Die Verwendung von Kräutern und Gewürzen fällt fast mit der Geschichte der Menschheit zusammen. Es ist sicherlich älter als geschriebene Geschichte. Die Chinesen sollen zu den Ersten gehören, die die vielfältigen Anwendungen von Kräutern und Gewürzen sowohl für medizinische Zwecke als auch als Geschmacksverstärker in der Küche entdecken. Chrysanthemen wurden ursprünglich für ihre medizinischen Eigenschaften angebaut und waren eine geschätzte Zutat in einem taoistischen Elixier. Chrysanthemen werden heute in China noch immer in Suppen, Salaten und Tees sowie in schönen Blumenarrangements verwendet.

Ein Kochbuch aus dem ersten Jahrhundert, das Apicus, einem römischen Feinschmecker, zugeschrieben wird, zeigt die Verwendung von Kräuterkombinationen als Geschmacksverstärker. Ein Rezept zum Kochen Artischocken enthält frischen Fenchel, Koriander, Minze und Raute, zusammen geschlagen, dann verstärkt mit Pfeffer, Liebstöckel, Honig, Öl und Liquamen (eine starke Fisch-Sauce, die Römer anstelle von Salz verwendet).

Gewürze wurden im Laufe der Geschichte sehr geschätzt; Im neunten Jahrhundert wurden sie als so wertvoll wie Gold oder Silber angesehen. Gewürznelken und Muskatblüte wurden für ungefähr $ 18 pro Pfund verkauft, und Pfeffer wurde vom einzelnen Pfefferkorn verkauft.

Um 1699 schrieb ein Engländer namens John Evelyn ein Buch, in dem dreiundsiebzig Salatkräuter mit Einzelheiten zur Verwendung jedes Krauts aufgeführt wurden. Der Titel des Buches, Acetaria: Ein Diskurs von Sallets, illustriert die traditionelle Klassifizierung von Kräutern. "Sallets" waren Salatkräuter, "Potkräuter" waren solche, die in großen Kochtöpfen gekocht wurden, "süße Kräuter" waren Aromastoffe und "Simplex" waren Heilkräuterverbindungen.

KRÄUTER VS. GEWÜRZE

Kräuter sind oft mit Gewürzen verbunden, doch es gibt einen Unterschied. Kräuter sind die Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen. Gewürze sind die aromatischen Teile der Pflanze? Knospen, Früchte, Beeren, Wurzeln oder Rinde, normalerweise getrocknet. Ein Beispiel für ihre Beziehung ist Koriander: Die Korianderkörner werden in Currys und Chilipulver verwendet. Die Blätter der Pflanze sind bekannt als Koriander, der oft in der mexikanischen Küche verwendet wird.

Kräuter und Gewürze definieren spezifische ethnische Geschmackspräferenzen. In Indien wird Curry mit bis zu zehn Kräutern und Gewürzen hergestellt. In Thailand wird Curry in Verbindung mit frischen Kräutern verwendet, um ihm einen feineren Geschmack zu verleihen. Die Chinesen verwenden ihr berühmtes Fünf-Gewürze-Pulver. zusammen mit Ingwer und Knoblauch. um ihrem Essen eine unverwechselbare Qualität zu geben. In Indonesien neigen Geschmacksrichtungen dazu, süß und sauer zu sein, und sie verwenden Zitronengras, Tamarinde, Kaffirkalk und verschiedene Chilis.

In Europa werden Kräuter sparsam verwendet, wobei der Schwerpunkt auf Estragon und den französischen "fines herbes" liegt, darunter Petersilie, Kerbel und Estragon. Griechische und italienische Küche betont Basilikum, Thymian, Salbei und Oregano. In Mexiko wird Koriander mit verschiedenen Chilischoten und in jüngerer Zeit mit Epazotblättern kombiniert, um den Bohnen einen Kick zu geben.

