Erhöht das mehrmalige Aufwärmen von Speisen das Krankheitsrisiko? Hallo/unsplash, CC BY
Die Zubereitung von Mahlzeiten in großen Mengen und das Aufwärmen ist eine großartige Möglichkeit, Zeit in der Küche zu sparen, und kann auch dazu beitragen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Sie haben vielleicht den Mythos gehört, dass Sie Lebensmittel nur einmal aufwärmen können, bevor sie nicht mehr sicher zu essen sind.
Die Ursprünge von Ernährungsmythen sind oft im Dunkeln, aber einige werden in unsere Kultur eingebettet, und Wissenschaftler fühlen sich gezwungen, sie zu untersuchen, wie z.Fünf-Sekunden-Regel" oder "doppelt eintauchen".
Die gute Nachricht ist, dass es durch Befolgen einiger einfacher Schritte bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Lebensmitteln möglich ist, Lebensmittel mehr als einmal sicher aufzuwärmen.
Warum kann uns Essen krank machen?
Es gibt viele Möglichkeiten, wie Bakterien und Viren in Lebensmittel gelangen können. Sie können natürlicherweise in Umgebungen vorkommen, in denen Lebensmittel geerntet werden oder verunreinigen Lebensmittel während der Verarbeitung oder durch Lebensmittelhändler.
Viren wachsen nicht in Lebensmitteln und werden durch Kochen (oder richtiges Aufwärmen) zerstört. Auf der anderen Seite Bakterien kann in Nahrung wachsen. Nicht alle Bakterien machen uns krank. Einige sind sogar vorteilhaft, wie Probiotika in Joghurt oder Starterkulturen, die zur Herstellung fermentierter Lebensmittel verwendet werden.
Einige Bakterien sind jedoch in Lebensmitteln nicht erwünscht. Diese beinhalten Bakterien die sich vermehren und körperliche Veränderungen verursachen, die Lebensmittel ungenießbar (oder verderben) machen, und Krankheitserreger, die Krankheiten verursachen.
Einige Krankheitserreger wachsen in unserem Darm und verursachen Symptome einer Magen-Darm-Erkrankung, während andere Toxine (Gifte) produzieren, die uns krank machen. Einige Bakterien produzieren sogar spezielle Strukturen, genannt Endosporen, die lange – sogar Jahre – überleben, bis sie auf günstige Bedingungen stoßen, die es ihnen ermöglichen, zu wachsen und Giftstoffe zu produzieren.
Während das Kochen und Aufwärmen im Allgemeinen pathogene Bakterien in Lebensmitteln abtötet, zerstören sie möglicherweise keine Toxine oder Endosporen. Beim Aufwärmen von Lebensmitteln bergen Giftstoffe das größte Krankheitsrisiko.
Das Risiko steigt bei Lebensmitteln, die nach dem ersten Kochen oder Wiedererhitzen schlecht gehandhabt oder zu langsam gekühlt wurden, da diese Bedingungen das Wachstum und die Vermehrung von Toxin produzierenden Bakterien ermöglichen können.
Bakterien, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, wachsen typischerweise bei Temperaturen zwischen 5 °C und 60 °C (die „Temperaturgefährdungszone“), wobei das schnellste Wachstum bei etwa 37 °C auftritt.
Lebensmittel, die das Wachstum dieser Bakterien am besten unterstützen können, gelten als „potenziell gefährlich“ und umfassen Lebensmittel oder Gerichte, die Fleisch, Milchprodukte, Meeresfrüchte, gekochten Reis oder Nudeln, Eier oder andere proteinreiche Zutaten enthalten.
Eine häufige Ursache für Lebensmittelvergiftungen im Zusammenhang mit aufgewärmten Lebensmitteln ist Staphylococcus aureus die viele Menschen in der Nase oder im Rachen tragen. Es produziert ein hitzestabiles Toxin, das bei Einnahme Erbrechen und Durchfall verursacht.
