Das Einfrieren verringert die Menge an Nährstoffen, die nach der Ernte verloren gehen. SerPhoto/Shutterstock
Die anhaltende Krise der Lebenshaltungskosten und Mangel an Obst und Gemüse haben dazu geführt, dass sich viele Menschen Sorgen darüber gemacht haben, wie sie diese wichtigen Lebensmittel in ihre Ernährung aufnehmen sollen. Trotzdem meiden viele Menschen gefrorene und konservierte Produkte, weil sie glauben, dass frische Produkte aus dem Supermarkt besser sind.
Es können jedoch nicht nur gefrorene und konservierte Produkte sein genauso nahrhaft als frisches Obst und Gemüse können sie in manchen Fällen sogar nahrhafter sein.
Manche Menschen scheuen Tiefkühl- und Konserven, weil sie technisch als „verarbeitete Lebensmittel“ eingestuft werden. Während diese Lebensmittel Konservierungsstoffe enthalten können, sind diese Zutaten streng reguliert und haben keine Beeinträchtigung der Gesundheit. Ganz zu schweigen davon, dass die Konservierungsprozesse, mit denen diese Lebensmittel vor dem Verderben bewahrt werden, eigentlich der Grund dafür sind, dass sie so viele wichtige Nährstoffe erhalten können.
Nährstoffqualität
Obst und Gemüse beginnen, Nährstoffe zu verlieren sobald sie gepflückt sind. Sie können verlieren bis zur Hälfte einiger Nährstoffe innerhalb weniger Tage nach der Ernte.
Vitamine wie Vitamin C sind besonders anfällig dafür, nach dem Pflücken verloren zu gehen. Grüne Erbsen verlieren innerhalb der ersten zwei Tage nach der Ernte etwa die Hälfte ihres Vitamin C. Ähnliche Verluste werden in beobachtet Brokkoli und Bohnen.
Es gibt viele Gründe, warum diese Nährstoffe nach der Ernte verloren gehen. Erstens kann die Einwirkung von Licht und Luft einen sogenannten chemischen Prozess initiieren Photooxidation, wodurch Nährstoffe abgebaut werden. Darüber hinaus können in Lebensmitteln vorhandene natürliche Enzyme die Nährstoffe abbauen. Auch Mikroorganismen aus Boden, Luft und Wasser können in Lebensmittel und Lebensmittel gelangen ernähren Sie sich von den Nährstoffen.
Aber die Methoden zum Einfrieren und Einfrieren von Lebensmitteln verhindern sowohl den Verderb als auch den Nährstoffverlust des Produkts, da sie diese Prozesse stoppen.
Bei der Konservenherstellung wird den Lebensmitteln Wärme zugeführt – normalerweise bei Temperaturen zwischen 120 und 140 °C. um sie zu bewahren. Auch wenn Lebensmittel diesen Temperaturen jeweils nur wenige Minuten ausgesetzt sind, ist dies der Fall inaktiviert bestimmte Enzyme und zerstört die meisten Mikroorganismen, wodurch das Verderben der Lebensmittel verhindert wird und gleichzeitig sichergestellt wird, dass viele wichtige Nährstoffe nicht verloren gehen.
Beim Einfrieren hingegen wird den Lebensmitteln Wärme entzogen. Indem die Temperatur so weit gesenkt wird, dass das Wasser in den Lebensmitteln gefriert (ca. -20 °C), werden die chemischen Reaktionen, die in den Lebensmitteln ablaufen, verlangsamt – und so verhindert, dass wichtige Nährstoffe verloren gehen. Es ist auch üblich, dies zu tun Lebensmittel blanchieren vor dem Einfrieren. Dadurch werden auch die natürlichen Enzyme in den Lebensmitteln inaktiviert und ein weiterer Nährstoffverlust verhindert.
Thermische Prozesse (wie das Einmachen und Blanchieren) können selbst zu einem gewissen unvermeidlichen Nährstoffverlust führen. Aber das Ausmaß dieses Verlustes hängt von den Nahrungsmitteln und der ab Nährstoffe, die sie enthalten.
Das Konservieren führt im Allgemeinen zu einem viel höheren Verlust einiger Nährstoffe als das Blanchieren und Einfrieren. Dies liegt daran, dass höhere Temperaturen und härtere Verarbeitungsbedingungen angewendet werden, da die meisten Früchte und Gemüse vor dem Versiegeln in Wasser gekocht werden müssen.
Karotten beispielsweise verlieren beim Einfrieren nur sehr wenig Vitamin C. Aber sie können einen verlieren signifikanten Anteil von ihrem Vitamin C beim Konservieren, weil es ein wasserlösliches Vitamin ist – was bedeutet, dass es in Wasser leicht abgebaut wird, besonders nachdem es durch Hitze abgebaut wurde.
Im Gegensatz dazu ist Vitamin A-Verlust viel niedriger beim Einmachen da es hitzebeständiger ist. Tatsächlich geht beim Einfrieren mehr Vitamin A verloren.
Wichtige Nährstoffe
Obwohl einige Nährstoffe während des Blanchierens, Einfrierens und Konservierens verloren gehen können, enthalten die Lebensmittel in vielen Fällen immer noch wichtigere Nährstoffe, als wenn sie kurz vor der höchsten Reife gepflückt und an ihren Ziel-Supermarkt geliefert würden. Untersuchungen zeigen beispielsweise, dass die Vitamingehalt von gefrorenen Heidelbeeren ist vergleichbar – und manchmal sogar höher – als der von frischen Heidelbeeren.
Und während Pfirsiche aus der Dose während des Konservenprozesses einige Nährstoffe verlieren können, gibt es sie dann praktisch keine Veränderung ihres Nährstoffgehalts auch nach drei Monaten Lagerung. Dasselbe gilt für viele andere Dosen- und Tiefkühlprodukte wie Erbsen, Zuckermais und Brokkoli, die haltbar sind viele ihrer Nährstoffe auch nach einem Jahr Lagerung.
Gleiches gilt für andere in Lebensmitteln enthaltene Verbindungen. Zum Beispiel Polyphenole – natürliche Verbindungen, die in den meisten Früchten und Gemüsen vorkommen und mit denen einige in Verbindung gebracht wurden bessere Herzgesundheit - kann sein länger haltbar durch Einfrieren.
Obwohl es einige Unterschiede in den Nährstoffen geben kann, die in frischen gegenüber gefrorenen oder konservierten Produkten verfügbar sind, ist keine Art von Nahrung wesentlich besser als die andere. Nun, in den meisten Fällen.
Zu den Ausnahmen gehören Lycopin in Tomaten, die Verbindung, die Tomaten ihre rote Farbe verleiht, die eigentlich ist höher in Dosentomaten als frische Tomaten. Dafür gibt es mehrere Gründe – wie zum Beispiel die hohen Temperaturen, die beim Einmachen verwendet werden, um mehr Lycopin freizusetzen. Und da es mit a verknüpft ist geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, sollten Sie stattdessen in Erwägung ziehen, Dosentomaten zu kaufen – oder frische Tomaten selbst zu konservieren.
Gefrorenes und konserviertes Obst und Gemüse sind eine großartige Möglichkeit, die ernährungsphysiologischen Vorteile frischer Produkte zu nutzen, ohne die Bank zu sprengen. Und inmitten unserer derzeitigen Nahrungsmittelknappheit können sie eine zugänglichere und länger anhaltende Option sein.
Über den Autor
Günter Kuhnle, Professor für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, University of Reading und Keshavan Niranjan, Professor für Lebensmittelbioprozesstechnik, University of Reading
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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