Eine Menge Chemie und Physik stecken dahinter, wie man einen Schluck Wein wahrnimmt. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Was fällt Ihnen auf, wenn Sie bei einem Familienessen oder einer Feier einen Schluck Wein trinken?
Zunächst bemerken Sie wahrscheinlich die visuellen Merkmale: Die Farbe ist in der Regel rot, rosé oder weiß. Als nächstes riechen Sie die aromatischen Verbindungen aus Ihrem Glas.
Und dann ist da das Gefühl in deinem Mund, wenn du es schmeckst. Weißwein und Rosé werden in der Regel als erfrischend bezeichnet, da sie eine lebhafte Säure und eine geringe bis mäßige Süße aufweisen. Jene niedriger Zuckergehalt kann dazu führen, dass Sie diese Weine als "trocken" empfinden.
Die Leute beschreiben Weine auch als trocken, wenn der Alkoholgehalt hoch ist, normalerweise über etwa 13%, hauptsächlich weil das Ethanol zu heißen oder brennenden Empfindungen führt vertuschen andere Empfindungen, vor allem Süße. Menschen empfinden Rotweine auch als trocken oder adstringierend, weil sie eine Klasse von Molekülen enthalten, die Polyphenole genannt werden.
Als Önologe - ein Weinwissenschaftler - interessiert mich, wie die Chemie in einem Glas Wein zu dieser Wahrnehmung von Trockenheit beiträgt. Menschen sind gut darin, die Trockenheit eines Weins mit ihren Sinnen zu beurteilen. Können wir irgendwann einen Weg finden, diese Trockenheit oder Adstringenz automatisch zu beurteilen, ohne uns auf menschliche Schmecker verlassen zu müssen?
Moleküle in Trauben geben ihnen ihre verschiedenen Eigenschaften. barmalini / Shutterstock.com
Die Chemie im Weinberg
Alles beginnt mit den Trauben. Wenn Sie bei der Ernte eine reife Traubenschale oder einen reifen Samen schmecken, erscheint dieser dank einer Reihe von darin enthaltenen chemischen Verbindungen trocken oder adstringierend.
Große Moleküle genannt kondensiert Tannine sind hauptsächlich für die Wahrnehmung der Adstringenz verantwortlich. Diese Verbindungen bestehen aus verschiedenen Arten und Anzahlen von kleinere chemische Einheiten genannt Flavanole. Tannine gehören zur gleichen Familie von Molekülen, den Polyphenolen, die den Trauben ihre rote oder schwarze Farbe verleihen. Sie sind in Traubenschalen tendenziell größer als in Traubenkernen, und folglich sind die Schalen tendenziell adstringierender, während die Samen bitterer sind.
Die Rebsorten unterscheiden sich in wie viel von jeder dieser Verbindungen enthalten sie. Im Vitis Vinifera Sorten wie Pinot Noir und Cabernet Sauvignon variieren die Tanninkonzentrationen von einem relativ hohen 1 bis 1.5 mg / Beere. In winterharten Hybrid-Trauben aus dem Mittleren Westen der USA wie Frontenac und MarquetteDie Konzentrationen sind viel niedriger und reichen von 0.3 bis 0.7 mg / Beere.
Faktoren im Weinberg - einschließlich Standort, Bodenbeschaffenheit und Menge der Sonne - beeinflussen die Endkonzentration der Tannine in den Früchten.
Gewinnung von Tanninen aus Rotweinen im Labor zur Charakterisierung ihrer chemischen Struktur. Aude Watrelot, CC BY-ND
Die Chemie in deinem Mund
Grundsätzlich gilt: Je mehr Tannin ein Wein enthält, desto adstringierender wird er.
Wenn Sie einen Schluck nehmen, die großen Tanninmoleküle interagieren mit Proteinen aus Ihrem Speichel. Sie kombinieren und bilden Komplexe und reduzieren die Anzahl der verfügbaren Speichelproteine, um die Schmierung Ihres Mundes zu unterstützen. Es hinterlässt ein trockenes Gefühl im Mund - als würde eine Schnecke ihre Schleimschicht verlieren, würde sie austrocknen.
