Wenn Sie ein Stück Essen auf den Boden fallen lassen, ist es dann wirklich in Ordnung zu essen, wenn Sie es innerhalb von fünf Sekunden aufheben? Dieser urbane Essensmythos behauptet, dass Schmutz und Keime keine große Chance haben, das Essen zu kontaminieren, wenn es nur wenige Sekunden auf dem Boden liegt. Die Forschung in meinem Labor hat sich darauf konzentriert, wie Lebensmittel und Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, kontaminiert werden, und wir haben einige Arbeiten an diesem bestimmten Stück Weisheit durchgeführt.

Während die „Fünf-Sekunden-Regel“ für Lebensmittelwissenschaftler nicht das dringlichste Problem zu sein scheint, lohnt es sich dennoch, solche Lebensmittelmythen zu untersuchen, da sie unsere Überzeugungen über die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln prägen.

Sind also fünf Sekunden auf dem Boden die kritische Schwelle, die ein essbares Stückchen von einer Lebensmittelvergiftung trennt? Es ist ein bisschen komplizierter. Es kommt darauf an, wie viel Bakterien in wenigen Sekunden vom Boden zum Lebensmittel gelangen können und wie schmutzig der Boden ist.

Woher kam die Fünf-Sekunden-Regel?

Sich zu fragen, ob das Essen noch in Ordnung ist, nachdem es auf den Boden gefallen ist (oder woanders), ist eine weit verbreitete Erfahrung. Und es ist wahrscheinlich auch kein neues.

Eine bekannte, aber ungenaue Geschichte über Julia Child könnte zu diesem Essensmythos beigetragen haben. Einige Zuschauer ihrer Kochshow, The French Chef, bestehen darauf, dass sie Child Lamm (oder ein Huhn oder einen Truthahn, abhängig von der Version der Geschichte) auf den Boden fallen ließen und ihn mit dem Rat aufnahmen, wenn sie alleine waren Die Küche würden ihre Gäste nie erfahren.

Tatsächlich war es ein Kartoffelpuffer, und er fiel auf den Herd und nicht auf den Boden. Kind legte es zurück in die Pfanne, sagen "Aber du kannst es immer abholen und wenn du allein in der Küche bist, wer wird es dann sehen?" besteht fort.

Es ist schwieriger, die Ursprünge der oft zitierten Fünf-Sekunden-Regel zu bestimmen, aber eine 2003-Studie ergab, dass 70% der Frauen und 56% der befragten Männer mit der Fünf-Sekunden-Regel vertraut waren und dass Frauen dies mit höherer Wahrscheinlichkeit als Männer taten Essen, das auf den Boden gefallen war.

Was sagt uns die Wissenschaft darüber, was ein paar Momente auf dem Boden für die Sicherheit Ihrer Lebensmittel bedeuten?

Fünf Sekunden ist alles, was es braucht

Der früheste Forschungsbericht zur Fünf-Sekunden-Regel wird zugeschrieben Jillian Clarke, ein Gymnasiast, der an einer Forschungsausbildung an der University of Illinois teilnimmt. Clarke und ihre Kollegen inokulierten Bodenfliesen mit Bakterien und legten dann zu unterschiedlichen Zeiten Lebensmittel auf die Fliesen.

Sie berichteten, dass Bakterien innerhalb von fünf Sekunden von der Fliese auf Gummibärchen und Kekse übertragen wurden, berichteten jedoch nicht über die spezifische Menge an Bakterien, die es von der Fliese zum Essen geschafft hatten.

Aber wie viel Bakterien übertragen sich tatsächlich in fünf Sekunden?

In 2007, meinem Labor an der Clemson University eine Studie veröffentlicht, - die einzige von Experten begutachtete Zeitschrift zu diesem Thema - im Journal of Applied Microbiology. Wir wollten wissen, ob der Kontakt von Lebensmitteln mit einer kontaminierten Oberfläche die Übertragungsrate von Bakterien auf das Lebensmittel beeinflusst.

Um das herauszufinden, haben wir Quadrate aus Fliesen, Teppich oder Holz mit Salmonellen geimpft. Fünf Minuten danach legten wir entweder Bologna oder Brot für fünf, 30- oder 60-Sekunden auf die Oberfläche und maßen dann die Menge der Bakterien, die auf das Lebensmittel übertragen wurden. Wir wiederholten dieses genaue Protokoll, nachdem die Bakterien zwei, vier, acht und 24 Stunden auf der Oberfläche waren.

