Mark Anthony in Shakespeares Cleopatra kann auf "die Tränen, die in der Zwiebel leben" hingewiesen haben. Aber warum bringen uns die Zwiebeln eigentlich zum Weinen? Und warum lassen uns nur einige Zwiebeln auf diese Weise blubben, wenn andere, einschließlich verwandter "Allium" -Pflanzen wie Knoblauch, kaum eine Träne ziehen, wenn sie gehackt werden?
Wenn irgendein Gemüse beschädigt ist, werden seine Zellen aufgerissen. Die Pflanze versucht sich dann oft selbst zu verteidigen, indem sie bitter schmeckende Chemikalien freisetzt Polyphenole das kann hungrige Tiere abschrecken, die versuchen es zu essen. Aber der Abwehrmechanismus einer Zwiebel geht noch weiter und produziert ein noch irritierenderes chemisches Propanthial-S-Oxid, das die Pflanze daran hindert, von Schädlingen gefressen zu werden.
Diese flüchtige Chemikalie ist bekannt als ein Tränenfluss-Faktor. Seine Volatilität bedeutet, dass es, sobald es freigesetzt wird, schnell verdampft und seinen Weg in unsere Augen findet. Dort löst es sich im Wasser auf, das die Oberfläche unserer Augen bedeckt, um Sulfensäure zu bilden. Dies irritiert die Tränendrüse, die auch als Tränendrüse bekannt ist, daher der ziemlich große Name des Tränenfaktors. Da die Menge an produzierter Säure so gering ist, ist ihre Wirkung nur reizend und nicht schädlich.
Die Freisetzung von Propanthial-S-Oxid wurde ursprünglich auf ein Enzym in der Zwiebel zurückgeführt, das als Allicinase bekannt ist, ein biologischer Katalysator, der die Produktion der augenreizenden Verbindung beschleunigt. Aber einige der Forschung hat vorgeschlagen, dass zwei Enzyme benötigt werden, um diese augenbewässernden Wirkungen zu erzeugen.
Diese komplexere Erklärung beginnt mit dem Schwefel, den die Zwiebel vom Boden aufnimmt und in einer Verbindung namens PRENSCO 1 (1-Propenyl-L-Cysteinsulfoxid) hält. Wenn die Zwiebel geschädigt ist, setzt sie die Allicinase frei, die mit dem PRENSCO unter Bildung von Ammoniak und einer anderen Chemikalie namens 1-Propenylsulphensäure reagiert. Das zweite Enzym, das als Tränensäurefaktor-Synthase bekannt ist, verwandelt dieses in das störende Propanthial-S-Oxid.
Warum also haben einige Zwiebeln mehr Augen-Effekt als andere? Es gibt viele Debatte darüber. Eine plausible Erklärung ist, dass es sich auf die Menge an Schwefel bezieht, die die Zwiebel vom Boden aufgenommen hat, was vom Boden und den Wachstumsbedingungen abhängen kann. Höherer Schwefelgehalt im Boden hilft, sowohl die Ertrag und Schärfe von Zwiebeln.
Sicherlich haben süßere Zwiebeln weniger von den schwefelhaltigen Verbindungen, die schließlich das Propanthial-S-Oxid produzieren. Es ist aber auch möglich, dass keine zwei Zwiebeln aus der gleichen Tüte die gleiche Wirkung haben, daher kann das Einschneiden in das Gemüse der einzige Weg sein zu wissen, ob es dich zum Weinen bringt.
Allerdings haben wir eine bessere Idee, warum Zwiebel Cousin Knoblauch nicht die gleiche Wirkung hat. Es enthält eine etwas andere Verbindung namens alliin oder PRENSCO 2, die nicht weiter in augenstechende Chemikalien zerfällt. Stattdessen produziert es Allicin, das mit vielen von. Verbunden ist Knoblauch Gesundheit Vorteile.
Stoppen Sie die Tränen
Eine Lösung für das Weinen Problem kann sein neu zu konstruieren die bescheidene Zwiebel durch selektive Züchtung oder genetische Veränderung, um das Enzym der Tränensäurefaktor-Synthase zu unterdrücken. Dies könnte auch den zusätzlichen Vorteil haben, zu verbessern, wie Zwiebeln schmecken, da weniger Propanthial S-Oxid mehr Thiosulfinat bedeuten würde, die Verbindung, die mit dem Aroma von. Verbunden ist frische Zwiebeln.
Es gibt auch eine Reihe von Low-Tech-Lösungen, die zur Lösung des Problems vorgeschlagen wurden Zwiebelhacken Problem. Da die Reaktion Enzyme beinhaltet, kann die Reaktionsrate und die Menge der produzierten irritierenden Chemikalien durch entweder Beschädigung der Enzyme oder Verlangsamung der Enzyme verringert werden.
In der Theorie, die Zwiebeln blanchieren (sie mit kochendem Wasser zu brühen und dann in eiskaltes Wasser zu tauchen) wird die beteiligten Enzyme denaturieren und so die Reaktion verhindern. Diese Methode wird beim Einfrieren von vielen Gemüsesorten verwendet, aber es ist möglicherweise nicht praktisch, die Zwiebeln vor dem Zerkleinern zu kochen.
Eine Verlangsamung der Reaktion kann erreicht werden, indem man die Zwiebeln vor dem Zerkleinern in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellt. Aber es ist am besten, die Zwiebeln auf lange Sicht nicht im Kühlschrank zu lagern, da sie matschig und weich werden und ihren Geschmack verlieren unangenehmer Geruch. Es ist am besten, die Zwiebeln an einem kühlen, dunklen Ort mit einem Luftstrom zu lagern, der nicht so feucht ist wie der Kühlschrank.
Andere Ansätze ziehen Sie die flüchtigen Chemikalien von Ihnen weg, während Sie die Zwiebel hacken. Dies könnte durch eine Dunstabzugshaube oder fließendes Wasser erfolgen, wodurch die Verbindungen zu Ihren Augen gestoppt werden. Sie können sogar eine Schutzbrille kaufen, um zu verhindern, dass das Reizmittel Ihre Augen erreicht. Aber die Fähigkeit von verdampftem Propanthial-S-Oxid, unsere Augen zu erreichen, bedeutet trotzdem, dass Sie selbst dann bereit sein sollten zu weinen, wenn Sie schneiden.
Über den Autor
Duane Mellor, Senior Lecturer, Universität Coventry
Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.
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