Lebensmittelbearbeiter können diese Bakterien nach dem Kochen oder Aufwärmen von ihren Händen auf Lebensmittel übertragen. Bei längerer Lagerung des kontaminierten Lebensmittels im Temperatur-Gefahrenbereich Staphylococcus aureus wird wachsen und Toxine produzieren. Anschließendes Wiedererhitzen zerstört die Bakterien, aber nicht die Toxine.
So bewahren Sie Lebensmittel auch beim Aufwärmen sicher auf
Um das Wachstum von Bakterien zu begrenzen, sollten potenziell gefährliche Lebensmittel so weit wie möglich außerhalb der Temperatur-Gefahrenzone aufbewahrt werden. Das bedeutet, kalte Speisen kalt (weniger als 5 °C) und warme Speisen heiß (über 60 °C) zu halten. Es bedeutet auch, dass potenziell gefährliche Lebensmittel nach dem Kochen so schnell wie möglich auf weniger als 5 °C abgekühlt werden sollten. Dies gilt auch für aufgewärmte Speisen, die Sie für später aufbewahren möchten.
Beim Kühlen von Lebensmitteln, Food Standards Australia New Zealand empfiehlt Die Temperatur sollte in weniger als zwei Stunden von 60 °C auf 21 °C fallen und in den nächsten vier Stunden auf 5 °C oder kälter gesenkt werden.
In der Praxis bedeutet dies, dass heiße Speisen in flache Behälter umgefüllt werden, um sie auf Raumtemperatur abzukühlen, und die abgedeckten Behälter dann zum Weiterkühlen in den Kühlschrank gestellt werden. Es ist keine gute Idee, warme Speisen direkt in den Kühlschrank zu stellen. Dies kann dazu führen, dass die Kühlschranktemperatur auf über 5 °C ansteigt, was die Sicherheit anderer Lebensmittel im Inneren beeinträchtigen kann.
Wenn Lebensmittel hygienisch zubereitet, nach dem Kochen schnell abgekühlt (oder aufgewärmt) und kalt gelagert wurden, sollte mehrmaliges Aufwärmen das Krankheitsrisiko nicht erhöhen. Längere Lagerung und wiederholtes Wiedererhitzen beeinträchtigen jedoch die Geschmack, Textur und manchmal die Nährwertqualität von Lebensmitteln.
Wenn es um das sichere Aufwärmen (und erneute Aufwärmen) von Lebensmitteln geht, gibt es ein paar Dinge zu beachten:
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Achten Sie bei der Zubereitung von Speisen stets auf gute Hygiene
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Kühlen Sie die Speisen nach dem Kochen entweder in kleinen Portionen oder in flachen Behältern auf der Arbeitsplatte (vergrößerte Oberfläche verringert die Kühlzeit) und stellen Sie sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Das Essen sollte innerhalb der nächsten vier Stunden kalt sein (weniger als 5 °C).
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Versuchen Sie, nur die Portion aufzuwärmen, die Sie sofort verzehren möchten, und vergewissern Sie sich, dass sie durchgehend heiß ist (oder investieren Sie in ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die Innentemperatur 75 °C erreicht).
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Wenn Sie aufgewärmte Lebensmittel nicht sofort verzehren, vermeiden Sie die Handhabung und stellen Sie sie innerhalb von zwei Stunden wieder in den Kühlschrank
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Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Lebensmittel für gefährdete Personen, einschließlich Kinder, ältere Menschen, schwangere oder immungeschwächte Personen, aufwärmen. Werfen Sie es im Zweifelsfall weg.
Angesichts der ständig steigenden Lebensmittelpreise ist es bequem und praktisch, in großen Mengen einzukaufen, Mahlzeiten in großen Mengen zuzubereiten und nicht verwendete Portionen aufzubewahren. Das Befolgen einiger einfacher Regeln des gesunden Menschenverstandes hält gelagerte Lebensmittel sicher und minimiert die Lebensmittelverschwendung.
Über den Autor
Enzo Palombo, Professor für Mikrobiologie, Swinburne University of Technology und Sarah McLean, Dozent für Umweltgesundheit, Swinburne University of Technology
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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