Die Restaurants, die in Australien tendenziell Preise gewinnen, werden überwiegend von weißen Besitzern betrieben, die europäische Küche servieren. Warum bekommen Farbige in der Küche nicht die gleiche Aufmerksamkeit? Tracey Nearmy / AAP 

Ein weiteres Jahr, eine weitere Liste der Die besten 50-Restaurants der Welt. Und noch eine Runde Michelin-Sterne, Gute Food Guide Hüte und Gourmet Traveller Top 100 Restaurants in Australien.

Heutzutage gibt es mehr Restaurantpreise, als man mit einem Stock anfangen kann. Die 50 Best-Liste der Welt war lange Zeit ein Kritikpunkt für ihre Ungleichgewicht zwischen den Geschlechtern und stark eurozentrische Perspektive. (Es gibt jetzt eine Asiens 50 Best und einem Lateinamerikas 50 Best Liste, weil vermutlich "Asien" und "Lateinamerika" nicht in "Welt" enthalten sind.)

Obwohl es bekannt ist, ist der Prozess hinter der Auswahl der Restaurants für diese Liste ziemlich beliebig, es hat immer noch Gewicht in der Restaurantwelt, mit Rankings als Verkaufsargument, einschließlich hier in Australien. Gemessen an der Fanfare, die eine weitere Nacht der Auszeichnungen ankündigt, und des Anstürms eines zunehmenden Interesses, das der begeisterten Berichterstattung in den Medien folgt, werden Restaurantpreise und -listen hier bleiben.

Vor kurzem ein ABC-Artikel Wir haben einige Federn gekräuselt, indem geprüft wurde, welche Köche und Restaurants in Australien ausgezeichnet werden. Die vielleicht nicht so überraschende Feststellung: Europäische (nämlich italienische) Restaurants sind Jahr für Jahr in der Anzahl der Auszeichnungen die asiatischen Restaurants.

Asiatische Restaurants von nicht-asiatischen Inhabern

Es gibt mehrere Faktoren, die dazu beitragen. Der Rahmen des „professionellen“ Kochens ist Französisch und ist seit langem als „Kunst“ oder „Fertigkeit“ anerkannt, während „ethnisches“ Essen immer noch ein Spiegelbild der „Kultur“ ist. Die Köche, die die meisten Spitzenrestaurants repräsentieren, und Schriftsteller der meisten großen Lebensmittelveröffentlichungen bleiben ebenfalls erhalten überwiegend weiß.

Dies ist ein Teil des Grunds, warum Restaurants, die gastronomische Erlebnisse bieten, die dem europäischen Begriff von hoher Qualität entsprechen - Tischdecken, ruhige Zimmer, aufmerksamer Service - als „besser“ oder würdiger angesehen werden als der chinesische oder thailändische Ort, der dies betonen kann Sie schnell und effizient füttern. Daraus folgt, dass die Gewinner der Preise im Großen und Ganzen auch weiß sind.

Graben Sie ein wenig tiefer und ein anderer Trend zeichnet sich ab: Die wenigen "ethnischen" Restaurants in Australien, die routinemäßig als High-End-Restaurants gefeiert werden, befinden sich größtenteils im Besitz von Weißen.

Chin Chin zum Beispiel wird von ... geführt Chris Lucas 'Restaurantgruppe, während Spice Temple im Besitz von ist Rockpool Dining Group, mit Neil Perry an der Spitze. Supernormal ist Teil der Andrew McConnell Reich, während Cho Cho San ist im Besitz von Jonathan Barthelmess und Sam Christie.

Wie die Autoren des ABC-Artikels hervorheben, gibt es viele Köche in Restaurantküchen aus unterschiedlichen Hintergründen, während die Personen in Führungspositionen meistens weiß sind (manchmal mit dem Essen verschiedener Kulturen). Es ist jedoch zu beachten, dass einer der prominentesten und angesehensten Köche Australiens ist Tetsuya WakudaWer ist Japaner? Dan Hong hat Herrn Wong und Frau G's geleitet, und Victor Liong macht in Melbourne Wellen, aber sie sind vergleichsweise seltene Beispiele für hochkarätige asiatische Köche außerhalb Asiens.

Die Frage nach "ethnischem" Essen von "Nicht-ethnische" Köche oder in Restaurants mit "nicht-ethnischen" Besitzern wurde kürzlich serviert ein heikles Thema werden insbesondere in den Vereinigten Staaten. Angesichts der schwierigen Beziehung, die alle kolonialisierten Länder mit der Rasse haben, sollte diese Debatte jedoch auch an anderen Orten stattfinden - auch hier in Australien.

Leistungsdynamik und der Einfluss der Medien

Während es für einen Farbigen unangenehm sein kann, wenn ein Weißer von der Nahrung marginalisierter Kulturen profitiert, wenn er respektvoll mit einem tiefen, gut erforschten Verständnis der Kultur, die das Essen beeinflusst, verstanden wird, kann es auch als jemand angesehen werden eine andere Kultur erkunden und einem breiteren Publikum zugänglich machen. Vielleicht.

