Eine neue Studie zum mikrobiellen Ökosystem im Sauerteig kommt zu dem Ergebnis, dass die Verwendung verschiedener Mehlarten unterschiedliche Bakteriengemeinschaften fördert und dass diese Unterschiede zur Variation der Aromen und Geschmacksrichtungen des Sauerteigs beitragen.
„Menschen backen Sauerteig auf der ganzen Welt, und unsere bisherigen Untersuchungen haben Aufschluss über die enorme Vielfalt der darin vorkommenden Mikrobenarten gegeben Sauerteig Vorspeisenund wie diese Mikroben das Aroma von Sauerteig beeinflussen und wie schnell er aufgeht“, sagt Erin McKenney, korrespondierende Autorin der Studie und Assistenzprofessorin für angewandte Ökologie an der North Carolina State University.
„Unsere neue Arbeit konzentriert sich auf die Rolle, die verschiedene Mehlarten bei der Gestaltung dieser mikrobiellen Ökosysteme spielen. Wie sich herausstellt, spielt das Mehl, mit dem die Bäcker ihre Vorspeisen „füttern“, eine wichtige Rolle dabei, welche Arten von Bakterien gedeihen. Und das wiederum beeinflusst stark das Aroma, das diese haben Sauerteige produzieren.
„Mit anderen Worten: Unsere Ergebnisse zeigen, dass Bäcker das Aroma ihres Sauerteigs beeinflussen können, indem sie unterschiedliche Mehle verwenden, da diese Mehle unterschiedliche Bakteriengemeinschaften fördern.“
Für die Studie entwickelten die Forscher ein Protokoll, das reproduzieren soll, was Bäcker tatsächlich in ihrer Küche tun. Die Forscher stellten vier Sauerteigstarter aus zehn verschiedenen Mehlen her, also insgesamt 10 Starter. Die Forscher verwendeten fünf Mehle, die Gluten enthielten: ungebleichtes Allzweckmehl, roter Truthahnweizen, Emmer, Roggen und Einkorn; und fünf glutenfreie Mehle: Teff, Hirse, Sorghum, Buchweizen und Amaranth. Die 40 Starter wurden in der gleichen Wachstumsumgebung gehalten und 40 Tage lang einmal täglich gefüttert.
Die Forscher sammelten täglich Daten von jedem Starter. Dazu gehörten die Messung von pH-Wert und Höhe sowie die Aufzeichnung der von jedem Starter erzeugten Aromen. Die Forscher entnahmen außerdem Proben der Starter für die DNA-Sequenzierung, um die Vielfalt und Häufigkeit der Bakterien in jeder Probe zu bestimmen.
„Wir stellten fest, dass die Starter anfangs ziemlich ähnlich waren, aber das änderte sich im Laufe der Zeit erheblich“, sagt McKenney. „Im Laufe der 14 Tage stellten wir fest, dass jede Mehlsorte zunehmend unterschiedliche mikrobielle Gemeinschaften bildete. Im Wesentlichen scheint es, dass verschiedene Arten von Bakterien in der Lage sind, die Nährstoffe, die in verschiedenen Mehlsorten enthalten sind, optimal zu nutzen.“
Und wenn es unterschiedliche Bakteriengemeinschaften gibt, die von unterschiedlichen Nährstoffeinträgen gedeihen, erhält man eine große Vielfalt an Stoffwechselleistungen. Mit anderen Worten: Verschiedene Bakterien erzeugen unterschiedliche Gerüche.
„Zum Beispiel erzeugt die Bakteriengemeinschaft im Amaranth-Sauerteig ein Aroma, das fast genau nach Schinken riecht“, sagt McKenney. „Ich habe noch nie einen Sauerteig gerochen, der so ein fleischiges Aroma hatte. Roggen erzeugt ein fruchtiges Aroma, Buchweizen hat einen erdigen Geruch und so weiter. Es gibt eine enorme Vielfalt.“
Es gab auch ein paar Überraschungen.
„Eine Überraschung war, dass Roggenmehl eine viel größere Bakterienvielfalt förderte als jede andere Mehlart“, sagt McKenney. „Wir haben in den Roggenstartern zum Zeitpunkt der Reife mehr als 30 Arten von Bakterien gefunden. Der nächsthöhere Wert war Buchweizen, der 22 Bakterienarten aufwies. Alle anderen Mehle hatten zwischen drei und 14.“
Die Forscher fanden außerdem heraus, dass sieben der zehn Mehle Starter enthielten, die einen hohen Anteil an Bakterien enthielten, die Essigsäure produzieren. Nur bei Vorspeisen aus Teff, Amaranth und Buchweizen fehlten die Essigsäurebakterien.
„Diese essigsäureproduzierenden Bakterien machten zwischen 12.6 % und 45.8 % der Bakterien in den Starterkulturen dieser sieben Mehle aus“, sagt McKenney. „Es spielt also eine bedeutende Rolle in diesen mikrobiellen Ökosystemen. Das ist überraschend, da wir bis 2020 nicht einmal wussten, dass diese Art von Bakterien in Sauerteig vorkommt. Unsere früheren Arbeiten ergaben, dass es nicht ungewöhnlich war, aber es war auf jeden Fall interessant, es in so hohen Konzentrationen bei so vielen Mehlsorten zu sehen .“
Und obwohl das alles wissenschaftlich überzeugend ist, bietet es auch einige praktische Erkenntnisse für Sauerteigbäcker.
„Diese Studie bietet Erkenntnisse darüber, wie Bäcker das Mehl, das sie in ihren Vorspeisen verwenden, modifizieren können, um die Aromen und Geschmacksrichtungen zu erhalten, die sie suchen“, sagt McKenney. „Wir haben außerdem herausgefunden, dass es 10 Tage dauerte, bis die Vorspeisen ‚funktionsreif‘ oder backbereit waren. Und das ist auch für Bäcker nützlich.“
Das Papier erscheint im Journal PeerJ. Mitautoren stammen aus dem US-Bundesstaat North Carolina; die University of West Florida; Die Exploris-Schule; Moore Square Mittelschule; River Bend-Mittelschule; und Ligon-Mittelschule.
Die Forschung wurde von der National Science Foundation unterstützt.
Quelle: NC-Zustand
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