Wenn Ihnen in diesem Sommer ein Teller mit geschwärzten Grillgerichten angeboten wird, denken Sie vielleicht zweimal darüber nach, ihn zu essen. Es wird allgemein angenommen, dass Lebensmittel, die verbrannt wurden, Krebs verursachen können. Dies ist teilweise auf ein bestimmtes Molekül zurückzuführen, das sich bildet, wenn Lebensmittel bei hohen Temperaturen gekocht werden, bekannt als Acrylamid. Aber während die Chemikalie ein bekanntes potenzielles Toxin und Karzinogen in ihrer industriellen Form ist, ist der Zusammenhang zwischen dem Verzehr in der Nahrung und der Entwicklung von Krebs viel weniger klar.

Der Grund, warum wir die potenziellen Gefahren von Acrylamid überhaupt kennen, liegt in einem Eisenbahntunnel. Vor fast 20 Jahren bauten die Arbeiter einen Tunnel durch den Hallandsås-Rücken auf der Bjäre-Halbinsel in Südschweden. Kühe in der Nähe zeigten seltsame Symptome, taumelten umher und in einigen Fällen kollabierten und starben. Dies veranlasste eine Untersuchung das zeigte, dass sie kontaminiertes Wasser getrunken hatten und dass die Kontamination von einem toxischen Molekül, Acrylamid, stammte.

Die Bauarbeiter hatten ihr Polymer Polyacrylamid als Rissversiegelung verwendet. Das war an sich ziemlich sicher. Die Polymerbildungsreaktion war jedoch unvollständig, so dass noch nicht umgesetztes Acrylamid vorhanden war. Die Arbeiter wurden getestet, um zu sehen, ob sie auch einen unsicheren Gehalt an Acrylamid in ihrem Blut hatten, mit einer zweiten "Kontroll" -Gruppe von Menschen, die keine bekannte Exposition gegenüber industriellem Acrylamid hatten, das als Referenz verwendet wurde. Es stellte sich jedoch heraus, dass die Kontrollgruppe auch überraschend hohe Mengen an Acrylamid im Blut hatte.

Zuerst dachte man, dass Burger die Quelle sein könnten. In Kartoffelprodukten, wie Bratkartoffeln, sowie in Kaffee fanden sich hohe Acrylamidgehalte. Es wurde dann klar dass die Bildung von Acrylamid eher mit kohlenhydratreichen als proteinreichen Lebensmitteln und mit Lebensmitteln verbunden war, die über 120 ° C (250 ° F) erhitzt wurden, also Lebensmittel, die gebraten, geröstet oder gebacken wurden. Dies war eine neue Entdeckung, aber Acrylamid muss immer in dieser Art des Kochens gebildet worden sein, seit das Kochen erfunden wurde.

Acrylamid wird gebildet in Reaktionen zwischen der natürlichen Aminosäure Asparagin und einigen (natürlich vorkommenden) Kohlenhydraten. Sie finden Acrylamid nicht in rohem oder gekochtem Essen. Molkerei-, Fleisch- oder Fischprodukte enthalten viel weniger Acrylamid. Es spielt keine Rolle, ob das Essen "biologisch" ist oder nicht, es ist die Art des Essens, die zählt. Acrylamid entsteht auch beim Rauchen von Tabak.

Eine "goldene Regel" wurde vorgeschlagen,: Kochen Sie Essen, bis es gelb wird, nicht braun oder schwarz. Dies schränkt die Acrylamidbildung ein, wenn Sie jedoch bei einer zu niedrigen Temperatur kochen, ist es weniger wahrscheinlich, dass Sie Bakterien abtöten, so dass das Risiko einer Lebensmittelvergiftung höher ist.

Während Wissenschaftler die Quelle von Acrylamid identifiziert haben, haben sie nicht nachgewiesen, dass es definitiv ein Karzinogen beim Menschen ist, wenn es in den Konzentrationen konsumiert wird, die typischerweise in gekochten Lebensmitteln vorkommen. Ein 2015-Test der verfügbaren Daten kam zu dem Schluss, dass "diätetisches Acrylamid nicht mit dem Risiko der häufigsten Krebserkrankungen in Zusammenhang steht". Obwohl, fügte es hinzu, dass eine bescheidene Assoziation für Nierenkrebs und für Endometrium- und Eierstockkrebs bei Menschen, die nie geraucht hatte, nicht ausgeschlossen werden konnte.

Fleischige Sorgen

Zurück zum Grill, gibt es andere Chemikalien in Fleisch, die ein Problem sein könnten. Diese fallen im Allgemeinen in zwei Klassenpolycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK - Verbindungen mit mehreren hexagonalen Benzolringen) wie Naphthalin und Benzpyren; und heterocyclische Amine (HCAs). Die PAKs werden aus Fleischfett und Säften gebildet, die beim Kochen auf Flammen auftreffen, und beim Kochen entstehen durch Reaktionen zwischen Molekülen, einschließlich Aminosäuren und Zuckern, HCAs.

Tierversuche haben gezeigt, dass sie hohen Konzentrationen von Chemikalien wie diesen ausgesetzt sind ist mit Krebs verbunden, aber das sind Expositionslevel, die viel höher sind, als Menschen durch den Verzehr von Fleisch bekommen würden. Einige Studien scheinen zu habe das gezeigt Fleisch, das verbrannt, frittiert oder gegrillt wurde, ist mit höheren Möglichkeiten bestimmter Krebsarten verbunden, aber diese Zusammenhänge sind schwer zu beweisen.

Wenn Sie wirklich besorgt sind, könnten Sie das Risiko einer Exposition verringern, indem Sie in einer Mikrowelle statt über offenem Feuer kochen und Fleisch regelmäßig wenden. Sie können auch weniger Fleisch essen oder das Fleisch beim Grillen durch Gemüse ersetzen. Natürlich ist Ihr Essen vielleicht nicht so lecker, denn beim Grillen, Backen oder Rösten entstehen viele Moleküle, die den Geschmack verbessern. Aber wenn Sie eine gesunde Ernährung mit viel Obst, Gemüse und Vollkornfutter haben, von denen keines Acrylamid enthält, sind die Dinge leichter. Es ist alles eine Frage der Proportion.

Über den Autor

Simon Cotton, Dozent für Chemie, Universität von Birmingham

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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