Im frühen Amerika gab es in fast jedem Kolonialhaus einen Kräutergarten, aber irgendwo auf der anderen Linie hatten wir den Wert der Kräuter beim Kochen verloren. In 1939 schrieb Irma Goodrich Mazza das Bestseller-Kochbuch "Kräuter für die Küche", in dem die Verwendung von frischen Kräutern in der amerikanischen Küche wieder eingeführt wurde. Frau Mazza erinnerte amerikanische Köche daran, was frische Kräuter, Knoblauch und Premium-Olivenöle tun könnten, um die Aromen der traditionellen amerikanischen Küche zu verbessern. Sie stellte sechs Kräuter in ihren Rezepten vor: Basilikum, Majoran, Minze, Rosmarin, Salbei und Thymian.

Während der 1970 und 1980 wendeten sich die Amerikaner aus der Küche und machten sich auf den Weg zu Fastfood. Aber jetzt haben wir die 1990s betreten und wir kochen wieder, was wir essen, damit wir mehr Kontrolle über unsere Gesundheit haben. Wir wollen gesunde Gerichte zubereiten, aber wir wollen es ohne viel Aufhebens machen. Interessanterweise sind die Kräuter, die heute am beliebtesten sind, die sechs Kräuter, die Frau Mazza vorstellte. Aber wir haben auch Petersilie, Koriander, Schnittlauch und Estragon in die Liste aufgenommen.

Heute ist es einfach, einen Kräutergarten zu haben. Frische Petersilie kann in einem Topf auf einer Fensterbank angebaut werden, und Minze eignet sich sehr gut für den Garten. (In meinem Buch "Kochen mit Kräutern und Gewürzen" beschreibe ich diese Kräuter und Gewürze ausführlich und gebe einige Informationen zum Anbau.) Erkundigen Sie sich bei Ihrem örtlichen Kindergarten nach den spezifischen Kräutern, die in Ihrer Region gut wachsen. Denken Sie daran, ein Gemüsegarten bedeutet heute wörtlich einen Garten, der in Ihrer Küche wächst. Viel Spaß mit Kräutern!

ERNTE KRÄUTER

Einige Dinge, die Sie wissen müssen, über die Pflege von Kräutern, konzentrieren sich darauf, wie man sie ernten kann. Verschiedene Teile des Krauts werden zu verschiedenen Zeiten gesammelt. Wenn Sie Knoblauch anbauen, wird die gesamte Pflanze zu dem Zeitpunkt entnommen, an dem Sie sie verwenden möchten. Aber jährliche belaubte Kräuter, wie Basilikum, sollten sorgfältig ausgewählt werden, nie mehr als 10 Prozent des Wachstums auf einmal. Das Gleiche gilt für Stauden wie Salbei, Thymian und Rosmarin. Starkes Beschneiden oder zu starkes Entfernen der Blätter wird die Pflanze schwächen. Sorgfältiges Beschneiden oder Ernten führt dagegen zu einem kräftigeren Blattwachstum und zu gesünderen Pflanzen.

Als eine allgemeine Regel, wählen Sie Kräuter, wenn sie die höchste Menge an Geschmack Essenz enthalten. Blätter sollten gepflückt werden, kurz bevor die Pflanze blüht. Blumen hingegen werden kurz vor der Blüte geerntet. Beeren und Früchte werden in ihrer höchsten Reife gepflückt. Wenn Sie den oberirdischen Teil einer Pflanze verwenden, pflücken Sie kurz bevor die Pflanze zu blühen beginnt. Wurzeln, wie Knoblauch oder Rhizome, wie Ingwer und Kurkuma, werden im Herbst gesammelt, genau wie die Blätter ihre Farbe ändern.

