 Kalorien pro 84 g Portion, von denen 90 Kalorien aus Fett mit 23 g Protein stammen. Das Bein hingegen hat 170 Kalorien pro 84 g Portion, wobei 70 Kalorien aus Fett stammen und 23 g Protein enthalten.

Als Prozentsatz der Kalorien aus Protein, die Brust ist das Beste. Kalorien aus Protein sind vorzuziehen, da sie im Vergleich zu Fetten oder Kohlenhydraten mehr Energie zum Abbau benötigen. Dieser Vorgang dauert auch länger und sorgt dafür, dass sich der Körper länger voll anfühlt.

Dunkles Fleisch enthält normalerweise mehr Fett, das als Energiespeicher für Aktivitäten mit langer Dauer verwendet werden kann, z. B. für einen Lauf. Fett ist auch der Grund, warum das dunkle Fleisch normalerweise mehr hat Geschmack. Wenn Sie also nach Geschmack suchen, ist das Bein am besten - obwohl das dunkle Fleisch mehr Kalorien (und Fett) enthält als weißes Fleisch. In diesem Sinne hat die Unterseite des Truthahns, die während des Kochens als Basis dient, ebenfalls das schmackhafteste Fleisch. Dies liegt daran, dass all das Fett und die Säfte in dieses dunkle Fleisch eindringen.

Dunkles Fleisch enthält einen größeren Prozentsatz der empfohlenen täglichen Eisenmenge einer Person. Eisen ist ein lebenswichtiges Element im Körper. Über 70% davon ist in deinem Blut und deinen Muskeln und es ist wichtig, um Sauerstoff durch deinen Körper zu transportieren. Zu wenig Eisen kann dazu führen Anämie, was die Menge an Sauerstoff reduzieren kann, die von getragen werden kann Hämoglobin Kurzatmigkeit, Müdigkeit und Energiemangel verursachen. Während dunkles Fleisch fetter und kalorienreicher sein kann, kann es gegenüber weißem Fleisch auch einige andere Vorteile haben.

Über den AutorDas Gespräch

Adam Taylor, Professor und Direktor des Clinical Anatomy Learning Center, Lancaster University

Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.

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