Die Fähigkeit, Süße wahrzunehmen, kann Sammler zu den kalorienreichsten Picks führen. Elva Etienne/Moment über Getty Images
Die Süße des Zuckers ist eine der großen Freuden des Lebens. Die Liebe der Menschen für Süßes ist so tiefgründig, dass Lebensmittelkonzerne die Verbraucher zu ihren Produkten locken, indem sie fast allem, was sie herstellen, Zucker hinzufügen: Joghurt, Ketchup, Fruchtsnacks, Frühstückszerealien und sogar vermeintliche gesunde Lebensmittel wie Müsliriegel.
Schulkinder lernen schon im Kindergarten, dass süße Leckereien zur kleinsten Spitze der Ernährungspyramide gehören und Erwachsene erfahren aus den Medien über Die Rolle von Zucker bei ungewollter Gewichtszunahme. Man kann sich kaum eine größere Kluft zwischen einer starken Anziehungskraft auf etwas und einer rationalen Verachtung dafür vorstellen. Wie sind die Menschen in diese missliche Lage geraten?
Ich bin Anthropologe der die Evolution der Geschmackswahrnehmung untersucht. Ich glaube, dass Einblicke in die Evolutionsgeschichte unserer Spezies wichtige Hinweise darauf liefern können, warum es so schwer ist, nein zu süß zu sagen.
Süße Geschmackserkennung
Eine grundlegende Herausforderung für unsere alten Vorfahren war es, genug zu essen zu bekommen.
Die grundlegenden Aktivitäten des täglichen Lebens, wie Kindererziehung, Wohnungssuche und genug Essen sichern, alle benötigte Energie in Form von Kalorien. Personen, die besser darin waren, Kalorien zu sammeln, waren bei all diesen Aufgaben tendenziell erfolgreicher. Sie überlebten länger und hatten mehr überlebende Kinder – sie waren evolutionär gesehen fitter.
Ein Beitrag zum Erfolg war, wie gut sie bei der Nahrungssuche waren. In der Lage zu sein, süße Dinge – Zucker – zu erkennen, könnte jemandem einen großen Aufschlag geben.
In der Natur signalisiert Süße das Vorhandensein von Zucker, einer ausgezeichneten Kalorienquelle. So konnten Sammler, die Süße wahrnehmen konnten, erkennen, ob und wie viel Zucker in potentiellen Lebensmitteln, insbesondere Pflanzen, vorhanden war.
Diese Fähigkeit ermöglichte es ihnen, den Kaloriengehalt mit einem schnellen Geschmack zu beurteilen, bevor sie viel Mühe in das Sammeln, Verarbeiten und Essen der Gegenstände investierten. Das Erkennen von Süße half den frühen Menschen, mit weniger Aufwand viele Kalorien zu sammeln. Anstatt wahllos zu surfen, könnten sie ihre Bemühungen gezielter gestalten und ihren evolutionären Erfolg verbessern.
Süße Geschmacksgene
Beweise für die lebenswichtige Bedeutung des Zuckernachweises finden sich auf der grundlegendsten Ebene der Biologie, dem Gen. Ihre Fähigkeit, Süße wahrzunehmen, ist nicht zufällig; es ist in die genetischen Baupläne Ihres Körpers eingraviert. So funktioniert dieser Sinn.
Süße Wahrnehmung beginnt in den Geschmacksnerven, Zellhaufen, die sich knapp unter der Oberfläche der Zunge schmiegen. Sie werden durch kleine Öffnungen, die Geschmacksporen genannt werden, dem Inneren des Mundes ausgesetzt.
Verschiedene Untertypen von Zellen innerhalb der Geschmacksknospen reagieren jeweils auf eine bestimmte Geschmacksqualität: sauer, salzig, herzhaft, bitter oder süß. Die Subtypen produzieren entsprechend ihrer Geschmacksqualitäten Rezeptorproteine, die die chemische Zusammensetzung von Nahrungsmitteln spüren, wenn sie im Mund vorbeikommen.
Ein Subtyp produziert Bitterrezeptorproteine, die auf toxische Substanzen reagieren. Ein anderer produziert herzhafte (auch Umami genannte) Rezeptorproteine, die Aminosäuren, die Bausteine von Proteinen, wahrnehmen. Sweet-Detecting-Zellen produzieren ein Rezeptorprotein genannt TAS1R2/3, was erkennt Zucker. Wenn dies der Fall ist, sendet es ein neuronales Signal zur Verarbeitung an das Gehirn. Mit dieser Botschaft nehmen Sie die Süße eines Lebensmittels wahr, das Sie gegessen haben.
Gene kodieren die Anweisungen für die Herstellung jedes Proteins im Körper. Das Zucker-detektierende Rezeptorprotein TAS1R2/3 wird von einem Genpaar auf Chromosom 1 des menschlichen Genoms kodiert, das bequemerweise TAS1R2 und TAS1R3 genannt wird.