Aber es gibt eine breitere Dynamik außerhalb des Rennens - wer hat Zugang zu Macht und welche Art von Macht und warum. Dies sind Themen, die oft übersehen werden. Wenn Sie diese Dynamik verstehen, können Sie erklären, warum Dinge so sind und bleiben, wie sie sind.

Ducken Sie Ihren Kopf in jede Küche, überall auf der Welt, und Sie werden normalerweise Arbeiter mit den unterschiedlichsten Hintergründen sehen. In westlichen Ländern sind sie häufig vorwiegend Einwanderer und tun, was sie können, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Sie sind die Geschirrspülmaschinen und Linienköche, die die Handarbeit verrichten, während der Chefkoch alles am Pass überprüft, bevor er in den Speisesaal geht.

Um für hochkarätige Auszeichnungen (oder Medienberichte) in Betracht gezogen zu werden, müssen Sie ein bestimmter Koch sein, der in der Lage ist, eine bestimmte Art von Erzählung zu präsentieren. Normalerweise beinhaltet dies die Verwendung von Nahrungsmitteln als Auslass für Kreativität, als Leinwand für künstlerischen Ausdruck oder zur Vermittlung persönlicher Überzeugungen oder Leidenschaften.

Natürlich sind dies auch die Köche, die das Budget haben, um weit und breit zu "Forschungen" zu reisen und das Wissen zu rekonstruieren, um die traditionellen Speisen aus exotischen Ländern zu replizieren. Chefs, mit denen ich in gesprochen habe meine Nachforschung Es ist schwer zu wissen, was zuerst kommt - großartiges Essen, das die Aufmerksamkeit der Medien auf sich zieht, oder großartige PR, die die Aufmerksamkeit der Medien auf sich zieht und Sie zu einem besseren Chefkoch macht.

Die Quintessenz der "prominenten Köche" (wie Neil Perry, Peter Gilmore, oder Matt Moran) sind im Großen und Ganzen artikuliert und leidenschaftlich über ihre Arbeit, ihre Produkte und ihre Industrie. Im Allgemeinen wurden sie im Laufe der Zeit darauf trainiert, sich vor einer Kamera oder einem Raum voller Medien wohl zu fühlen. Viele haben jetzt PR-Firmen, die für ihre Zeit Anfragen stellen. Es gibt sogar PR-Firmen, die sich auf Lebensmittelinhalte und die Arbeit mit Restaurants spezialisiert haben.

Die positive mediale Aufmerksamkeit der Restaurantlisten und -preise beruht auf einem positiven medialen Image des Kochens als künstlerisches Streben. Dank Shows wie MasterChef und Chef's Table wurde uns eine spezifische (und meist falsche) kulturelle Erzählung präsentiert: Chefkoch ist glamourös und macht Spaß.

Aber als australische Restaurantlegende Homosexuell Bilson am letzten beklagt Symposium der australischen GastronomieIn vielerlei Hinsicht löscht die erhöhte Aufmerksamkeit der Medien die Arbeit, die beim Kochen und in der Gastfreundschaft anfällt - stundenlanges Arbeiten über einem heißen Ofen, den ganzen Tag auf den Beinen zu sein und ständig den Anforderungen anderer Menschen zu entsprechen.

Die Zuwanderer, die den lokalen chinesischen Ort in Ihrer Nachbarschaft betreiben, sind viel weniger wahrscheinlich, um diese Art von Aufmerksamkeit zu erhalten, und genießen daher weniger die Mobilität, die ein Chefkoch in den Medien bietet.

Einige argumentieren das mehr Menschen mit Farbe und vielfältigen kulturellen Perspektiven in Lebensmittelmedien wird dazu beitragen, das Verständnis der Ernährungswelt zu erweitern.

Komödie Jenny Yangs Parodie als Antwort auf ein Bon Appetit-Video, in dem ein weißer Koch die Feinheiten des Essens vietnamesischer Pho erklärt.

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Aber es ist auch nicht die alleinige Verantwortung von Farbigen, andere davon zu überzeugen, dass Essen aus ihrem kulturellen Hintergrund ebenso zu würdigen ist wie das europäische Essen.

Wie lautet die Antwort? Es wird immer kompliziert sein. Als Verbraucher liegt es jedoch an uns, etwas kritischer über Restaurantpreise nachzudenken. Es ist an uns, mit den Leuten zu plaudern, die für uns kochen, und zu erfahren, was in Küchen passiert, mehr zu lesen und zu verstehen, was wir essen.

Es reicht nicht aus, sich für die Vielfalt der Lebensmittel in unseren multikulturellen Städten zu interessieren. Wir müssen uns mit den Arbeits- und Machtstrukturen in den Küchen beschäftigen, die in unserer Küche zu finden sind, und mit der Medienkultur, die uns darüber informiert, was wir essen und wer für uns kocht.

Über den Autor

Nancy Lee, wissenschaftliche Mitarbeiterin und Projektleiterin, Universität von Sydney

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