Unser Geschmackssystem ist so konditioniert, dass Lebensmittel mit höherer Energie besser schmecken. Foto von shutterstock.com 

Wir alle lieben köstliche Speisen, auch wenn wir wissen, dass sie nicht gut für uns sind. Lebensmittel mit hoher Energie - speziell süße, salzige und fettige Lebensmittel - neigen dazu, das Beste zu schmecken.

Dies liegt wahrscheinlich daran, dass unsere Vorfahren nahrhafte, energiereiche Nahrungsmittel suchen mussten, wenn Nahrungsquellen knapp waren. Der Drang, Nahrungsmittel mit höherer Energie zu essen, mag es den frühen Menschen ermöglicht haben, in Zeiten von Hungersnöten oder strengen Wintern zu überleben.

Aber heute, in westlichen Gesellschaften, sind köstliche Lebensmittel reichlich vorhanden und die Menschen verbrauchen mehr Energie als je zuvor, was zu einer Fettleibigkeitsepidemie führt. Das Streben unseres Geschmackssystems, mehr energiedichte Lebensmittel zu essen, als wir brauchen, ist Teil des Problems.

Deshalb untersuchen Wissenschaftler, ob wir die Art und Weise, wie wir Lebensmittel essen, verändern können, um zu kontrollieren, wie viel wir essen.

Die sechs Geschmäcke

Sechs Geschmacksqualitäten wurden identifiziert: süß, salzig, sauer, umami (pikant), fett und bitter. EIN aktuellen Studie hat auch gezeigt, dass Stärkegeschmack eine siebte Geschmacksqualität ist. Jede Qualität erkennt unterschiedliche Nahrungsbestandteile in einem Lebensmittel.

Süß bedeutet Zuckergehalt und Salzgehalt zeigt Mineralgehalt wie Natrium. Saurer Geschmack zeigt die Anwesenheit von überschüssiger Säure an und umami spiegelt den Proteingehalt wider. Fettgeschmack weist auf Fettgehalt hin, während bitterer Geschmack auf potentielle Toxine in Lebensmitteln hinweist.

Übermäßige saure und bittere Geschmäcker sind unangenehm und lassen uns wissen, dass diese Eigenschaften potentiell schädlich sein können. Die anderen Geschmäcker sind in der Regel angenehm und zeigen an, dass das Essen viel Energie enthält.

Nicht jeder ist so empfindlich auf bestimmte Geschmäcker wie andere. Zum Beispiel kann eine Person denken, dass ein bestimmtes Nahrungsmittel zu süß ist, während eine andere Person denkt, dass die Süße genau richtig ist. Diese Unterschiede in der Empfindlichkeit gegenüber einem Geschmack sind der Schlüssel zum Verständnis, was unsere Ernährung antreibt.

Präferenz und Sättigung

Sensibilität kann die Art beeinflussen, wie wir Nahrungsmittel auf zwei Arten essen. Das erste ist durch unsere Vorlieben, die die Entscheidungen beeinflussen, die wir treffen, um bestimmte Nahrungsmittel zu essen. Die zweite ist durch Sättigung, die beeinflusst, wie voll wir nach dem Essen fühlen.

Studien zeigen, dass, wenn es um die Präferenz geht, die Sensibilität gegenüber wünschenswerten Geschmäckern (Zucker und Salz) zu einer größeren Akzeptanz dieser Geschmäcker führt, aber das Gegenteil gilt für unangenehme Geschmäcker (sauer und bitter). In einer Studie wurden Kinder, die empfindlicher auf eine bittere Verbindung waren, in einigen Gemüsesorten wie Brokkoli und Rosenkohl gefunden weniger wahrscheinlich, sie essen zu wollen.

Im Falle der Sättigung haben manche Geschmäcker keinen großen Einfluss auf die Präferenz, sondern darauf, wie voll wir uns fühlen. Ein gutes Beispiel dafür ist der Fettgeschmack. Eine Studie zeigte, dass Menschen, die waren weniger empfindlich für Fettgeschmack hatte Sättigungssignale reduziert, wenn fetthaltige Nahrungsmittel gegessen wurden. Dies bedeutet, dass sie mehr fettige Lebensmittel essen müssen, bevor sie ein Gefühl der Fülle oder Zufriedenheit erreichen.

Dieses ganze System wird viel komplexer, wenn wir mehrere Geschmacksrichtungen kombinieren. Zum Beispiel, einer Studie zeigte, dass die Kombination von Salzigkeit und Fett die sättigenden Wirkungen von Salz und Fett überstieg, ungeachtet der Empfindlichkeit, so dass jeder die gleiche Menge brauchte, um sich satt zu fühlen.

Was dies für unsere Taille bedeutet, ist, dass manche Menschen es natürlich schwieriger finden, mit dem Essen aufzuhören als andere, je nachdem, wie empfindlich sie auf bestimmte Geschmäcker reagieren. Aber Empfindlichkeiten sind flexibel, so dass wir in der Lage sind, uns selbst zu trainieren, gesündere Speisen zu bevorzugen oder nach dem Genuss kleinerer Portionen voller zu fühlen.

Ändern unserer Empfindlichkeit

Wenn die Geschmacksempfindung die Nahrungsaufnahme antreibt, können wir dann unsere Empfindlichkeiten ändern und uns im Wesentlichen dazu trainieren, weniger energiereiche Nahrungsmittel zu essen?

In einer kürzlich durchgeführten Studie Wir haben Zwillinge benutzt zu untersuchen, ob Gene oder die Umwelt beeinflussen, wie empfindlich wir auf Fett schmecken. Zwillinge gingen acht Wochen entweder fett- oder fettreduziert zu, um zu sehen, wie sich ihre Wahrnehmung des Fettgeschmacks änderte.

Wir fanden, dass die Ernährung einen größeren Einfluss darauf hat, wie empfindlich Menschen auf Fett schmecken als ihre Gene. Dies bedeutet, dass die Gene die Fettgeschmacksempfindlichkeit kaum beeinflussen können, so dass sie nicht in Stein gemeißelt sind.

Wenn Sie mindestens acht Wochen lang eine fettarme Diät einhalten, passt sich Ihr Körper diesen Bedingungen an und Sie werden empfindlicher für den Fettgeschmack. Fetthaltige Nahrungsmittel werden anfangen, Sie sich schneller voll fühlen zu lassen, und Sie werden nicht das Bedürfnis verspüren, so viel zu essen, um zufrieden zu sein.

Wenn es um die süß und salzig Geschmäcker, Studien haben gezeigt, dass Gene diese zum Teil kontrollieren. Die Sensibilität für diese Geschmäcker könnte daher auf der Grundlage Ihrer Ernährung geändert werden können, obwohl zusätzliche Studien erforderlich sind, um dies zu bestätigen.

Im Idealfall ist es am besten zu versuchen, Ihre Aufnahme von salzigen, süßen und fettigen Lebensmitteln zu moderieren. Dies kann zunächst schwierig sein, da Ihr Körper an diesen Geschmack gewöhnt ist, aber nach einiger Zeit werden Ihre Empfindlichkeiten zunehmen. Im Wesentlichen wird es mit der Zeit einfacher. Je sensibler Sie diesen Geschmäckern sind, desto besser oder sättigender werden sie.

Über den Autor

Andrew Costanzo, Dozent, Deakin Universität

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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