Wie Sie Speck kochen, könnte das Krebsrisiko teilweise senken Part
Leicht gebräunter Speck hat weniger Karzinogene als gut gekochter Speck.
D. Pimborough/Shutterstock 

Speck ist ein beliebtes, beruhigendes Frühstücksprodukt – während der globalen Pandemie sind die Verkäufe sprunghaft angestiegen die USA und Großbritannien. Aber während Speck lecker sein kann, empfehlen Experten den Leuten wenig oder nicht essen verarbeitetes Fleisch wegen ihres Krebsrisikos. Aber obwohl das Krebsrisiko von verarbeiteten Lebensmitteln sicherlich zu bedenken ist, bedeutet das nicht, dass Speck komplett vom Speiseplan gestrichen werden sollte. Tatsächlich können Sie möglicherweise einen Teil des Krebsrisikos durch den Verzehr von Speck senken, je nachdem, wie Sie ihn zubereiten.

Nitrite sind vielleicht das bekannteste Krebsrisiko bei Speck. Nitrite werden als Konservierungsmittel verwendet und werden auch im Magen in N-Nitrosoverbindungen (NOCs) umgewandelt, die Krebs verursachen können.

Einige Speckprodukte werden mittlerweile als „nitritfrei“ beworben. Einige dieser Produkte ersetzen jedoch lediglich synthetisches Nitrit durch eine pflanzliche Quelle, die immer noch konvertiert in NOKs. Diese Karzinogene bilden auch wenn Speck gebraten wird. Einige verarbeitete Fleischsorten enthalten keine Nitrite und werden nicht gekocht (wie Parmaschinken), daher bergen sie im Vergleich zu Speck ein geringeres Krebsrisiko.

Aber die Vermeidung von Nitriten wird nicht alle Krebsrisiken durch Speck beseitigen. Dies liegt daran, dass beim Frittieren auch zwei weitere große Gruppen von Karzinogenen entstehen. Eine davon ist eine Gruppe namens heterozyklische Amine (HCAs). Gebratener Speck enthält mehr HCAs als jedes andere gekochte Fleisch und hohe Levels von fortgeschrittenen Glykationsendprodukten (AGEs), die auch mit Krebs in Verbindung gebracht werden.


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Sowohl HCAs als auch AGEs werden durch einen chemischen Prozess namens Maillard-Reaktion produziert, der mit Hitze schnell ansteigt. Ihr Krebsrisiko könnte also davon abhängen, wie Sie Ihren Speck kochen. Zum Beispiel hat leicht gebräunter Speck nur ein Zehntel die HCAs von gut gekochtem Speck. Die Maillard-Reaktion verursacht eine Bräunung (und produziert so Karzinogene), sodass Kochmethoden mit geringer Bräunung normalerweise auch zu weniger HCAs und AGEs führen. Daher hat Mikrowellenspeck weit niedrigere Level von AGEs als gebratener Speck.

Das Grillen/Braten von Speck unter direkter Flamme kann ebenfalls unklug sein, da der enge Kontakt mit einer offenen Flamme sehr hohe Temperaturen erzeugt, die auch die Oberfläche des Specks austrocknen. Beide Faktoren erhöhen die HCA-Bildung.

Da der Geschmack beim Braten entsteht, werden viele Speckliebhaber wahrscheinlich vor der Idee von nur leicht gebratenem Speck zurückschrecken. Glücklicherweise ist es möglich, die Karzinogenproduktion zu reduzieren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Dies liegt daran, dass Aromamoleküle von a . produziert werden anderer Teil der Maillard-Reaktion auf diejenige, die HCAs und AGEs erzeugt.

Die Maillard-Reaktion gibt Speckfarbe – und Karzinogene.Die Maillard-Reaktion gibt Speckfarbe – und Karzinogene. Elena Veselova/Shutterstock

Lebensmittel, die reich an Antioxidantien sind, können schädliche chemische Oxidationsreaktionen reduzieren. Dies kann den Teil der Maillard-Reaktion unterdrücken, der zu HCAs und AGEs. Das Frittieren mit einem an Antioxidantien reichen Speiseöl – wie nativem Olivenöl extra – kann das Krebsrisiko im Vergleich zum Frittieren in anderen Speiseölen senken, die viel geringer bei Antioxidantien.

