Sommer bedeutet Salate. Und Salate schmecken mit einem guten Dressing noch besser.
Die meisten Salatdressings sind vorübergehend stabile Mischungen aus Öl und Wasser, sogenannte Emulsionen.
Doch wie entstehen Salatdressing-Emulsionen? Und wie können wir unsere Emulsionen für bessere Salate und mehr verbessern?
Öl und Wasser vermischen sich nicht
Es ist allgemein anerkannt, dass sich Öl und Wasser nicht vermischen. Die Wasser- und Ölmoleküle haben unterschiedliche chemische Eigenschaften, die nicht gut miteinander interagieren.
Möglicherweise haben Sie dies gesehen, wenn Sie versucht haben, ein Salatdressing durch Vermischen von Öl und Essig (hauptsächlich Wasser) zuzubereiten, wodurch eine vorübergehende Suspension entsteht, die sich schnell trennt.
Das Aufbrechen und Vermischen der Wasser- und Ölschichten ist mit hohen Energiekosten verbunden. Das Geheimnis beim Mischen besteht darin, eine zusätzliche Zutat hinzuzufügen, die als „Tensid“ oder Emulgator bekannt ist.
Der Name Tensid leitet sich von „oberflächenaktiv“ ab. Es wird hervorgehoben, dass diese Moleküle an der Oberfläche oder Grenzfläche wirken, um die Wechselwirkungen zwischen Öl und Wasser zu überbrücken. Das ist ähnlich wie Reinigungsmittel sind in der Lage, Fett von Ihrem Geschirr zu entfernen.
Viele Vinaigrette-Rezepte erfordern Emulgatoren, ohne deren entscheidende Emulgatorfunktion ausdrücklich zu erwähnen.
Wichtige Beispiele sind Senf und Knoblauch, die „Schleime“ – eine Mischung aus Kohlenhydraten – enthalten, die als Emulgatoren wirken können.
Wenn sich also Ihre Essig-/Öl-Salatdressings trennen, stellen Sie sicher, dass Sie genügend dieser Zutaten hinzufügen (die auch Folgendes enthalten). wunderbare Geschmackschemikalien).
Viele Vinaigrette-Rezepte erfordern Emulgatoren wie Senf. Shutterstock
Kommerzielle Salatdressings enthalten außerdem emulgierende Kohlenhydrate natürlichen Ursprungs. Diese werden auf den Zutaten häufig als generisches „Pflanzengummi“ oder ähnliches aufgeführt, und das ist möglicherweise auch erforderlich Lesen Sie das Etikett und tauchen Sie ein wenig tiefer in die ein Nummer des Lebensmittelzusatzstoffes um die Quelle herauszufinden.
Forscher haben Fragen dazu aufgeworfen synthetische Emulgatoren, die in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, da Studien an Mäusen darauf hindeuten, dass sie gesundheitliche Risiken bergen. Es ist noch zu früh, um genau zu sagen, was das für den Menschen bedeutet.
Schütteln Sie es, bis es fertig ist
Das Mischen ist der Schlüssel zum Dispergieren von Öl in Wasser. Während es praktisch ist, ein Glas zu schütteln, sorgt ein Schneebesen oder eine Küchenmaschine für eine vollständigere Emulsion. Die weiße (oder undurchsichtige) Farbe vieler Emulsionen ist auf die Bildung von Mikrotröpfchen zurückzuführen, die das Licht streuen.
Noch wichtiger sind diese mechanischen Mischverfahren für die Bildung sogenannter „permanenter Emulsionen“ wie Mayonnaise.
Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, der wichtigste Emulgator ist jedoch Eigelb. Eigelb enthält lange Moleküle namens Phospholipide die sowohl mit der Ölschicht als auch mit dem Wasser interagieren können. Mayonnaise ist eine beeindruckend stabile Emulsion, weshalb sie in lagerstabiler Form verkauft werden kann.