KRÄUTER AUFBEWAHREN

Bedenken Sie bei der Lagerung Ihrer Kräuter, dass die Kräutereigenschaften durch Hitze, helles Licht, Lufteinwirkung oder die Aktivität von Pflanzenenzymen, Bakterien oder Pilzen zerstört werden können. Daher sollten Kräuter an einem kühlen, trockenen Ort mit möglichst wenig Luft und Sonnenlicht aufbewahrt werden. Dies bedeutet nicht, dass Sie Ihre Sammlung von Küchenkräutern und Gewürzen dort verstecken sollten, wo Sie sie vergessen haben. Es bedeutet einfach, wenn Sie eine Wahl haben, legen Sie sie in den Schrank, anstatt sie auf der Arbeitsplatte zu verlassen.

Eine der beliebtesten Methoden zur Konservierung von Kräutern zur Verwendung in den Wintermonaten ist das Trocknen. Tatsächlich verbessert die Trocknung tatsächlich den Geschmack einiger Kräuter, insbesondere der Lorbeerblätter. Lorbeerblätter sollten mit einem Pinsel, aber ohne Wasser gereinigt werden, und dann an einem warmen Ort auf einer luftigen Oberfläche, wie ein Bildschirm, trocknen. Sie trocknen in etwa einer Woche und sind bereit für die Lagerung in luftdichten getönten Gläsern.

Andere Kräuter können in Bündeln getrocknet werden. Eine einfache Methode besteht darin, ein kleines Bündel zusammenzuhalten und es mit einem Gummiband oder einer Küchenschnur zu sichern. Hängen Sie den Karton an einem trockenen, etwas kühlen Ort auf den Kopf. Die Temperatur des Trocknungsbereichs sollte 86® F nicht überschreiten, da die ätherischen Öle der Kräuter bei dieser Temperatur oder höher verdampfen. Die Küche ist nicht wirklich der beste Ort, um Ihre Kräuter wegen der zusätzlichen Feuchtigkeit aus dem Kochen zu trocknen. Versuchen Sie, eine Stelle zu finden, die relativ trocken oder zumindest gleichmäßig feucht ist.

Es gibt noch eine andere Möglichkeit, Ihre Kräuter zu trocknen. Legen Sie frische Kräuter in braune Papiertüten für jeden Kraut Typ. Stellen Sie die Beutel an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort auf, bis die Kräuter trocken und knusprig sind. Schütteln Sie die Beutel gelegentlich, damit die Kräuter gleichmäßig trocknen. Entfernen Sie alle Stiele und bereiten Sie Kräuter für die Lagerung vor, indem Sie die Blätter zerkleinern oder in Ihrem Minichopper zerkleinern. Lagern Sie die getrockneten Kräuter immer in luftdichten Gläsern. Halten Sie die Gläser vom Licht fern, um die Farbe und den Geschmack der Kräuter zu schützen.

Denken Sie daran, dass Kräuter nicht lange brauchen, um zu trocknen. Lass die Blätter niemals so trocken werden, dass sie sich bei Berührung zersetzen. Wenn am nächsten Tag kein Kondenswasser im Glas ist, sind die Kräuter bereit zu lagern.

Die Verwendung von Mikrowellen zum Trocknen von Kräutern ist eine schnelle und effektive Methode. Entfernen Sie die Blätter von den Stielen, nachdem Sie das ganze Kraut kurz gespült haben, um Erde oder Staub zu entfernen. Achten Sie darauf, die Kräuter trocken zu tupfen, bevor Sie die Blätter abziehen. Dann verteilen Sie die Blätter in einer einzigen Schicht zwischen zwei Papierhandtüchern, und Mikrowelle sie hoch für 2 21 / 2 Minuten. Bewahre die Kräuter in luftdichten getönten Gläsern auf.

Kräuter einfrieren

Einfrieren ist ein weiteres wirksames Mittel zur Aufbewahrung von Kräutern. Dill, Fenchel, Basilikum und Petersilie können für zukünftige Verwendung eingefroren werden. Die Kräuter putzen und 2 oder 3 Esslöffel in separaten Gefrierbeutel geben. Sie können sie alleine einfrieren, oder Sie können Taschen Ihrer Lieblingskombinationen zusammenstellen. Achten Sie darauf, die Beutel zu beschriften, damit Sie das Kraut finden können, das Sie wünschen, wenn Sie es brauchen. Die Blätter zu schneiden und sie mit etwas Wasser in Eiswürfelbehältern einzufrieren, ist eine weitere gefrierschranksichere Methode, Kräuter zu lagern. Dies ist besonders schön, wenn Sie die Kräuter in Soßen und Brühen verwenden möchten. Hacke die Kräuter sehr fein und fülle jeden Würfel, halb mit den Kräutern und halb mit Wasser, dann friere ein.

