Zucker ist Zucker im Körper. Aber die Art, wie sie verarbeitet werden, kann kleine Unterschiede machen. 

In der Ernährung bezieht sich Zucker auf einfache Kohlenhydrate, die aus einer oder zwei basischen Kohlenhydrateinheiten wie Glucose, Fructose und Galactose bestehen. Verbraucher verwenden häufig "Zucker", um einfache Kohlenhydrate zu beschreiben, die süß schmecken, aber nicht alle Zucker sind süß.

Es gibt viele verschiedene Arten von Zucker, die wir zu unseren Back- oder Heißgetränken hinzufügen, wie z. B. Weißzucker, brauner Zucker, Rohzucker und Honig. Aber wenn wir ein verpacktes Produkt betrachten, wird die Zutatenliste noch viel mehr Möglichkeiten haben. Maissirup, Palmzucker, Melasse, Ahornsirup und Agavendicksaft sind nur einige davon.

Trotz der großen Vielfalt an Zuckern sind sie ernährungsphysiologisch sehr ähnlich. Sie bestehen hauptsächlich aus Glucose, Fructose und Saccharose, die die Grundformen von Zucker sind. Glucose und Fructose unterscheiden sich geringfügig in der chemischen Struktur, während Saccharose ein Zucker ist, der aus einer Glucose und einer Fructose besteht.

Die Faktoren, die Zucker unterscheiden, sind ihre Quellen (aus Zuckerrohr-, Zuckerrüben-, Frucht-, Nektar-, Palm- oder Kokosnusssäften), Geschmacksprofile und die Verarbeitungsgrade.

Arten von Zucker

weißer Zucker: auch als Haushaltszucker bezeichnet, ist das Endprodukt der Verarbeitung und Raffination von Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Während des Raffinationsprozesses werden Feuchtigkeit, Mineralien und Verbindungen, die dem Zucker ihre Farbe geben, entfernt, und weißer raffinierter Zucker wird gebildet. Das Nebenprodukt, das die entfernten Verbindungen während der Zuckerraffination enthält, ist bekannt als Melasse.

Rohzucker: Wird gebildet, wenn der letzte Raffinationsprozess umgangen wird.

Brauner Zucker: ist raffinierter Weißzucker mit unterschiedlichen Mengen an Melasse hinzugefügt. Rohzucker, brauner Zucker und Melasse sind in Verbindungen, die Farbe liefern, aus natürlichen Quellen oder Nebenprodukten des Zuckerabbaus (Karamell) während der Zuckerverarbeitung höher.

Honig: ist zuckerreicher Nektar, der von Bienen aus einer Vielzahl von Blumen gesammelt wird. Fructose ist der wichtigste Zucker im Honig, gefolgt von Glucose und Saccharose. Der süße Geschmack von Honig wird auf seinen höheren Fruktosegehalt zurückgeführt, und Fruktose ist bekanntermaßen süßer als Glukose oder Saccharose. Honig ist ungefähr 17% Wasser. Honig enthält eine süßere Art von Zucker, was bedeutet, dass Sie nicht so viel verwenden müssen. Es enthält auch mehr Wasser als Haushaltszucker.

Sirupe: kann aus einer Vielzahl von pflanzlichen Quellen in Form von Saft und Früchten hergestellt werden. Einige Beispiele sind Agave (ein Wüsten Sukkulenten), Mais, Dattel, Traube, Ahorn und Granatapfelsirup.

Da Agave und Mais komplexere Kohlenhydrate sind, werden sie zuerst während der Lebensmittelverarbeitung zu Zucker abgebaut, bevor sie zu Sirup konzentriert werden. Maissirup wird oft zu dem süßeren Maissirup mit hohem Fructosegehalt weiterverarbeitet.

Fruchtzucker: kann aus dem Trocknen und Mahlen von Früchten wie Datteln hergestellt werden. Zucker, der durch diesen Prozess erzeugt wird, weist eine ähnliche Nährstoffzusammensetzung wie die Frucht (wie Fasern und Mineralien) auf, jedoch einen geringeren Wassergehalt.