Vergleiche mit anderen Arten zeigen, wie tief die süße Wahrnehmung im Menschen verankert ist. Die Gene TAS1R2 und TAS1R3 kommen nicht nur beim Menschen vor - die meisten anderen Wirbeltiere haben sie auch. Sie kommen in Affen, Rindern, Nagetieren, Hunden, Fledermäusen, Eidechsen, Pandas, Fischen und unzähligen anderen Tieren vor. Die beiden Gene sind seit Hunderten von Millionen Jahren der Evolution vorhanden und bereit für die erste menschliche Spezies, die sie erben kann.
Genetiker wissen seit langem, dass Gene mit wichtigen Funktionen durch natürliche Selektion intakt gehalten werden, während Gene ohne lebenswichtige Aufgabe dazu neigen zu verfallen und manchmal ganz verschwinden, wenn sich die Arten entwickeln. Wissenschaftler betrachten dies als die Use-it-or-lose-it-Theorie der evolutionären Genetik. Das Vorhandensein der TAS1R1- und TAS2R2-Gene bei so vielen Arten zeugt von den Vorteilen, die der süße Geschmack seit Äonen bietet.
Die Use-it-or-lose-it-Theorie erklärt auch die bemerkenswerte Entdeckung, die Tierarten haben, die in ihrer typischen Ernährung keinen Zucker haben verloren ihre Fähigkeit, es wahrzunehmen. Beispielsweise beherbergen viele Fleischfresser, die wenig von der Wahrnehmung von Zucker profitieren, nur abgebaute Relikte von TAS1R2.
Süßer Geschmack
Die sensorischen Systeme des Körpers erkennen unzählige Aspekte der Umgebung, von Licht über Hitze bis hin zu Geruch, aber wir fühlen uns nicht von allen angezogen wie von Süßem.
Ein perfektes Beispiel ist ein anderer Geschmack, Bitterkeit. Im Gegensatz zu süßen Rezeptoren, die wünschenswerte Substanzen in Lebensmitteln erkennen, erkennen bittere Rezeptoren unerwünschte: Toxine. Und das Gehirn reagiert entsprechend. Während der süße Geschmack Sie dazu auffordert, weiter zu essen, fordert der bittere Geschmack dazu auf, Dinge auszuspucken. Das ist evolutionär sinnvoll.
Während also Ihre Zunge Geschmäcker erkennt, entscheidet Ihr Gehirn, wie Sie reagieren sollen. Wenn Reaktionen auf eine bestimmte Sensation über Generationen hinweg konsistent vorteilhaft sind, natürliche Selektion fixiert sie an Ort und Stelle und sie werden zu Instinkten.
Dies ist bei bitterem Geschmack der Fall. Neugeborenen muss man nicht beibringen, Bitterkeit nicht zu mögen – sie lehnen sie instinktiv ab. Für Zucker gilt das Gegenteil. Experiment nach Experiment findet dasselbe: Menschen fühlen sich von der Geburt an zu Zucker hingezogen. Diese Reaktionen können durch späteres Lernen geformt werden, aber sie im Mittelpunkt des menschlichen Verhaltens bleiben.
Süße in der Zukunft der Menschen
Jeder, der beschließt, seinen Zuckerkonsum zu reduzieren, steht unter dem evolutionären Druck von Millionen Jahren, ihn zu finden und zu konsumieren. Die Menschen in der entwickelten Welt leben heute in einer Umgebung, in der die Gesellschaft mehr süßen, raffinierten Zucker produziert, als möglicherweise verzehrt werden kann. Es besteht eine destruktive Diskrepanz zwischen dem gewachsenen Drang, Zucker zu konsumieren, dem aktuellen Zugang dazu und den Reaktionen des menschlichen Körpers darauf. In gewisser Weise sind wir Opfer unseres eigenen Erfolgs.
Die Anziehungskraft auf Süße ist so unerbittlich, dass es wurde eine Sucht genannt vergleichbar mit der Nikotinabhängigkeit – selbst notorisch schwer zu überwinden.
Ich glaube, es ist schlimmer. Aus physiologischer Sicht ist Nikotin ein unerwünschter Außenseiter für unseren Körper. Die Leute wollen es, weil es dem Gehirn einen Streich spielt. Im Gegensatz dazu ist das Verlangen nach Zucker seit Äonen vorhanden und genetisch kodiert, weil es grundlegende Fitnessvorteile bietet, die ultimative evolutionäre Währung.
Zucker täuscht dich nicht; Sie reagieren genau so, wie es von der natürlichen Selektion programmiert wurde.
Über den Autor
Stephen Wooding, Assistant Professor für Anthropologie und Heritage Studies, Universität von Kalifornien, Merced
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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