Das wurde kürzlich vorgeschlagen Die Verwendung von Pflanzenölen zum Frittieren von Lebensmitteln kann gesundheitsschädlich sein aufgrund der Bildung giftiger Chemikalien, sogenannter Aldehyde, während des Erhitzungsprozesses. Aldehyde sind einfache organische Strukturen – Verbindungen, die eine Kohlenstoff-Sauerstoff-Doppelbindung enthalten – und kommen in der Natur häufig vor. Sie werden im menschlichen Körper in geringen Mengen gebildet Nebenprodukte des normalen Fruktose- und Alkoholstoffwechsels. Der Verzehr von Aldehyden aus der Nahrung wird vermutet zu menschlichen Krankheiten beitragen einschließlich Diabetes und Herzerkrankungen. Aber was ist mit Olivenöl? Gehört es zu den Pflanzenölen und ist es sicher, damit Speisen zu braten?

Um die Hälfte der britischen Haushalte Wir verwenden mittlerweile Olivenöl, was auf eine deutliche Veränderung unseres Ölverbrauchs in den letzten Jahren hinweist. Dies kann teilweise auf den Olivenölkonsum zurückzuführen sein häufig mit guter Gesundheit verbundenund bildet einen zentralen Bestandteil von die mediterrane Diät. Die Mittelmeerdiät ist an sich bekannt Reduzieren Sie das Risiko von Krankheiten und einem frühen Tod. Olivenöl, das durch Pressen von Oliven gewonnen wird, wird weltweit häufig zur Zubereitung von Speisen verwendet, sei es zum Braten, Beträufeln oder als Teil eines Salatdressings. Es wird daher als Pflanzenöl eingestuft, da es im Gegensatz zu tierischen Fetten wie Schmalz oder Gänsefett aus pflanzlichen Stoffen hergestellt wird.

Von den Pflanzenölen, die auf ihren hitzebedingten Aldehydgehalt getestet wurden, schneidet Olivenöl tatsächlich einigermaßen gut ab. Forscher der Universität des Baskenlandes analysierte Oliven-, Sonnenblumen- und Leinsamenöle auf ihren Aldehydgehalt untersucht, nachdem die Öle auf 190°C erhitzt worden waren. Sie fanden heraus, dass beim Erhitzen der mehrfach ungesättigten Sonnenblumen- und Leinsamenöle schneller größere Mengen an Aldehyden entstehen, während beim Erhitzen einfach ungesättigten Olivenöls weniger Aldehyde entstehen, und zwar viel später im Erhitzungsprozess.

Es wird angenommen, dass dies auf einen strukturellen Unterschied zurückzuführen ist, da mehrfach ungesättigte Öle mehr Bereiche enthalten, die für eine chemische Reaktion reif sind. Experimente, die für die BBC-Sendung Trust Me I'm a Doctor durchgeführt wurden bestätigte dies und deutete darauf hin, dass das Erhitzen von Olivenöl, Butter und Gänsefett zu ähnlich geringeren Aldehydwerten führte. Diese Experimente deuten insgesamt darauf hin, dass die Wahl von Olivenöl eine der besseren Optionen ist, wenn Sie braten möchten.

Wichtig ist, dass nur sehr wenig darüber bekannt ist, was eine niedrige oder hohe Aldehyddosis in Lebensmitteln beim Menschen ausmacht. Es gibt einige Daten aus Tierversuchen, aber die Schlussfolgerungen, die wir daraus ziehen können, sind begrenzt. Wenn Olivenöl für kurze Zeit zum flachen Frittieren von Lebensmitteln verwendet wird, ist es unwahrscheinlich, dass Ihr Körper aufgrund der bereits erwähnten normalen Stoffwechselprozesse Ihres Körpers größeren Konzentrationen an Aldehyden ausgesetzt wird, als dies normalerweise der Fall wäre.

Urteil

Während es eindeutig gesündere Möglichkeiten gibt, Lebensmittel zu kochen, ist das Frittieren von Speisen mit Olivenöl für Ihre Gesundheit kaum schädlich.

Bewertung

Rachel Adams, Dozentin, Cardiff Metropolitan University

Hitze verursacht chemische Veränderungen in allen Ölen und verändert ihr Aroma, ihren Geschmack und ihren Nährstoffgehalt. Überhitztes Öl während des Kochens führt zu einer schmutzigen, verrauchten Küche, schlecht schmeckenden Speisen und der Entstehung schädlicher Chemikalien.

Olivenöl unterscheidet sich nicht von anderen Ölen. Wenn Sie es verbrennen (über seinen Rauchpunkt erhitzen), schmeckt es schlecht und enthält schädliche Chemikalien. Mit der Qualität des Olivenöls nehmen die Rauchpunkte tendenziell zu, da der Gehalt an freien Fettsäuren tendenziell abnimmt und der Gehalt an Antioxidantien zunimmt. Der hohe Antioxidantiengehalt von Olivenöl könnte sogar die Menge schädlicher Chemikalien reduzieren, die beim Kochen entstehen. Beim Kochen mit Olivenöl können mögliche Schäden durch die Verwendung von hochwertigem Öl reduziert werden und darauf geachtet werden, dass das Öl unter seinem Rauchpunkt bleibt; Dadurch schmeckt Ihr Essen auch besser.

Daher stimme ich dem Autor zu: Frittieren ist im Allgemeinen nicht die gesündeste Art, Essen zuzubereiten, aber wenn Sie braten möchten, ist das Frittieren in Olivenöl keine schlechte Wahl. Wenn das Kochen mit Olivenöl so schädlich für Sie wäre, gäbe es bevölkerungsbasierte Beweise, die dieses Argument stützen.

Über den Autor

James Brown, Dozent für Biologie und Biomedizin, Aston Universität und Rachel Adams, Dozentin für Biomedizinische Wissenschaft, Cardiff Metropolitan University

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

Bücher zum Thema:

at InnerSelf Market und Amazon