Für viele Restaurantmitarbeiter ist Gewalt ein zentraler Aspekt einer seit Generationen bestehenden harten Küchenkultur. Jetta Productions/David Atkinson über Getty Images

Wenn das Die New York Times und Der Boston Globe Angesichts der kürzlich veröffentlichten Exposés, in denen Mitarbeiter der preisgekrönten Köchin Barbara Lynch ihr missbräuchliches Arbeitsumfeld beschrieben, waren wir nicht überrascht.

Wer jahrelang in Restaurants gearbeitet hat, wäre wahrscheinlich auch nicht überrascht.

Als Soziologen, die die kulinarische Industrie und ihre Mitarbeiter untersuchen, haben wir kürzlich eine Studie veröffentlicht, die zeigt, dass es viele Küchenmitarbeiter gibt Ich komme dazu, Misshandlung und Missbrauch als etwas Alltägliches anzusehen – und oft unvermeidlich – Teil der Arbeit in der Gastronomie.

„Ohrfeigen“ und „Grab-Arsch“

Ein Großteil der Berichterstattung enthielt vernichtende Berichte über Lynchs eigenes Verhalten – ihre angebliche Misshandlung von Mitarbeitern, Tiraden, Drohungen, Befummelungen und sexuelle Anspielungen.

Aber auch wenn Lynch heute im Rampenlicht steht, sind sie und ihre angeblichen Verhaltensweisen in Restaurantküchen leider eher dem „Business as Usual“ ähnlich eine Kultur der Gewalt hat sich normalisiert.

Zahlreiche Artikel und Memoiren von Köchen, die bis ins späte 1800. Jahrhundert zurückreichen, befassen sich detailliert mit alltäglichen Formen des Missbrauchs in Restaurants. So schrieb beispielsweise der bahnbrechende französische Gastronom Auguste Escoffier in seinen Memoiren dass sein erster Koch „glaubte, dass es unmöglich sei, eine Küche ‚sans une pluie de gifles‘ zu regieren“ – ohne einen Schauer von Ohrfeigen.

Einige, wie zum Beispiel Anthony Bourdains Memoiren „Küche vertraulich„romantisieren diese Verhaltensweisen sogar.“ An einer Stelle erinnert sich Bourdain liebevoll an eine Küche, in der er zu Beginn seiner Karriere gearbeitet hat, mit einer „Atmosphäre, die einem Pinero-Stück nicht unähnlich war, sehr im Gefängnis, mit viel Geizhals, hitzigen Auseinandersetzungen, hypermachohaftem Gehabe und betrunkenem Geschwätz.“ . Zwei stämmige Männer, die einen genauso gerne töten würden, wie einen anzusehen, wenn sie miteinander redeten, legten oft zärtlich eine Hand an die Hoden des anderen, als wollten sie sagen: „Ich bin so nicht schwul – ich kann es.“ Mach das sogar!‘“

Die Vorwürfe gegen Lynch sind nur die jüngsten in einer langen Reihe hochkarätiger Köche und Gastronomen, denen vorgeworfen wird, ähnliche körperlich, psychisch und sexuell gewalttätige Arbeitsumgebungen zu pflegen.

Mario BataliSo wurde beispielsweise 2019 von einem Mitarbeiter Beleidigung und Unanständigkeit angeklagt, im Jahr 2022 wurde er freigesprochen und mit einem zivilrechtlichen Vergleich geklärt.

Koch aus Oakland Charlie Hallowell und New Yorker Gastronom Ken Friedman Auch sie gerieten während der #MeToo-Ära in die Kritik und wurden jeweils wegen sexueller Belästigung und Körperverletzung angeklagt. Hallowell verkaufte schließlich zwei seiner Restaurants und verfasste eines öffentliche Entschuldigung, während Friedman schloss ein Flaggschiff-Restaurant und zahlte Ansprüche an 11 ehemalige Mitarbeiter.

In unserer eigenen Forschung wollten wir mehr darüber erfahren, wie Arbeiter mit der toxischen Küchenkultur umgehen. Drücken sie jemals zurück? Fliehen sie? Oder senken sie den Kopf und rationalisieren es einfach als Teil dessen, wofür sie sich angemeldet haben?

Wenn Sie die Hitze nicht ertragen können …

Es gibt offensichtliche wirtschaftliche Realitäten, die viele davon abhalten, gewalttätige Arbeitsplätze zu verlassen. Schließlich hat fast jeder Rechnungen zu bezahlen.

Auch angesichts der anderen Vorteile des professionellen Kochens, wie Kreativität und Freiheit, sensorische Stimulation und gegenseitige Freude, wenn man einem zufriedenen Kunden beim Essen zusieht, fällt das Aufgeben schwer. Ein Sous-Chef, mit dem wir gesprochen haben, beschrieb Letzteres als „lebensverändernd für mich“. Es machte süchtig.“

Abgesehen von diesem Druck neigten die von uns befragten Arbeiter dazu, Gewalt als einen Kernaspekt einer hartnäckigen Küchenkultur zu betrachten, die seit Generationen existiert.

