So viel für die Jahrzehnte, in denen Fette und Öle Staatsfeind Nr. 1 auf unseren Tellern waren. Es gibt mehr und mehr Beweise dieser Zucker - genauer gesagt, Kohlenhydrat - ist hinter unseren steigenden Raten von Fettleibigkeit und Herzkrankheit. Auch wenn die Mechanismen, mit denen dies der Fall ist noch nicht gut definiert, gibt es unendlich viele fordert Verringerung ihrer Mengen in den Lebensmitteln, die wir essen. Zuletzt führte dies in Großbritannien zum Kanzler George Osborne, Ankündigung eine Steuer auf zuckerhaltige Limonaden.

Hätten wir jemals einen richtigen Ersatz für Zucker gefunden, müssten wir diese Debatte natürlich nicht führen. Im unsere süßsüchtige ÄraEs ist eine der größten Herausforderungen der Wissenschaft. Warum ist es uns so lange entgangen, und sind wir einer Lösung näher?

Die Süße von Zucker in Lebensmitteln zu ersetzen, ist eigentlich relativ einfach. Der erste synthetische Süßstoff, Saccharin, war zufällig entdeckt Constantin Fahlberg in 1879 von einem jungen russischen Chemiker namens während Kohle-Teer-Derivate zu studieren, als er unwissentlich wurde es an seinen Händen und leckte sich die Finger. Saccharin wurde um Weltkrieg weit verbreitet ist, wenn natürliche Zucker in knapp war. In den 1960s entdeckten Wissenschaftler mehrere künstliche Süßstoffe in ähnlicher Weise serendipitous Weisen, einschließlich Aspartam und Acesulfam K.

Neben diesen Entdeckungen gibt es natürlich vorkommende Süßstoffe, die wir eigentlich bekannt für viel länger zu (siehe Tabelle unten). Das Guarani Völker des heutigen Brasilien und Paraguay haben die Blätter der unter Verwendung von Stevia Pflanze als etwa 1,500 Jahren Süßstoff. Und die Samen des westafrikanischen Katemfe Frucht, die einen süßen chemischen Thaumatin genannt enthalten, sind seit dem 19th Jahrhundert auf unserem Radar gewesen.

"Süße" ist bezogen auf Zucker - stevia ist 275 mal so süß.

Süß aber sauer

Obwohl wir viele Möglichkeiten für die Süße haben, gibt es einige Schwierigkeiten, die mit der Verwendung von Nicht-Zucker-Süßstoffen in Nahrungsmitteln verbunden sind. Im Laufe der Jahre gab es verschiedene Krebs-Schrecken, die davon betroffen waren Stevia, Saccharin und Aspartam, unter anderen. Einige künstliche Süßstoffe haben auch gewesen verbunden 2 Diabetes Typ.

Erschwerend diese Regierungen Klasse alle Nicht-Zucker-Süßstoffe als Zusatzstoffe, die bedeutet, dass sie eine E-Nummer zugeordnet sind - auch stevia und Thaumatin. In einer Zeit, wo die Verbraucher zunehmend auch vorsichtig bei diesen Zahlen, wenn es keine besonderen gesundheitlichen Risiken sind die Hersteller bewegen wurden zu so genannten "Clean Label" Produkte, die frei von ihnen sind. Damit sind diese Süßstoffe im Nachteil.

Abgesehen von Gesundheit und Kennzeichnung haben Zucker chemische Funktionen in Nahrungsmitteln, die es schwierig machen, sie zu ersetzen. Zuckerlösungen gefrieren bei einer niedrigeren Temperatur als beispielsweise reines Wasser. In Produkten wie Eiscreme ist dies für die Aufrechterhaltung einer weichen Textur bei Gefriertemperaturen entscheidend.

Zucker spielen eine wichtige Rolle dabei, Produkten wie Brot, Kuchen und sogar Wein ihre dunklere Farbe zu verleihen, was Chemiker nennen nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen. Künstliche Süßstoffe sind nicht gut bei einem dieser zu reproduzieren.

