"In diesem Artikel ging es darum, den Menschen eine Karte für die Zubereitung eines Espressogetränks zu geben, die sie mögen, und sie dann 100 Mal hintereinander zubereiten zu können." (Credit: Dustin Whitaker / U. Oregon)
Ein neuer Ansatz kann Ihnen helfen, den perfekten Espresso zuzubereiten, berichten Forscher.
Der Schlüssel zum Ansatz? Verwenden Sie weniger Kaffee bei einer gröberen Mahlung, als es die traditionelle Weisheit vorschlägt, sagt Christopher Hendon, Computerchemiker in der Abteilung für Chemie und Biochemie an der University of Oregon. Die Formel macht Espresso auch schneller und mit weniger Wasser als üblich.
„Wir möchten mehr aus dem Kaffee extrahieren, um Geld zu sparen und nachhaltig zu sein, aber wir möchten auch, dass er köstlich schmeckt, nicht verbrannt oder bitter“, sagt er. "Unsere Methode ermöglicht es uns, dies zu erreichen."
Das Forscherteam gelangt zu dem Schluss, dass die US-Coffeeshops mit dieser Methode Einsparungen von 1.1 Milliarden US-Dollar pro Jahr erzielen könnten, indem sie 13 Cent von jedem der 124 Millionen Espresso-basierten Getränke sparen könnten, die sie täglich herstellen. Der neue Ansatz würde auch die Extraktionsausbeute jedes Beutels Kaffeebohnen über die derzeitigen 18% bis 22% erhöhen.
"Für den örtlichen Ladenbesitzer ist dies eine Gelegenheit, viel Geld zu sparen, ohne auf Qualität zu verzichten", sagt Hendon. „Für den Röster ist dies eine Gelegenheit, über die Herangehensweise beim Rösten nachzudenken und darüber, wie die Leute ihren Kaffee brühen. Für den Produzenten bedeutet dies nur, dass weiterhin qualitativ hochwertiger Kaffee produziert werden muss, mit dem er das meiste Geld verdienen kann. “
Chemiker, Mathematiker und Kaffeefachleute aus fünf Ländern arbeiteten an dem Projekt mit. Sie analysierten die Mahlgröße, den Wasserdruck, die Durchflussrate, die Kaffeemenge und die Extraktionskinetik, um eine optimale Extraktionsausbeute oder den Prozentsatz des Kaffees zu ermitteln, der in ein Getränk gelangt.
Ihre Arbeit stützte sich auf die Elektrochemie und verglich wie Koffein und andere Moleküle lösen sich aus dem Kaffeesatz auf, um zu bestimmen, wie sich Lithiumionen durch die Elektroden einer Batterie bewegen. Das Ausleihen von Modellierungsmethoden aus der Batteriearbeit führte zu einem strengen Kaffeeextraktionsmodell, mit dem leistungsfähige und überprüfbare Vorhersagen getroffen werden konnten.
„… Das reproduzierbarste, was Sie tun können, ist, weniger Kaffee zu verwenden.“
Die Forscher führten erste Experimente in Brisbane, Australien, durch und schlossen die endgültige Implementierung bei Tailored Coffee Roasters in Eugene, Oregon, ab.
"Die wirkliche Wirkung dieses Papiers ist, dass Sie am besten reproduzierbar sind, wenn Sie weniger Kaffee verwenden", sagt Hendon. „Wenn Sie 15 Gramm anstelle von 20 Gramm Kaffee verwenden und Ihre Bohnen gröber mahlen, erhalten Sie einen Schuss, der sehr schnell abläuft, aber großartig schmeckt. Anstatt 0.7 Sekunden zu benötigen, könnte es in 25 bis 7 Sekunden ausgeführt werden. Am Ende extrahieren Sie jedoch mehr positive Aromen aus den Bohnen, sodass die Stärke des Bechers nicht dramatisch abnimmt. BitterAromen, die nicht schmecken, haben nie die Chance, in die Tasse zu gelangen. “
Um den richtigen Grobschliff zu finden, durch den das Wasser richtig fließen kann, müssen Sie individuell experimentieren, damit die Formel des Teams funktioniert. Gröber heißt nicht, einfach die Einstellung der Mühle von fein auf kurs zu ändern, sagt Hendon. Die Grobmahlungsforscher wählten als effektiv in der Studie produzierte Partikel variabler Größe, passten aber immer noch in das, was als Feinmahlung gilt. Bur-Schleifer seien die besten Mittel, um einen bearbeitbaren Feinschliff zu optimieren.
„Ein gutes Espresso-Getränk kann auf vielfältige Weise hergestellt werden“, sagt er. "In diesem Artikel ging es darum, den Menschen eine Karte für die Zubereitung eines Espressogetränks zu geben, die sie mögen, und sie dann 100 Mal hintereinander zubereiten zu können."
Über den Autor
Christopher Hendon ist Computerchemiker in der Abteilung für Chemie und Biochemie an der University of Oregon.
Die neue Forschung erscheint in Materie.
Barista Technology und Acaia Corp. spendeten Ausrüstung für das Projekt. Die Forscher führten Berechnungen gemeinsam über die Extreme Science and Engineering Discovery Environment durch, ein virtuelles System aus gemeinsam genutzten Computerressourcen, Daten und Fachwissen, das von der National Science Foundation unterstützt wird.
Quelle: University of Oregon