Speiseröhrenkrebs

Einige Gruppen können jedoch im Vergleich zu anderen einem höheren Risiko durch die krebserregenden Karzinogene im Speck ausgesetzt sein.

Forschung hat einen starken Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und einem erhöhten Risiko für Speiseröhrenkrebs, genannt Adenokarzinom der Speiseröhre. Großbritannien hat die höchste Inzidenz in der Welt dieser tödlichen Krebsart.

Der wichtigste präkanzeröse Zustand für ösophageale Adenokarzinome ist eine Erkrankung, die Barrett-Ösophagus genannt wird. Ungefähr 1 Million Menschen in Großbritannien haben Barrett-Ösophagus und mehr 3-13% dieser Menschen in der Folge ein Adenokarzinom der Speiseröhre entwickeln wird – ein elfmal höheres Risiko als die Allgemeinbevölkerung.

Menschen mit Barrett-Ösophagus sollten daher besonders vorsichtig sein, Speck zu essen. Die Verbindung zwischen Adenokarzinom der Speiseröhre und Speck ist eine Entzündung, mit zwingende Beweise Eine Entzündung treibt den Barrett-Ösophagus zu Krebs. Zum Beispiel haben Menschen mit einer entzündeten Speiseröhre (Ösophagitis) ein vierfach erhöhtes Risiko für ein Adenokarzinom der Speiseröhre im Vergleich zur Allgemeinbevölkerung. Und für diejenigen, die bereits an einem Barrett-Ösophagus leiden, erhöht eine Ösophagitis das Risiko, ein Adenokarzinom der Speiseröhre zu entwickeln, um das Dreißigfache.

Diäten mit einem hohen Anteil an entzündlichen Lebensmitteln sind damit verbunden ein erhöhtes Risiko für ein Adenokarzinom der Speiseröhre. Da AGEs, die in Speck vorkommen, starke Entzündungsmoleküle sind verbunden mit erhöhtem Krebsrisiko können die außergewöhnlich hohen AGE-Spiegel im Speck ein besonderes Risiko für eine Entzündung der Speiseröhre und ein Adenokarzinom der Speiseröhre darstellen. Es wurde jedoch noch keine Forschung untersucht, ob die entzündlichen Verbindungen in gebratenem Speck ein größeres Krebsrisiko darstellen als anderes verarbeitetes Fleisch.

Aufgrund dieses Mangels an Forschung, aktuelle britische Richtlinien für die Behandlung des Barrett-Ösophagus keine Erwähnung der Ernährung. Aber angesichts dessen, was wir allgemein über die krebserregenden Karzinogene im Speck wissen, ist es am besten, vorsichtig zu bleiben.

Beunruhigenderweise wissen nur etwa 10 % der Menschen mit Barrett-Ösophagus, dass sie daran leiden. Die Mehrheit der Menschen mit unentdecktem Barrett-Ösophagus wird ihn als Folge von chronischem Säurereflux entwickelt haben. Speckliebhaber, die zu saurem Reflux neigen, sollten daher Speck vermeiden, während sie eine Behandlung suchen.

In jedem Fall können ein paar einfache Schritte dazu beitragen, das Krebsrisiko zu senken – wie z. B. Speck bei schwacher Hitze sanft braten, natives Olivenöl extra verwenden oder die Ofen- oder Grilltemperatur senken und auf nicht gebratenes, nitritfreies verarbeitetes Fleisch umsteigen. Gesunde Ernährung – wie zum Beispiel Mittelmeer-Diät, das besonders wirksam bei der Verringerung von Entzündungen im Körper ist – kann auch dazu beitragen, das Gesamtrisiko zu verringern.

Über den AutorDas Gespräch

Über den Autor

Richard Hoffmann, Lehrbeauftragter, University of Hertfordshire

Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.

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