Dann gibt es Nachgeschmack. Dies ergibt sich aus dem Mechanismus, durch den Süße in den Geschmacksknospen nachgewiesen wird. Ein Problem besteht darin, dass die Strukturmerkmale irgendeines süßen Moleküls, das es ihnen erlaubt, sich an die Süssheitsrezeptoren auf der Zunge zu binden, sind ähnlich diejenigen, die an unsere Bitterkeitsrezeptoren binden. Aus diesem Grund hinterlassen manche Süßstoffe einen bitteren Nachgeschmack, der für manche Verbraucher natürlich unerwünscht ist.

Aber ein Blick auf die vorherigen Tabelle wieder, für Süßungsmittel, die dort keinen bitteren Nachgeschmack haben, ist ein anderes Thema. Künstliche Süßstoffe binden stärker an die Süße-Rezeptoren und haben eine andere und länger anhaltende Geschmacksprofil zu Zucker und werden als Verkostung verschiedener von den Verbrauchern so wahrgenommen.

Alles in allem, obwohl Nicht-Zucker-Süßstoffe sind eine Multi-Milliarden-Pfund-Industrie, helfen diese Nachteile zu erklären, warum sie bei weitem nicht Zucker verdecken. In 2014 Zucker (Saccharose) entfielen 78% aller Süßstoffverkäufe. Künstliche Süßstoffe machten 8% aus, wobei Acesulfam der Marktführer ist. Natürliche Alternativen wie Stevia, was war verboten in den USA und der EU bis vor kurzem, machte 1%. (Der Rest des Marktes umfasst alles von Glukose bis Sirup).

Wo Süßstoffe gehen von hier

Der Krebs Beweise gegen Nicht-Zucker-Süßstoffe hat sich herausgestellt, dünner zu sein als befürchtet. Cancer Research UK und die USA National Cancer Institute beide sagen, dass es kein erhöhtes Risiko in Bezug auf künstliche Süßstoffe. Stevia Jahre in der Wüste waren das Ergebnis einer anonymen Beschwerde über die Krebsrisiken für die US-Behörden allgemein gedacht zu haben, kommen aus Süßstoffhersteller, aber es rehabilitiert da wurde. Wie bei Typ 2 Diabetes, die Beweise, die es verbinden zu künstlichen Süßstoffen ist nicht schlüssig und wir brauchen mehr Forschung - bisher hat es alles an Tieren durchgeführt worden.

Bei den physikalischen Fragen mussten Lebensmittelwissenschaftler kreativ denken. Wenn es beispielsweise um Textur geht, fügen Hersteller stattdessen Protein-Texturierer hinzu - Soja, beispielsweise. Oder Sie können sich anderen Substanzen zuwenden, die eine ähnliche Wirkung wie Zucker auf die Gefriereigenschaften von Wasser haben - der Zuckeralkohol Erythritol ist eine Option.

Die Hersteller versuchen, durch Mischen von Süßstoffen den Nachgeschmack Problem zu überwinden. Wir sehen den Nachgeschmack verschiedener Süßstoffe über unterschiedliche Zeiträume, so ein Süßstoff kann verwendet werden, um den Nachgeschmack eines zweiten zu maskieren. Es ist üblich, mit Acesulfam K Stevia in Kombination zu verwenden, zum Beispiel.

Ein weiterer immer häufigerer Trick ist es, Zucker und andere Süßstoffe miteinander zu vermischen. Dies erklärt, warum die Verwendung von zuckerfreien Süßstoffen bei der Einführung neuer Produkte erforderlich ist stieg von 3.5% in 2009 zu 5.5% in 2012. Es erklärt auch, warum stevia ist rasant. Lebensmittel Analysten Mintel und Leatherhead prognostiziert wird es die am meisten Nicht-Zucker Süßstoff bereits im nächsten Jahr verwendet geworden sind.

In Ermangelung eines Heiligen Grals für Zuckerersatz könnte dies so bald wie möglich gut werden. Kein Wunder, dass die Behörden eingreifen, um uns vor der Naschkatze zu retten.

Über den Autor

Stephen Euston, Professor an der Heriot-Watt-Universität. Seine Forschung umfasst sowohl theoretische (Computersimulation) als auch experimentelle Ansätze zum Verständnis der Funktionsweise von Lebensmittelproteinen. Er hat ein langjähriges Interesse daran, die Adsorption von Proteinen an Flüssigkeiten (Luft-Wasser- und Öl-Wasser-Grenzflächen) mit Relevanz für ihre Emulgier- und Schaumfähigkeit zu modellieren.

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf das Gespräch

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