Da jeder Mensch eine andere Zusammensetzung und Konzentration von Speichelproteinen hat und die Flussrate des Speichels beim Einbringen von Wein in den Mund variiert, ist Ihre Wahrnehmung eines adstringierenden oder trockenen Weins nicht dieselbe wie die Ihrer Freunde oder Familie. Der Alkoholgehalt, pH und Aroma des Weins Beeinflussen Sie auch, wie intensiv und wie lange Sie die Trockenheit eines Rotweins wahrnehmen.
Da es sich bei der Weintrockenheit um eine Wahrnehmung handelt, ist die sensorische Bewertung das geeignetste Bewertungsinstrument. Es erfordert Diskussionsteilnehmer, die in Bezug auf das Aroma, den Geschmack und das Mundgefühl des Weins nach vorbereiteten Standards und anderen Weinen geschult sind.
Aber Winzer möchten gerne eine schnelle und einfache Methode haben, um die Adstringenz objektiv zu messen, ohne sich auf menschliche Verkoster verlassen zu müssen. Auf diese Weise könnten sie den diesjährigen Wein leicht mit dem Vorjahr oder einem anderen Wein vergleichen, der nicht zum Testen zur Verfügung steht.
Können wir Trockenheit wissenschaftlich bewerten?
Teil des Apparats, den die Autorin und Tonya Kuhl an der UC Davis verwendeten, um die Reibung zwischen zwei Oberflächen zu messen. Aude Watrelot, CC BY-ND
Die Herausforderung für mich und meine Kollegen bestand darin, sehen Sie, ob wir zusammenpassen könnten die quantifizierte Chemikalie und physikalische Eigenschaften in einem Wein zu den Wahrnehmungen der geschulten Diskussionsteilnehmer.
Zunächst verwendeten wir analytische Methoden, um die verschiedenen Größen der in bestimmten Weinen vorhandenen Tannine und ihre Konzentrationen herauszufinden. Wir untersuchten, wie diese Tannine mit Standard-Speichelproteinen interagierten und Komplexe bildeten.
Meine Mitarbeiter und ich haben auch einen physischen Ansatz gewählt und uns auf ein Gerät mit zwei Oberflächen gestützt, mit dem die Reibungskräfte im Mund eines Trinkers zwischen Zunge und Gaumen im Zusammenspiel von Wein und Speichel nachgeahmt und gemessen werden können. Die Reibungskräfte nehmen zwischen trockeneren Oberflächen zu und zwischen stärker geschmierten Oberflächen ab.
Dann schulten wir menschliche Diskussionsteilnehmer, um die Intensität der Trockenheit in denselben Weinen und in einem Wein ohne Tannine zu bewerten.
Die Menschen empfanden den Wein mit der höheren Konzentration größerer Tannine länger als trockener als den Wein ohne Tannine. Das ergab einen Sinn, basierend auf dem, was wir bereits über diese Verbindungen wussten und wie die Leute sie wahrnehmen.
Wir waren jedoch von unseren physikalischen Messungen im Labor überrascht, weil sie das entgegengesetzte Ergebnis lieferten wie die Wahrnehmung unserer menschlichen Verkoster. Bei zu großen oder zu vielen Tanninen im Wein haben wir geringere Reibungskräfte als bei tanninarmen Weinen festgestellt. Basierend auf dem mechanischen Oberflächentest schien es weniger trockenes Mundgefühl zu geben, als wir es von tanninreichen Weinen erwarten würden.
Meine Kollegen und ich planen, dieses unerwartete Ergebnis in zukünftigen Forschungen zu untersuchen, um unser Verständnis der Trockenheitswahrnehmung zu verbessern.
Alle seine chemischen und physikalischen Variablen sind Teil dessen, was das Trinken von Wein zu einem persönlichen und sich ständig ändernden Erlebnis macht. Angesichts der Auswirkungen der Adstringenz auf die Wahrnehmung eines bestimmten Weins kann eine schnelle Maßnahme für Winzer bei ihrer Arbeit sehr hilfreich sein. Bisher war es uns nicht möglich, eine einfache Skala zu erstellen, die einem Winzer mitteilt, dass Tannine auf einem bestimmten Niveau mit einer ganz bestimmten Trockenheitswahrnehmung übereinstimmen. Aber wir Önologen versuchen es immer noch.
Über den Autor
Aude Watrelot, Assistenzprofessor für Önologie, Iowa State University
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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