Als Flexitarier gelten diejenigen, die weiterhin Fleisch essen, allerdings nur noch nebenberuflich. Restaurants und Fast-Food-Ketten haben sie im Blick, wobei die Version eines Veggie-Burgers von A&W, wie die oben gezeigten, bei den Kunden ein großer Erfolg ist. (Shutterstock)

Die Restaurants haben Schwierigkeiten, auf Verbraucher zu reagieren, die sich rasch vom tierischen Eiweiß entfernen.

Laut einer aktuellen Studie der Dalhousie University, fast jeder fünfte Kanadier haben beschlossen, entweder ihren Fleischkonsum zu reduzieren oder es ganz aus ihrer Ernährung zu streichen.

Wenn man die Tatsache berücksichtigt, dass 63 Prozent der geschätzten 6.4 Millionen Kanadier, die ihren Verzehr von tierischem Eiweiß bewusst einschränken, 38 Jahre oder jünger sind, wird klar, dass der wirtschaftliche Einfluss der Anti-Fleisch-Bewegung nur zunehmen kann. Das ist ein beängstigender Gedanke für Steakhäuser da draußen.

Aber die Gastronomiebranche zeigt, dass sie sich an ein Umfeld anpassen und erfolgreich sein kann, in dem die Nachfrage nach tierischem Eiweiß immer fragmentierter wird.

Im Fastfood A&Ws „Beyond Meat Burger“ ist ein gutes Beispiel. Der Artikel einen Monat nach der Veröffentlichung ausverkauft an einigen Standorten und verkaufte sich Berichten zufolge in vielen Filialen besser als der legendäre Teen Burger der Kette.

Sein Erfolg beruht auf dem Prinzip der Normalisierung des Angebots. Der „Beyond Meat Burger“ war nur ein Teil der regulären Speisekarte und schmeckte fast genauso wie andere Top-Seller im Restaurant.

Keine reinen Rindfleisch-Patties, sondern spezielle Soße!

Sogar McDonald's passt sich an. Jeder kann jetzt einen fleischlosen Big Mac bestellen. In einigen Filialen, die ich besucht habe, gab es sogar ein Bild des Produkts: Es ist ein Brötchen, Salat, Tomate, Soße und das war's. Kein Pastetchen.

Das ist verblüffend, wenn man bedenkt, wie McDonald's sich jahrzehntelang als wichtigster Botschafter der kanadischen Rindfleischindustrie positioniert hat.

In der gehobenen Gastronomie erweitern immer mehr Restaurants ihre Speisekarten um vegetarische und vegane Optionen. Einige Städte wie Toronto haben jetzt Nachbarschaften mit einer Ansammlung veganer Restaurants und Geschäfte. Messen, Festivals — Es vergeht kaum eine Woche, ohne von einer Veranstaltung zu hören, bei der eine fleischlose Welt präsentiert wird. Vor etwas mehr als 20 Jahren war Veganismus fast verpönt. Heute wird es oft gefeiert.

Und wenn man bedenkt, dass 20 Prozent der Kanadier den Fleischanteil in ihrer Ernährung reduzieren, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass in jeder sozialen Gruppe oder Familie mindestens eine Person Veganer oder Vegetarier ist.

Die Menüs sind jetzt viel umfassender, da die meisten Ernährungspräferenzen tendenziell nebeneinander bestehen.

„Flexitarier“ auf dem Vormarsch

Womit wir beim Konzept des „Flexitarismus“ wären, also bei Verbrauchern, die sich bewusst dafür entschieden haben, ihren Fleischkonsum zu reduzieren, allerdings nur in Teilzeit.

Mehr als 3.5 Millionen Kanadier betrachten sich den Dalhousie-Ergebnissen zufolge als Flexitarier oder als das, was manche als bewusste Fleischfresser bezeichnen.

Diese Gruppe, die meisten von ihnen Babyboomer, ist in Wirklichkeit die Brücke zwischen dem Massenlebensmittelmarkt und der fleischlosen Masse. Und so sind Flexitarier diejenigen, die im Visier der Gastronomiebranche stehen.

