Reis ist ein Grundnahrungsmittel für Milliarden Menschen in Asien und Afrika. Es ist auch eine vielseitige Zutat für viele berühmte Gerichte aus der ganzen Welt, darunter Dolmades aus Griechenland, Risottos aus Italien, Paella aus Spanien und Milchreis aus dem Vereinigten Königreich.

Trotz seiner universellen Anziehungskraft stellt sich in jeder Küche, sei es in der Profiküche oder zu Hause, die Frage, ob man den Reis vor dem Kochen vorwaschen (oder abspülen) sollte.

Was sagen Köche und Köche?

Kulinarische Experten behaupten, Reis vorzuwaschen reduziert die Stärkemenge kommt aus den Reiskörnern. Dies erkennt man am trüben Spülwasser, welches Studien haben gezeigt, Dabei handelt es sich um die freie Stärke (Amylose) auf der Oberfläche des Reiskorns, die beim Mahlprozess entsteht.

In kulinarischen Kreisen wird das Abwaschen einiger Gerichte empfohlen, wenn ein abgetrenntes Korn gewünscht wird. Bei anderen Gerichten wie Risotto, Paella und Milchreis (bei denen ein klebriger, cremiger Effekt erforderlich ist) wird auf das Waschen verzichtet.

Andere Faktoren wie die Reissorte, Familientradition, örtliche Gesundheitswarnungen und sogar der wahrgenommene Zeit- und Arbeitsaufwand beeinflussen, ob Menschen ihren Reis vorwaschen.

Gibt es Hinweise darauf, dass das Waschen von Reis ihn weniger klebrig macht?

A aktuellen Studie verglichen die Auswirkung des Waschens auf die Klebrigkeit und Härte von drei verschiedenen Reissorten desselben Lieferanten. Die drei Sorten waren Klebreis, mittelkörniger Reis und Jasminreis. Diese verschiedenen Reissorten wurden entweder überhaupt nicht gewaschen, dreimal mit Wasser gewaschen oder zehnmal mit Wasser gewaschen.

Im Gegensatz zu dem, was Köche Ihnen sagen werden, zeigte diese Studie, dass der Waschvorgang keinen Einfluss auf die Klebrigkeit (oder Härte) des Reises hatte.

Stattdessen zeigten die Forscher, dass die Klebrigkeit nicht auf die Oberflächenstärke (Amylose) zurückzuführen ist, sondern auf eine andere Stärke namens Amylopektin, die während des Kochvorgangs aus dem Reiskorn ausgelaugt wird. Die ausgelaugte Menge war je nach Reiskornart unterschiedlich.

Für die Klebrigkeit ist also die Reissorte – und nicht das Waschen – entscheidend. In dieser Studie war Klebreis am klebrigsten, während mittelkörniger Reis und Jasminreis weniger klebrig und laut Labortests auch härter waren. (Die Härte ist repräsentativ für die Texturen, die beim Beißen und Kauen auftreten.)

Vielleicht möchten Sie Ihren Reis aber trotzdem waschen

Traditionell wurde Reis gewaschen, um Staub, Insekten, kleine Steine ​​und Schalenstücke, die beim Reisschälen zurückgeblieben waren, abzuspülen. Dies kann für einige Regionen der Welt, in denen die Verarbeitung nicht so sorgfältig erfolgt, immer noch wichtig sein und für andere ein beruhigendes Gefühl sein.

In jüngster Zeit wurden aufgrund der starken Verwendung von Kunststoffen in der Lebensmittelversorgungskette Mikroplastik in unseren Lebensmitteln, einschließlich Reis, gefunden. Es hat sich gezeigt, dass der Waschprozess bis zu 20 % des Kunststoffs ausspült aus ungekochtem Reis.

Dieselbe Studie ergab, dass Reis unabhängig von der Verpackung (Plastik- oder Papiertüten), in der Sie ihn kaufen, den gleichen Anteil an Mikroplastik enthält. Die Forscher zeigten außerdem, dass der Kunststoffgehalt in (vorgekochtem) Instantreis viermal höher ist als in ungekochtem Reis. Wenn Sie Instant-Reis vorspülen, können Sie den Kunststoffverbrauch um 40 % reduzieren.

Es ist auch bekannt, dass Reis relativ viel Arsen enthält, da die Pflanze während des Wachstums mehr Arsen aufnimmt. Es hat sich gezeigt, dass das Waschen von Reis entfernt Es enthält etwa 90 % des bioverfügbaren Arsens, schwemmt aber auch eine große Menge anderer für unsere Gesundheit wichtiger Nährstoffe aus, darunter Kupfer, Eisen, Zink und Vanadium.

Für manche Menschen deckt Reis einen kleinen Prozentsatz ihrer täglichen Aufnahme dieser Nährstoffe ab und hat daher nur geringe Auswirkungen auf ihre Gesundheit. Bei Bevölkerungsgruppen, die täglich große Mengen stark gewaschenen Reises verzehren, könnte sich dies jedoch auf die Gesamternährung auswirken.

Eine weitere Studie untersuchte neben Arsen auch andere Schwermetalle, Blei und Cadmium; Es wurde festgestellt, dass das Vorwaschen die Konzentration all dieser Stoffe um 7 bis 20 % senkte. Der Die Weltgesundheitsorganisation hat gewarnt des Risikos einer Arsenbelastung durch Wasser und Lebensmittel.

Der Arsengehalt in Reis variiert je nach Anbaugebiet, Reissorte und Art der Zubereitung. Der beste Rat bleibt, Ihren Reis vorzuwaschen und ihn sicherzustellen konsumieren Sie eine Vielzahl von Getreidesorten. Am meisten aktuelle Studie aus dem Jahr 2005 fanden heraus, dass die höchsten Arsenwerte in den Vereinigten Staaten herrschten. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Arsen darin enthalten ist andere Nahrung darunter Produkte aus Reis (Kuchen, Cracker, Kekse und Müsli), Algen, Meeresfrüchte und Gemüse.

Kann das Waschen von Reis Bakterien vorbeugen?

Kurz gesagt, nein. Das Waschen von Reis hat keinen Einfluss auf den Bakteriengehalt des gekochten Reises, da hohe Kochtemperaturen alle vorhandenen Bakterien abtöten.

Noch besorgniserregender ist die Frage, wie lange Sie gekochten oder gewaschenen Reis bei Zimmertemperatur lagern. Durch das Kochen von Reis werden die Bakteriensporen eines sogenannten Krankheitserregers nicht abgetötet Bacillus cereus.

Wenn nasser Reis oder gekochter Reis bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, können die Bakteriensporen aktiviert werden und sie beginnen zu wachsen. Diese Bakterien produzieren dann Giftstoffe, die durch Kochen oder erneutes Erhitzen nicht deaktiviert werden können; Diese Toxine können schwere Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Achten Sie daher darauf, gewaschenen oder gekochten Reis nicht zu lange bei Zimmertemperatur aufzubewahren.

Über den Autor

Evangeline Manzioris, Programmdirektorin für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, akkreditierte praktizierende Ernährungsberaterin, Universität von Südaustralien

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