Essen verarbeitetes Fleisch kann das Risiko von Darmkrebs erhöhen. Die Internationale Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation (IARC) sagt, dass jede 50g-Portion verarbeitetes Fleisch täglich gegessen wird (etwa zwei Speckscheiben). erhöht das Darmkrebsrisiko durch 18%. Aber bevor Sie verarbeitetes Fleisch für immer aufgeben, lesen Sie weiter.
Es gibt drei Hauptkrebserreger in verarbeitetem Fleisch: Eisen, das natürlich in Fleisch vorkommt; N-Nitroso, das entsteht, wenn Fleisch verarbeitet wird; und MeIQx und PhIP, das sind Chemikalien, die während des Kochens gebildet werden.
Eisen ist in allen Fleischsorten enthalten. Es wird leicht vom Körper aufgenommen und ist ein wichtiger Teil unserer Ernährung. Überschüssige Mengen können jedoch das Krebsrisiko erhöhen, indem sie als Katalysator für die Bildung von freien Radikalen wirken. Wie bei vielen Dingen - Sonnenschein, Salz, Fette - ist das Gift die Dosis.
N-Nitroso-Verbindungen kommen nur vor, wenn das Fleisch Nitrit- oder Nitratsalze enthält. Die reichsten Nahrungsquellen von N-Nitroso-Verbindungen in den USA sind Speck, Mittagessen Fleisch, Wurst und Hot Dogs. Die zweithöchste Nahrungsquelle ist jedoch frische und geräucherte Meeresfrüchte. Niedrige bis mäßige Quellen umfassen Getreide, Milchprodukte, Öle, Liköre und Wein, was bedeutet, dass wir diesen Chemikalien durch viele Nicht-Fleisch-Nahrungsquellen ausgesetzt sind.
Obwohl während des Kochens MeIQx und PhIP gebildet werden, hängt die Konzentration dieser Chemikalien von der Kochmethode und davon ab, wie gut das Fleisch gekocht wird.
Von Bresaola bis zu nitratgefüllten Würstchen
Aber nicht alle verarbeiteten Fleischsorten sind gleich, daher kann das Krebsrisiko erheblich variieren, je nachdem, von welchem Produkt Sie sprechen. Zum Beispiel sind getrocknete Fleischprodukte wie Bresaola oder Biltong einfach das Ergebnis der Trocknung von magerem Fleisch unter natürlichen Bedingungen oder in einer künstlich geschaffenen Umgebung. Viele der Ernährungseigenschaften, insbesondere der Proteingehalt, bleiben durch Trocknung unverändert.
Vergleichen Sie dies mit vorgekochten Fleischprodukten, die Mischungen von minderwertigen Muskelabfällen, Fettgewebe, Kopffleisch, Tierhaut, Blut, Leber und anderen genießbaren Schlachtnebenprodukten enthalten. Die erste Wärmebehandlung bereitet das rohe Fleisch vor und die zweite Wärmebehandlung kocht das fertige Produkt am Ende der Verarbeitungsstufe. Wie Sie sehen können, sind dies zwei sehr unterschiedliche Produkte.
Leider hat der IARC-Bericht keine Angaben zum Krebsrisiko im Zusammenhang mit den verschiedenen Arten von verarbeitetem Fleisch gemacht, da diese Daten nicht verfügbar sind. Diese wichtige Tatsache wurde von vielen in den Medien entweder vermisst oder bewusst unterbewertet. Verzehr von verarbeitetem Fleisch sollte nicht als ungesunder Zeitvertreib betrachtet werden, aber es ist sehr wichtig, den Typ zu wählen, den Sie essen und wie es gekocht wird.
Einige Wursthersteller enthalten keine der Nitrite oder Nitrate, die vermieden werden sollten. Die Auswahl von Produkten mit dem höchsten Fleischanteil, die nur mit Gewürzen oder pflanzlichen Nahrungsbestandteilen versetzt sind (einige enthalten jetzt halb Fleisch, halb pflanzliches Eiweiß), ist vernünftig, und ein Überkochen Ihres Fleisches ist nicht wirklich wichtig. Die Krebs verursachenden Chemikalien, die während des Kochens gebildet werden, variieren dramatisch, je nachdem, wie gut Sie Ihr Fleisch und die Kochmethode kochen. Zum Beispiel wird ein sehr gut gemachtes Steak zwischen fünf und 10-Zeiten mehr MeIQx und PhIP enthalten als ein mittelgroßes gekochtes Steak.
Fleisch zu essen, das keine Nitrate oder Nitrite enthält, und es richtig zu kochen, ist nicht die ungesunde Variante, die manche porträtieren und fein ist, solange es in Maßen getan wird (nicht mehr als 70 Gramm pro Tag von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch) und als Teil einer ausgewogenen Diät.
Über den Autor
Chris Elliott, Professor für Molekulare Biowissenschaften, Queens University Belfast
Marie Cantwell, Dozentin, Queens University Belfast
Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.
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