Welcher Typ ist der Beste?

. Es wurden Studien haben über Nebenwirkungen von Weißzucker und Maissirup mit hohem Fructosegehalt auf unsere Gesundheit berichtet. Sollten wir diese Zuckerarten durch andere ersetzen?

Süße und Zuckergehalt

Einige Zucker wie Honig und Agavendicksaft sind in Fructose höher. Fructose ist süßer als Glucose und Saccharose, daher kann eine geringere Menge erforderlich sein, um ein ähnliches Maß an Süße von weißem Zucker zu erreichen. Honig und Sirup haben auch einen höheren Wassergehalt. Der Zuckergehalt ist also geringer als das Äquivalentgewicht von Weißzucker.

Antioxidative Kapazität

Aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitungs - und Raffinationsstufen haben Zucker, die weniger verarbeitet und raffiniert werden, tendenziell höhere Gehalte an Mineralien und Verbindungen, die Pflanzen ihre Farbe geben. Es wurde gefunden, dass diese Verbindungen die antioxidative Kapazität erhöhen, was die Zellschädigung im Körper, die mehrere chronische Krankheiten verursacht, verringert.

Obwohl die antioxidative Kapazität von Dattelzucker und Melasse um ein Vielfaches höher ist als bei weißem Zucker und Maissirup, ist sie im Vergleich zu Antioxidantien-reichen Lebensmitteln immer noch relativ niedrig. Zum Beispiel müssen mehr als 500g von Dattelzucker oder Melasse konsumiert werden, um die gleiche Menge an Antioxidans zu erhalten, die in einem Becher (145g) von Blaubeeren enthalten ist.

Der glykämische Index

Verschiedene Arten von Zucker erhöhen die Menge an Zucker in unserem Blut mit unterschiedlichen Raten nach dem Verzehr. Der glykämische Index (GI) -Konzept wird verwendet, um die Fähigkeit verschiedener kohlenhydrathaltiger Nahrungsmittel bei der Erhöhung des Blutzuckerspiegels über zwei Stunden zu vergleichen.

Als Referenzkohlenhydrat wird reine Glucose verwendet, und es wird ein Wert von 100 angegeben. Höherer GI zeigt eine größere Fähigkeit eines Nahrungsmittels an, Blutzuckerspiegel zu erhöhen, und hohe Zuckerspiegel im Blut können zu Erkrankungen führen. Nahrungsmittel mit hohem GI neigen dazu, zu sein weniger Füllung Auch.

Die GI - Werte in der folgenden Tabelle sind aus der GI-Datenbank. Maissirup hat den höchsten GI, da er hauptsächlich aus Glukose besteht. Weißer Zucker, der aus 50% Glucose und 50% Fructose besteht, hat einen etwas niedrigeren GI. Basierend auf den verfügbaren Werten in der GI-Datenbank hat Agavensirup den niedrigsten GI-Wert. Daher ist es eine bessere Option als andere Zucker in Bezug auf Blutzucker-Management.

Glykämischer Index von Zuckern. Quelle: GI-Datenbank

Antimikrobielle Aktivität

Es wurde berichtet, dass Honig mehrere besitzt keimtötende Fähigkeiten aufgrund der Anwesenheit von mehreren natürlich vorkommenden Verbindungen. Es ist jedoch immer noch unklar, wie die antimikrobielle Eigenschaft von Honig erreicht werden kann.

Am Ende ist Zucker in unserem Körper immer noch Zucker. Während also Honig, Rohzucker, Dattelzucker und Melasse "besser" sind als Weiß und andere Zuckerarten, sollte jeder versuchen, seine Zuckeraufnahme zu reduzieren.

Über den Autor

Sze-Yen Tan, Dozent für Ernährungswissenschaft, Institut für Körperliche Aktivität und Ernährung (IPAN), Schule für Bewegungs- und Ernährungswissenschaften, Deakin Universität

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

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