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Italiener sind notorisch – und verständlicherweise – fürsorglich gegenüber ihrer Küche, wie regelmäßige Auseinandersetzungen über die richtigen Beläge für Pizza oder die geeignete Pasta für ein Bolognese-Ragu bestätigen.
So war es kaum verwunderlich, dass ein italienischer Physiker mit dem Nobelpreis ausgezeichnet wurde mit Rat abgewogen darüber, wie man Nudeln perfekt kocht, was alles auf den Kopf zu stellen schien, was die Köche der Länder seit Jahrhunderten in der Küche getan hatten, es verursachte einen allmächtige Reihe.
Professor Giorgio Parisi – wer gewann die Nobelpreis für Physik 2021 für „die Entdeckung des Zusammenspiels von Unordnung und Schwankungen in physikalischen Systemen von atomaren bis planetarischen Maßstäben“ – schlug vor, die Hitze abzuschalten in der Mitte des Nudelkochens, dann mit einem Deckel abdecken und warten, bis die Restwärme im Wasser die Arbeit beendet hat, kann dazu beitragen, die Kosten für das Kochen von Nudeln zu senken.
Als Antwort Michelin-Sterne-Koch behauptete Antonello Colonna Diese Methode macht die Nudeln gummiartig und könnte niemals in einem hochwertigen Restaurant wie seinem eigenen serviert werden. Die Kontroverse breitete sich schnell in den Medien aus, wobei mehrere Schwergewichte aus der Lebensmittel- und Wissenschaftsbranche ihren Beitrag leisteten.
Aber für diejenigen von uns zu Hause, die versuchen, beim Pastakochen Geld zu sparen, ist die Methode von Parisi wirklich kostengünstig? Und schmeckt es wirklich so schlecht? Inspiriert von dem Gedanken, etwas Geld zu sparen, gingen die Studenten Mia und Ross von der Nottingham Trent University in die Küche, um Pasta auf unterschiedliche Weise zu kochen und dabei zu helfen, die verworrenen Stränge dieser Frage zu lösen.
Was passiert beim Pastakochen?
Als erstes stellt sich die Frage, was eigentlich passiert, wenn wir Nudeln kochen. Bei getrockneten Teigwaren gibt es eigentlich zwei Prozesse, die typischerweise parallel ablaufen. Erstens dringt Wasser in die Nudeln ein, rehydriert und erweicht sie innerhalb von zehn Minuten in kochendem Wasser. Zweitens erhitzen sich die Nudeln, wodurch sich die Proteine ausdehnen und essbar werden.
Bei der Standard-Kochmethode werden 100 g Nudeln je nach Dicke zehn bis zwölf Minuten lang in 1 Liter kochendes Wasser getaucht. Die Aufschlüsselung des Energieverbrauchs ist in der folgenden Grafik dargestellt, die anhand von Informationen über den Energiepreis und die Effizienz des Ofens in Gesamtkosten umgerechnet werden kann.
Bei den heutigen Preisen belaufen sich die Kosten für das Kochen von getrockneten Nudeln auf einem Cerankochfeld auf 12.7 Pence pro Portion, auf einem Induktionskochfeld auf 10.6 Pence und auf einem Gaskochfeld auf 7 Pence. Angesichts der Liebe Großbritanniens zu Pasta, die im Durchschnitt jeder isst eine Portion pro Woche, geben wir 4,690,000 £ pro Woche für das Kochen von Nudeln aus.
Nudeln kochen: die Energiebilanz. David Fairhurst, Mia London und Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Autor zur Verfügung gestellt
Aus der Grafik wird deutlich, dass etwa 60 % der Energie verbraucht wird, um das Wasser am Kochen zu halten. Alles, was getan werden kann, um die Garzeit zu verkürzen, würde sich erheblich auf die Gesamtkosten auswirken. Die Methode von Parisi, das Kochfeld auf halbem Weg auszuschalten und die Nudeln in der Restwärme kochen zu lassen, halbiert die Kochkosten, was einer Einsparung von etwa 3 Pence entspricht. Diese Methode ist auf Cerankochfeldern noch effektiver, da sie im Gegensatz zu Gas- und Induktionskochfeldern nur langsam abkühlen.
Durch die Trennung der Rehydratisierungs- und Erwärmungsprozesse ist es jedoch möglich, die Kosten noch weiter zu senken. Getrocknete Nudeln können dadurch vollständig rehydriert werden vorher in kaltem Wasser einweichen für zwei Stunden. Dies ist ein Vorgang, der keinerlei Energie benötigt und zusätzlich 3 Pence spart.
Anschließend muss die Pasta zum Durchwärmen in kochendes Wasser getaucht werden – und auch hier gibt es weitere Einsparungen. Chefs, Blogger und Wissenschaftler berichten, dass die Qualität der gekochten Nudeln durch eine deutliche Reduzierung der Wassermenge nicht beeinträchtigt wird. Wir fanden heraus, dass die Halbierung des Wassers zu perfekten Nudeln führte, aber die Reduzierung auf ein Drittel war unbefriedigend. Stärke wird während des Kochens freigesetzt und wenn zu wenig Wasser vorhanden ist, baut sich die Konzentration auf und hinterlässt Klumpen von ungleichmäßig gekochten Nudeln – obwohl regelmäßiges Rühren des Topfes die Sache durchaus verbessern kann.
Die Grafik zeigt, dass der zweitgrößte Energiebedarf darin besteht, das Wasser zum Kochen zu bringen. Auch hier muss wieder gespart werden.
Es stellt sich heraus, dass das Proteingranulat in Nudeln enthalten ist über 80ºC auflösen, so dass es nicht nötig ist, die Pfanne bei 100 ° C zum Kochen zu bringen, wie oft empfohlen wird. Leichtes Köcheln reicht aus, um die Nudeln vollständig zu garen, was eine zusätzliche Ersparnis von etwa 0.5 Pence bringt.
Wir untersuchten auch die Verwendung einer Mikrowelle zum Erhitzen der eingeweichten Nudeln. Mikrowellen sind beim Erhitzen von Wasser sehr effizient, aber in unseren Experimenten produzierte dies die schlechteste Pasta von allen. Definitiv keiner, den man zu Hause ausprobieren sollte.
So geht’s – und Geld sparen
Der Preis für die effizienteste Methode des Kochens von getrockneten Nudeln ist zu vorher in kaltem Wasser einweichen bevor Sie es für ein bis zwei Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser oder Sauce geben. Einen Deckel auf der Pfanne zu halten, ist eine weitere einfache Sache, die Sie tun können. Das Hinzufügen von Salz verändert zwar den Siedepunkt nur minimal, verbessert den Geschmack jedoch erheblich.
Wir sind nicht alle Sterneköche oder Nobelpreisträger der Physik, aber wir können es alle einen Unterschied machen in der Art und Weise, wie wir kochen, um Energiekosten zu senken und gleichzeitig wohlschmeckende Speisen zu produzieren. Jetzt liegt es an Ihnen, mit diesen Methoden zu experimentieren, bis Sie eine Kombination finden, die Ihr Kochen sparsamer macht und gleichzeitig Ihre Energie spart pinnae.
Der Autor dankt seinen Studenten Mia London und Ross Broadhurst für ihre Unterstützung bei der Zusammenstellung dieser Forschungsarbeit.
Über den Autor
David Fairhurst, Principal Lecturer, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Nottingham Trent University
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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