Menschen werden aus verschiedenen Gründen flexitarisch. In der Regel geht es dabei um den ökologischen Fußabdruck der Viehwirtschaft, das Wohlergehen der Tiere oder die eigene Gesundheit. Oder vielleicht möchten Flexitarier ein paar Dollar sparen, indem sie sich für eine günstigere Proteinalternative als Fleisch entscheiden.

Es ist nicht überraschend, dass viele Boomer zu Flexitariern werden. Manche mögen sogar argumentieren, dass die Flexitarier-Boomer aus Schuldgefühlen in Bezug auf ihre lebenslangen Fleischessgewohnheiten handeln.

Auch der Generationendruck ist real. Viele Flexitarier haben wahrscheinlich Kinder, die Veganer oder Vegetarier sind, oder Freunde, die kein Fleisch essen.

Dieselbe Umfrage der Dalhousie University legt nahe, dass die meisten Verbraucher ohne besondere Ernährungspräferenzen mit den von Restaurants angebotenen Optionen zufrieden sind. Auch Vegetarier scheinen zufrieden zu sein, ebenso wie Flexitarier, da ihre Ernährung flexibel ist.

Veganer wollen vollwertige vegane Restaurants

Für Restaurants ist die Bedienung von Flexitariern offensichtlich weniger belastend, da ihre Ernährungsvorlieben sowohl der Branche als auch den Verbrauchern mehr Spielraum geben. Das ist der Markt, auf den der „Beyond Meat Burger“ von A&W abzuzielen scheint. Wir sollten uns also nicht wundern, wenn in Zukunft immer mehr fleischfreie Optionen angeboten werden. Dies ist erst der Anfang.

Veganer sind eine andere Geschichte. Die vegane Ernährung ist restriktiver, was es für Einzelhändler schwieriger macht, die Erwartungen zu erfüllen. Veganer scheinen hauptsächlich vegane Restaurants zu besuchen und wagen sich möglicherweise nicht über Gastronomiebetriebe hinaus, die sich nicht vollständig dem strengen Lebensstil des Veganismus verschrieben haben.

Für Veganer endet ein Besuch woanders oft mit einer Enttäuschung.

Aber auch die Zahl der veganen Restaurants nimmt zu, um eine wachsende Zahl von Verbrauchern zu bedienen, die nach einer echten veganen Mahlzeit suchen. Zu dieser Gruppe gehören natürlich Veganer, aber auch Vegetarier und, Sie ahnen es schon, Flexitarier.

In der Gastronomie gibt es sehr gute geschäftliche Argumente für den Verkauf von mehr pflanzlichen Proteinen. Linsen, Kichererbsen und Hülsenfrüchte im Allgemeinen sind zumindest im Moment deutlich günstiger als Rind-, Schweine- oder Hühnerfleisch. Es wird interessant sein zu sehen, wie sich die Dinge für die Fleischindustrie entwickeln.

Da die Kanadier weniger Fleisch essen, werben Restaurants um sogenannte Flexitarier, also diejenigen, die nicht ganz auf Fleisch verzichten, aber versuchen, viel weniger zu essen. A&W hatte großen Erfolg mit seinem Beyond Meat Burger, der aus Erbsen, Rüben und Kokosnuss hergestellt wird. (Shutterstock)

Trotz alledem bleibt die Zukunft für Rind-, Schweine- und Hühnerproduzenten rosig, da laut der Dalhousie-Studie fast 83 Prozent der Kanadier immer noch bedingungslos dem Fleischkonsum verpflichtet sind. Die Fleischindustrie muss lediglich lernen, dass ihre Produkte als Proteinquellen mit einer viel größeren Auswahl alternativer Proteinquellen koexistieren müssen.

Jede Werbekampagne, die den Kanadiern vorschlägt, mehr Fleisch zu essen, reicht einfach nicht mehr aus, das ist kein Wortspiel beabsichtigt. Es muss einen anderen Dreh und einen anderen Ansatz geben, und die Gastronomiebranche scheint sich durchzusetzen.

Über den Autor

Sylvain Charlebois, Professor für Lebensmittelverteilung und -politik, Dalhousie University

Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.

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