Andere gaben zu, dass sie dies inzwischen erwartet hätten, nachdem sie gesehen hatten, wie missbräuchlich Köche vorgehen in den Medien verherrlicht – denken Sie an Gordon Ramsays unterhaltsame Zungenschläge in der Show“Höllenküche“ oder Ralph Fiennes' jüngste Darstellung eines mörderischen Kochs in „Das Menü"

Da diejenigen, mit denen wir gesprochen haben, Gewalt in Küchen als nichts Außergewöhnliches ansahen, reagierten die meisten darauf, indem sie dagegen vorgingen, anstatt sich dagegen zu wehren. Für viele von ihnen war das Ertragen von Gewalt am Arbeitsplatz nur eine weitere Aufgabe auf ihrer täglichen To-Do-Liste.

Ein zentrales Element der Rationalisierung der Gewalt war die Rechtfertigung des Verhaltens des Täters.

Beweise dafür gibt es in beiden Artikeln über Lynchs Restaurants: Arbeiter und die Öffentlichkeit priesen Lynch als früher Kämpfer des Industriesexismus, eine Darstellung, die sie als Verbündete darstellte und ihre Schläge möglicherweise milderte. Ihr öffentliche Danksagungen Ihre eigenen Kämpfe mit Drogenmissbrauch und Kindheitstraumata zeichneten sie in einem mitfühlenden Licht und erlaubten einigen Mitarbeitern, ihr angebliches Verhalten zu entschuldigen.

Ähnliche Rationalisierungen wurden in unserer Studie gefunden: Ein Koch namens Jesus erzählte uns beispielsweise von einer Zeit, in der sein Chef so verärgert war, dass er, nachdem er seine Crew beschimpft hatte, „alle abwies und ihnen sagte, sie sollten ‚auf sich selbst gehen‘.“ Doch anstatt die Unangemessenheit seines Chefs zu bemerken, lobte Jesus ihn für seine „Geradlinigkeit“ und „Ehrlichkeit“. Dabei entschuldigte Jesus den Ausbruch einfach als ein Produkt von Ehrlichkeit und Emotionen und nicht als Folge eines Arbeitsumfelds, das ein solches Verhalten hervorbrachte.

Wir haben auch festgestellt, dass Lynchs eigene Mitarbeiter ihre Entscheidung, zu bleiben, begründeten – obwohl sie sagten, sie seien Opfer von Misshandlungen geworden –, weil sie der Meinung waren, dass die Arbeit in Lynchs Restaurants ihnen helfen würde, in Zukunft bessere Jobs zu finden. Dieser Ansatz wurde von mehreren Köchen in unserer Studie bestätigt – ein Koch namens Carsen beispielsweise erklärte die Misshandlungen, die er einmal in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant ertragen musste, weg: „Ich war wegen des Erlebnisses dort. Ich war nicht dort, weil ich in das Restaurant investiert war.“

Eine Kultur der Gewalt aufrechterhalten

Wenn Arbeitnehmer Gewalt in Küchen ertragen, müssen sie nicht nur mit den Schäden klarkommen, die dadurch entstehen, dass sie angegriffen werden, sondern auch mit dem psychologischen und emotionalen Unbehagen, an einem Arbeitsplatz zu bleiben, der ihnen Leid bereitet.

Studien haben auch gezeigt, dass man lernt, Gewalt zu ertragen kann die Wahrscheinlichkeit wiederholten Missbrauchs erhöhensowie die Einbeziehung unproduktiver Verhaltensweisen in die eigenen Handlungen der Opfer. Letzteres kann darin bestehen, selbst missbräuchliche Verhaltensweisen anzunehmen oder sich auf kleine, schädliche Rebellionen einzulassen, etwa hier heimlich einen Schluck Kochwein zu trinken oder dort das Arbeitstempo zu verlangsamen. Grausamerweise trägt das unbeabsichtigte Aushalten von Gewalt dazu bei, dass sich gewalttätiges Verhalten am Arbeitsplatz normal anfühlt und erscheint.

So setzt sich ein Kreislauf der Gewalt fort, der sich immer tiefer in das Gefüge der Restaurantküchen eingräbt und oft von einer Generation von Köchen an die nächste weitergegeben wird.

Die Arbeiter beginnen damit zu rechnen. Grant, ein von uns interviewter Koch, erklärte: „Der Missbrauch ist normalisiert. Und manchmal auch romantisiert. … Dass Köche [Idioten] sind, ist zum Teil deshalb üblich, weil das die Erwartungen an einen Koch sind. … Und obwohl es so aussieht, als ob die meisten Orte besser werden, ist es immer noch ein großer Teil der Küchenkultur.“

Die Vorwürfe gegen Lynch sind keine Ausnahme. Leider glauben wir, dass es wahrscheinlich nur eine Frage der Zeit ist, bis ein weiterer Fall eines missbräuchlichen Spitzenkochs ans Licht kommt. Es wird Empörung geben, und dann wird es sich legen. Spülen und wiederholen.

Aber kulinarische Brillanz und Kunstfertigkeit müssen nicht mit Gewalt vorgewürzt werden. Es wäre ein Anfang, gewalttätige Küchen und Köche nicht zu verehren. Vielleicht wird es dann zur Norm werden, Missbrauch zu melden und sich dagegen zu wehren, anstatt ihn zu ertragen.

Über den Autor

Ellen T. Meiser, Assistenzprofessor für Soziologie, Universität von Hawaii in Hilo und Eli R. Wilson, Assistenzprofessor für Soziologie, University of New Mexico

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