Laut einer neuen Studie kann der häufige Verzehr von bitteren Lebensmitteln ihren Geschmack ändern.
Was zunächst nach einem kulinarischen Trick klingt, ist eigentlich eine wissenschaftliche Angelegenheit, die auf bestimmten Proteinen im Speichel basiert. Diese Proteine beeinflussen den Geschmackssinn und die Zusammensetzung der Ernährung bestimmt zumindest teilweise diese Proteine.
Speichel ist eine komplexe Flüssigkeit, die rund um 1,000-spezifische Proteine enthält. Die Identifizierung aller Spieler ist noch in Arbeit, aber alles, was wir essen, wird im Speichel aufgelöst, bevor es mit den Geschmacksrezeptorzellen interagiert, und all diese Proteine sind Kandidaten für die Beeinflussung von Reizen, bevor wir es probieren.
"Fast jeder mag einen Cupcake, aber die Variation, Brokkoli zu mögen, ist enorm."
"Was Sie essen, schafft die Signatur in Ihrem Speichelproteom, und diese Proteine modulieren Ihren Geschmackssinn", sagt Ann-Marie Torregrossa, Assistenzprofessorin an der psychologischen Abteilung der Universität in Buffalo und stellvertretende Direktorin des Center for Ingestive der Universität Verhaltensforschung. „Wir haben in früheren Arbeiten mit Ratten gezeigt, dass eine Ernährungsumstellung die Proteine in Ihrem Speichel verändert. Jetzt zeigen wir, dass die Proteine in Ihrem Speichel Ihren Geschmack verändern. “
Die Ergebnisse, die in der Zeitschrift erscheinen Chemische Sinne, haben Anwendungen von der Adipositas-Krise bis zur medizinischen Compliance.
Anpassung an bittere Lebensmittel
„Wenn wir die Menschen davon überzeugen können, Brokkoli, Gemüse und bittere Lebensmittel zu probieren, sollten sie wissen, dass sie bei wiederholter Exposition besser schmecken, wenn sie diese Proteine regulieren“, sagt Torregrossa.
Wie viel wiederholte Exposition? "Unsere Daten enthalten jedoch keine Zahlen wie 12-Portionen Brokkoli für Menschen, die diese Lebensmittel aufgrund ihrer Bitterkeit meiden, sie aber in ihre Ernährung aufnehmen möchten, sollten sie wissen, dass sich ihr Geschmack irgendwann ändern wird."
Bitterkeit ist auch ein nahezu universelles Merkmal vieler Kinderarzneimittel, und es kann eine Herausforderung sein, Säuglinge dazu zu bringen, eine bittere Flüssigkeit zu schlucken, die sie von Natur aus ablehnen möchten.
"Jemanden davon zu überzeugen, dass ein Salat gut schmeckt, wird nicht funktionieren, weil es für diesen Menschen nicht gut schmeckt."
"Ein Zusatz zu diesem Medikament, um es weniger bitter zu machen, würde die Compliance erhöhen", sagt sie. „Es ähnelt flüssigen Nahrungsergänzungsmitteln in der geriatrischen Bevölkerung, die oft Zucker enthalten, um die Bitterkeit zu zähmen. Dasselbe Ergebnis ohne Süßstoffe zu erzielen, hat offensichtliche Vorteile. “
Laut Torregrossa können Gesundheits- und Ernährungsfachleute die Rolle dieser Speichelproteine erklären.
„Jemanden davon zu überzeugen, dass ein Salat gut schmeckt, wird nicht funktionieren, weil es für diesen Menschen nicht gut schmeckt. Mit Geschmack zu verstehen, dass es sich um etwas Bewegliches handelt, ist von Bedeutung. “
Geschmack ändern
Denken Sie daran in einem evolutionären Kontext. Bittere Lebensmittel können für Sammler ein Zeichen der Gefahr sein, aber sie sind ein unzuverlässiger Prädiktor. Warum nach einer anderen Nahrungsquelle suchen, wenn etwas sicher und reichlich vorhanden ist?
"Anstatt die kognitive Last des Lernens zu haben, dass ein Lebensmittel sicher ist und dass dieses Gedächtnis aufrechterhalten werden muss, weiß man, dass dieses bittere Essen schließlich gut schmeckt", sagt Torregrossa. "Es ist eine elegante physiologische Veränderung, die es Ihnen ermöglicht, diese Lebensmittel in Ihre Ernährung aufzunehmen."
Für die Studie trainierte Torregrossa Ratten, nach dem Probieren einer Lösung aus einer von zwei Wasserflaschen zu wählen, um anzuzeigen, ob sie bitter schmeckte. Tierversuche ermöglichen in diesem Fall eine strengere Ernährungskontrolle und Forscher können die Variation spezifischer Proteine auf eine Weise überwachen, die mit menschlichen Teilnehmern schwer zu erreichen ist.
„Das ist interessant, weil wir nicht fragen:‚ Gefällt dir das? ' wir schauen uns nur 'Kannst du das als bitter schmecken?' ”, sagt sie. „Tiere mit diesen bitter induzierten Speichelproteinen können die Bitterkeit bei höheren Konzentrationen nicht schmecken als Tiere, bei denen nicht dasselbe Protein aktiviert ist.
„Sobald diese Proteine an Bord sind, schmeckt der Bitterstoff wie Wasser. Es ist weg."
Torregrossas Arbeit ist eine faszinierende Taktik im Kampf gegen Fettleibigkeit, bei der es in vielen Kämpfen um den übermäßigen Konsum von fett- und zuckerreichen Lebensmitteln geht.
"Die Variation um Süßigkeiten ist sehr gering", sagt sie. „Fast jeder mag einen Cupcake, aber die Variation, Brokkoli zu mögen, ist enorm. Diese Forschung hilft zu erklären, warum es diese Variation mit bitterem Essen gibt und wie wir mehr Menschen dazu bringen können, Brokkoli anstelle von Cupcakes zu essen. “
Quelle: Universität in Buffalo
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