Wir stellten fest, dass die Menge der Bakterien, die auf eine der beiden Arten von Lebensmitteln übertragen wird, nicht wesentlich davon abhängt, wie lange das Lebensmittel mit der kontaminierten Oberfläche in Kontakt war - ob für einige Sekunden oder für eine ganze Minute. Die Gesamtmenge an Bakterien auf der Oberfläche spielte eine größere Rolle, und diese nahm nach der anfänglichen Inokulation mit der Zeit ab. Es sieht so aus, als ob es weniger darum geht, wie lange Ihr Essen auf dem Boden schmachtet, als vielmehr darum, wie bakterienverseucht der Boden ist.

Wir haben auch festgestellt, dass die Art der Oberfläche ebenfalls einen Unterschied macht. Teppiche zum Beispiel scheinen etwas bessere Orte zu sein, um Ihr Essen fallen zu lassen, als Holz oder Fliesen. Wenn Teppich mit Salmonellen geimpft wurde, wurden weniger als 1% der Bakterien übertragen. Wenn das Lebensmittel jedoch mit Fliesen oder Holz in Kontakt kam, wurden 48% -70% der Bakterien übertragen.

Letztes Jahr verwendete eine Studie der Aston University in Großbritannien nahezu identische Parameter wie unsere Studie und ähnliche Ergebnisse gefunden Testen von Kontaktzeiten von drei und 30 Sekunden auf ähnlichen Oberflächen. Sie berichteten auch, dass 87% der Befragten entweder essen würden oder Essen auf den Boden gefallen wäre.

Sollten Sie Essen essen, das auf den Boden gefallen ist?

Unter dem Gesichtspunkt der Lebensmittelsicherheit reicht 0.1% immer noch aus, wenn Sie Millionen oder mehr Zellen auf einer Oberfläche haben, um krank zu werden. Außerdem sind bestimmte Arten von Bakterien äußerst virulent und es ist nur eine geringe Menge erforderlich, um krank zu werden. Zum Beispiel 10-Zellen oder weniger eines besonders virulenten Stammes von E. coli kann bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem schwere Krankheiten und Todesfälle verursachen. Die Wahrscheinlichkeit, dass diese Bakterien auf den meisten Oberflächen vorkommen, ist jedoch sehr gering.

Und es kann nicht nur dazu führen, dass Lebensmittel auf den Boden fallen und Bakterien kontaminieren. Bakterien werden von verschiedenen „Medien“ übertragen, zu denen Rohkost, feuchte Oberflächen, auf denen Bakterien zurückgeblieben sind, Hände oder Haut sowie Husten oder Niesen gehören können.

Hände, Nahrungsmittel und Utensilien können einzelne Bakterienzellen, Zellkolonien oder Zellen tragen, die in Gemeinschaften leben, die in einem Schutzfilm enthalten sind, der Schutz bietet. Diese mikroskopisch kleinen Schichten von Ablagerungen, die Bakterien enthalten, werden als Biofilme bezeichnet und befinden sich auf den meisten Oberflächen und Gegenständen.

Biofilmgemeinschaften können länger Bakterien beherbergen und sind sehr schwer zu reinigen. Bakterien in diesen Gemeinschaften haben auch eine erhöhte Resistenz gegen Desinfektionsmittel und Antibiotika im Vergleich zu Bakterien, die alleine leben.

Wenn Sie also das nächste Mal überlegen, fallen gelassene Lebensmittel zu essen, stehen die Chancen gut, dass Sie das Stückchen essen können und nicht krank werden. Aber in dem seltenen Fall, dass es einen Mikroorganismus gibt, der Sie genau an der Stelle krank machen kann, an der das Essen heruntergefallen ist, können Sie ziemlich sicher sein, dass der Fehler auf dem Essen liegt, das Sie gleich in den Mund nehmen werden.

Nachforschungen (und gesunder Menschenverstand) haben ergeben, dass es am besten ist, Hände, Utensilien und andere Oberflächen sauber zu halten.

Über den Autor

Paul Dawson, Professor für Lebensmittelwissenschaft, Clemson University. Er konzentrierte sich auf Forschung im Bereich Lebensmittelsicherheit / Qualität, einschließlich Fleischsicherheit und Haltbarkeit, biobasierte und aktive Verpackungsfolien, nanotechnologische Anwendungen in der Lebensmittelsicherheit und Sicherheit von Nebenprodukten.

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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