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Das Einlegen von Lebensmitteln in Essig oder das Fermentieren in Salzlake ist eine der ältesten Methoden zur Lebensmittelkonservierung. Der Frühste archäologische Beweise stammt aus dem alten Mesopotanien und dem Tigris-Tal vor mehr als 4,000 Jahren.
Vor dem Abkühlen und Beizen konnten Gemüse und Obst lange nach der Saison gegessen und Fleisch wie Salzschweinefleisch weitergeführt werden lange Reisen und in Kriege. Das Beizen verbreitete sich bald auf der ganzen Welt: Gurken werden von Aristoteles, in der Bibel und in Shakespeares Stücken erwähnt. Cleopatra und Königin Elizabeth I. waren prominente Befürworter von ihnen Gesundheitseigenschaften.
Die breite Akzeptanz von elektrische Kühlung im 20. Jahrhundert bedeutete das Beizen nicht mehr notwendig für die Konservierung von Lebensmitteln, aber bis dahin wurden Gurken für ihren Geschmack geschätzt, und so hat die Methode gedauert.
Die 1893 Edition von Mrs Beetons tägliches Koch- und Reinigungsbuch hat eine Reihe von inspirierenden und erreichbaren Rezepten, die von Essiggurken und Heringen bis zu Kapuzinerkressen als Alternative zu Kapern reichen.
Frau Beeton warnt auch vor dem Kauf von „minderwertigen“ kommerziell hergestellten Gurken Kupfersulfat wurde verwendet, um eine lebendige, aber leider ziemlich giftige Farbe zu geben. Angst vorbei Lebensmittelverfälschung erreichte im viktorianischen Zeitalter schwindelerregende Höhen, indem gefährliche und sogar giftige Substanzen zu Lebensmitteln hinzugefügt wurden, um Farbe und Geschmack zu verbessern oder teurere Zutaten herauszuholen.
Das Kochbuch der Country Women's Association ab 1936 werden „bewährte“ Mitgliederrezepte mit einem eingelegten Rote-Bete-Rezept zusammengestellt, bei dem eine dünne Schicht geschmolzenen Fettes verwendet wird, um eine luftdichte Versiegelung des abgekühlten Glases zu bilden. Eine solche Vakuumversiegelung war für die ungekühlte Lagerung wesentlich.
In Neuseeland wurde die Ausgabe von 1968 von Das Tante Daisy Kochbuch enthält ein ganzes Kapitel über Gurken und Chutney, einschließlich eingelegter Feigen, Pfirsiche und Birnen. Ein Rezept schlägt vor, Brombeeren über Nacht in Zucker zu legen, in Essig zu kochen und dann mit gemahlenem Ingwer und Piment zu würzen.
Margaret Fultons spiegelt das zunehmende Interesse der Australier an anderen Küchen wider Enzyklopädie der Lebensmittel und des Kochens (1983) verwendeten eine Reihe asiatischer Aromen, wie ihre Curry-Auberginengurke mit frischem Ingwer und Chili. Fulton war sich auch bewusst, wie das Beizen Abfälle, die für den grünen Behälter oder Kompost bestimmt sind, in ein knuspriges Gewürz verwandeln kann, wie in ihrem Rezept für eingelegte Wassermelonenschale.
Einfache Rezepte zu Hause zu probieren
Fast sofortige Gurkengurke
"Schnell" - oder "Kühlschrank" -Gurken bieten einen einfachen Weg zum Beizen. Das Folgende ist kaum ein Rezept, aber es ist sowohl zuverlässig als auch vollständig an den Geschmack anpassbar.
- 1 Esslöffel Essig (Apfelwein, Weißwein oder Reis)
- 1 Esslöffel kaltes Wasser
- 2 Teelöffel Zucker (weiß, roh oder weichbraun)
- ¼ Teelöffel Salz
- 1 Gurke, gewaschen (geschält oder nicht, je nach Sorte)
Mischen Sie Essig und Wasser in einer Schüssel und rühren Sie Zucker und Salz ein, bis sie sich aufgelöst haben.
Gurke in dünne Scheiben schneiden. Vorsichtig umrühren.
Ein noch augenblicklicheres Ergebnis wird erzielt, indem die Gurkenscheiben in etwas Flüssigkeit aus einem Glas Gurken mariniert werden.
Fein gehackter Dill, Minze oder Schnittlauch können hinzugefügt werden. Mehr (oder weniger) Essig, Wasser, Zucker oder Salz können zum Abschmecken verwendet werden.
Dies kann tagsüber erfolgen und gekühlt, abgedeckt bis zum Abendessen oder zusammengebaut werden, während der Rest der Mahlzeit zubereitet wird. Abgetropft können diese knusprigen Scheiben auf Burgern, in Sandwiches und Salaten verwendet oder einfach alleine genossen werden. Sie können einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, werden aber weicher.
Dies ist auch eine köstliche Art, eine dünn geschnittene rote Zwiebel einzulegen. Wenn es für ein paar Stunden belassen wird, entsteht aus der Lösung nicht nur weich und süß, sondern auch ein wunderschönes Rosa.
Blumenkohlgurke
Dieses Rezept passt Elemente von Tante Daisy und Margaret Fulton an. Es erfordert etwas Geduld, bis sich die Aromen entwickeln, aber nicht zu lange. Ich bin nervös wegen der Lebensmittelhygiene und bewahre diese im Kühlschrank auf.
- 1 mittlerer Blumenkohl, in Röschen zerbrochen
- 1 Zwiebel, geschält und in 8 Keile geschnitten (ca. eine Tasse)
- ? Tasse Salz
- 5 Tassen Essig (weiß)
- ¾ Tasse Zucker (weiß oder roh) oder ½ Tasse goldener Sirup
- 1 Teelöffel Kurkuma
- 1½ Esslöffel Senfkörner (oder Koriandersamen oder eine Mischung)
- 2 rote Chilischoten, längs halbiert
- Gläser mit kunststoffbeschichteten Deckeln (ich verwende mittelgroße 450-g-Einmachgläser)
Blumenkohl und Zwiebel in eine große nicht reaktive Glas- oder Edelstahlschüssel geben.
Mit Salz bestreuen, einige Male umrühren und drei Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen.
Waschen Sie Gläser und ihre Deckel in heißem Seifenwasser. Spülen und in einen warmen Ofen stellen, ca. 140 ° C bis sterilisieren.
Gemüse abtropfen lassen.
Essig, Zucker oder Sirup, Kurkuma, Samen und Chili mischen und zum Kochen bringen.
Fügen Sie Gemüse hinzu und kochen Sie es vorsichtig etwa 5 Minuten lang. Dies hängt von der Größe der Röschen ab. Sie müssen nur durchgekocht werden, nicht matschig.
Geben Sie Gemüse (nicht flüssig) mit einem geschlitzten Löffel oder einer Suppenkelle in heiße Gläser.
Gewürzessig wieder zum Kochen bringen und in Gläser füllen, um den Blumenkohl und die Zwiebel zu bedecken.
Verschließen Sie die Gläser. Abkühlen lassen und mindestens eine Woche im Kühlschrank lagern.
Dies ergibt ungefähr drei Gläser, abhängig von der Größe des Blumenkohls, der Zwiebel und der Gläser.
Über den Autor
Donna Lee Brien, Professorin für Kreativwirtschaft, CQUniversity Australien
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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