Ich gebe die gefrorenen Eiswürfel in Plastiktüten und lege die Beutel dann in Gefriertruhen. So stehen die Eiswürfelschalen für die Herstellung von Eiswürfeln zur Verfügung und die zusätzliche Verpackung hilft, die Frische der Kräuter zu erhalten. Ich sorge auch dafür, dass meine Taschen mit gefriergetrockneten Kräutern in einer Gefrierbox aufbewahrt werden, um sie vor Gefrierbrand oder anderen Schäden zu schützen und sie leicht zugänglich zu machen, wenn ich sie brauche. Versuchen Sie, gefrorene Kräuter innerhalb von etwa sechs Monaten zu verwenden.

Das wichtigste Kraut, das zur Hand ist, ist immer frisch gehackte Petersilie. Kaufen Sie es in Bündeln, waschen Sie es und trocknen Sie es gut. Geben Sie die Petersilie mit einer Stahlklinge in Ihre Küchenmaschine und lassen Sie sie so lange laufen, bis die ganze Petersilie zerkleinert ist. Dann die gehackte Petersilie in einen luftdichten Behälter geben und einfrieren. Sie können einfach die Menge nehmen, die Sie brauchen, wie Sie es brauchen.

DURCHZOGENES ÖLE

Es ist sehr hilfreich, eine Vielzahl von infundierten Ölen für das schnelle Kochen zu halten. Ich mag infundierte aromatisierte Öle in einer Sprühflasche aufbewahren, um die Artikel leicht zu sprühen, um einen zusätzlichen Geschmack und bessere Endergebnisse beim Rösten zu erzielen. Die, die ich in den Rezepten in diesem Buch verwende, sind Knoblauch- und Chili-Pfeffer-Öle. Es gibt jedoch viele auf dem Markt, also experimentiere, um die zu finden, die dir am besten gefallen.

DIE FRISCHE TEST

In den meisten Fällen sind frische Kräuter die beste Wahl, aber es ist nicht immer möglich, sie zu bekommen oder anzubauen. Also, wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, geben Sie ihnen den Frische-Test, indem Sie sie zerkleinern, mit einem Mörser und Stößel (ein guter Mörser und Stößel ist übrigens ein essentieller Küchenartikel!). Crushing setzt den Geschmack frei, so dass Sie den Kräutern den frischesten Geschmack geben können, wenn Sie sie zu Lebensmitteln hinzufügen. Zum größten Teil können Sie erwarten, dass Kräuter, die Sie selbst angebaut und getrocknet haben, mindestens zwei Jahre haltbar sind. Kräuter, die Sie im Laden kaufen, sind vielleicht schon eine Weile im Regal, testen Sie sie also auf Frische, wenn Sie sie verwenden. Kräuter von Ihrem Lebensmittelhändler werden normalerweise nur ungefähr ein Jahr in Ihrem Schrank frisch bleiben.

 Artikel Quelle:

Kochen mit Kräutern und Gewürzen: Einfacher, fettarmer Geschmack
von Judy Gilliard.

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Über den Autor

Judy Gilliard moderiert den Radiosender Judy a la Carte in Radiostationen auf nationaler Ebene und hat über das Thema für Royal Cruise Lines, das College of the Desert und andere gesprochen und unterrichtet. Sie hat zahlreiche Kochbücher geschrieben, die sich auf gesundes Essen konzentrieren. Auszug mit Erlaubnis von ihrem Buch Kochen mit Kräutern & Gewürzen, veröffentlicht von Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.