Aber es ist nicht unendlich stabil; Durch Erhitzen der Mayonnaise-Emulsion spaltet sie sich. Vielleicht haben Sie in aller Eile einen Kartoffelsalat zubereitet und ein Dressing auf Mayonnaise-Basis hinzugefügt, bevor die Kartoffeln abgekühlt waren?
Oder einen Brotaufstrich mit Mayonnaise getoastet? (Übrigens, die Zugabe von Mayonnaise zum aussen Ein getoastetes Sandwich ist für manche ein ausgezeichneter Weg köstliche und knusprige chemische Reaktionen.)
Die Hitze destabilisiert die Emulsion und die getrennten Öl- und Wasserphasen bilden sich neu. Abhängig von der Mischung können gespaltene Emulsionen durch Zugabe von mehr Emulgator und erneutes Aufschlagen oder erneutes Mischen wiederhergestellt werden.
Sauce Hollandaise ist eine bekanntermaßen schwierig zuzubereitende Emulsion. Bei der traditionellen Methode der Hollandaise werden Eigelb, Wasser und Zitronensaft bei schwacher Hitze verquirlt und dann unter weiterem Rühren langsam geschmolzene Butter hinzugefügt. Es kann nicht nur passieren, dass die Emulsion spaltet, sondern Sie können auch das hinzugefügte emulgierende Eigelb verkochen.
Der Schlüssel zu einer erfolgreichen Hollandaise-Emulsion liegt darin, die Butter in feine, verteilte Tröpfchen aufzuteilen, wodurch eine dicke und undurchsichtige Mischung entsteht, ohne dass die Eier jedoch kochen. Wenn Sie die Butter zu schnell oder ohne ausreichendes Mischen hinzufügen, kann die Soße zersplittert werden.
Verwenden Jahr Stabmixer kann hilfreich sein, ebenso wie die Kontrolle der Temperatur der geschmolzenen Butter. Möglicherweise erhalten Sie eine gleichmäßiger emulgierte Soße, die Ihre Handgelenke weitaus weniger belastet.
Umso wichtiger sind mechanische Mischverfahren für die Bildung von „permanenten Emulsionen“ wie Mayonnaise. Shutterstock
Du lässt mich Emulsionen spüren
Emulsionen werden weit mehr als Salate und Soßen verwendet. Die meisten medizinischen Cremes, Kosmetika und Lotionen sind Emulsionen aus Ölen und Wasser, weshalb sie weiß aussehen.
Gärtner kennen möglicherweise eine Mischung namens „Weißöl” – eine Mischung aus Pflanzenöl und Reinigungsmittel. Dieses Gebräu ist in Wasser verdünnt ein kostengünstiges, wirksames und dennoch mildes Insektizid. Kommerzielle Versionen enthalten häufig andere Pestizide. Lesen Sie daher unbedingt das Etikett.
modern Acrylfarben verwenden Emulsionen sowohl für ihre Herstellung als auch für ihre Anwendung. Die Emulsionen suspendieren die Lackpolymere in einer Wasserbasis.
Das Wasser aus der Farbe verdunstet und hinterlässt einen Film aus Farbpolymeren, der nicht wieder in Wasser dispergiert werden kann. Durch diesen cleveren chemischen Trick konnten große Mengen erdölbasierter Lösungsmittel eingespart werden. inhaliertund von herkömmlichen Ölfarben an die Umwelt abgegeben werden.
Moderne Impfstoffe werden verwendet Emulsionen zur Steigerung der Reaktion des Immunsystems. Andere gebräuchliche Emulsionen sind Tinten, Eis, Margarine und Haarprodukte, um nur einige zu nennen.
Wenn Sie also das nächste Mal einen Salat zubereiten, überprüfen Sie Ihre Emulsionen. Gegensätze ziehen sich nicht an, aber wenn man sie mit der richtigen Chemie vermischt, kann man ein köstliches Ergebnis erzielen.
Nathan Kilah, Dozent für Chemie, Universität von Tasmanien
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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