Warum schmecken Erdbeeren so gut?

Warum schmecken Erdbeeren so gut?Gemeine oder Gartenerdbeere. David Monniaux / Wikimedia, CC BY-SA

Jedes Jahr, Zuschauer an der Tennisturnier in Wimbledon Im Laufe der zweiwöchentlichen Sommernächte durchqueren wir eine riesige Menge Erdbeeren. Es ist kein Wunder, dass die Verbindung zwischen Wimbledon und Erdbeeren solch ein Marketing-Triumph ist. Aber warum fallen wir darauf rein?

Wissenschaftler haben tatsächlich herausgefunden, was wir an Erdbeeren so lieben, indem wir die molekulare Grundlage seines Aromas festhalten. Dies kann auch erklären, warum Walderdbeeren oft besser schmecken als Ladengebäcke. Die gute Nachricht ist, dass die Arbeit ihnen hilft, herauszufinden, wie man sie noch köstlicher machen kann.

Zufällige Erdbeeren

Erdbeeren haben eine lange und stolze Geschichte - selbst die alten Römer aßen sie. Das wissen wir aus den Werken der Dichter Virgil und Ovid, die sie als bezeichnet fraga. Der mittelalterliche Künstler Hieronymus Bosch In seinem Triptychon hatte er mehrere Erdbeeren, den "Garden of Earthly Delights", gemalt um 1500.

Einige 500 vor Jahren, der Holz Erdbeere, Fragaria vesca, war in Europa herum und die Moschuserdbeere, Fragaria moschata, begann, kultiviert zu werden. So würden wir heute Walderdbeeren erkennen, die sich durch kleine, unförmige Früchte auszeichnen.

Die häufigste Art von Erdbeeren, die wir heute essen, kam uns zufällig durch die transatlantischen Erkundungen von Christoph Kolumbus und seinen Nachfolgern. Zuerst die sehr hardy Virginia-Erdbeere (Fragaria Virginiana), ein Eingeborener von Nordamerika, erreichte Europa im 17th Jahrhundert. Dann früh im 18th Jahrhundert, das große Chilenische Erdbeere (Fragaria Chiloensis) kam nach Frankreich.

Als Ergebnis einer anfängliche zufällige Bestäubung, diese beiden Arten wurden gekreuzt, was zu der kultivierten Erdbeere führte, die wir heute essen, Fragaria ananassamanchmal, als der "Garten-Erdbeere" bekannt. Diese kombinierte in einer Frucht zwei bestimmte Merkmale geerbt von seinen Vorgängern: Härte und große Früchte.

Die Chemie von Geschmack und Geruch

Als ich jung war - in den 1950s - Sie sahen nur Erdbeeren in den Geschäften für ein paar Wochen im Sommer, zeitgleich etwa mit Wimbledon. Jetzt haben wir sie das ganze Jahr hindurch.


Holen Sie sich das Neueste von InnerSelf


Dies liegt daran, Erdbeerzüchter für Obst mit bestimmten (und marktfähig) Eigenschaften wie einheitliches Erscheinungsbild, große Früchte, die Freiheit von Krankheit und lange Haltbarkeit Ziel haben. Aber auf genetische Faktoren konzentrieren, die diese Eigenschaften begünstigen, haben andere Gene verloren gegangen ist, wie einige der Gene, die für Geschmack.

Das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure ist sehr wichtig für den Geschmack einer Erdbeere. Wie Erdbeeren reifen, ihre Zuckergehalt steigt von etwa 5% in unreifen grünen Früchten bis hin zu 6-9% bei der Reifung. Gleichzeitig sinkt der Säuregehalt, was bedeutet, dass reife Erdbeeren viel süßer schmecken.

Der Reifeprozess wird durch ein Hormon namens Auxin gesteuert. Wenn seine Aktivität seinen Höhepunkt erreicht, bewirkt es, dass die Zellwand abgebaut wird und so wird eine reife Erdbeere sowohl saftig als auch süß. Gleichzeitig gelangen gasförmige Moleküle von den Erdbeeren über den Rachen in unsere Nase, wenn wir sie kauen, wo sie sich an "Geruchsrezeptoren" anschmiegen.

Aber woher wissen Wissenschaftler, welche Moleküle für Geschmack und Geruch verantwortlich sind? Mehr als 350-Moleküle wurden in den Dämpfen von Erdbeeren identifiziert - und um 20 bis 30 sind diese für ihren Geschmack wichtig.

Im Gegensatz zu Himbeeren, Es gibt kein einzelnes Molekül mit einem "Erdbeer-Geruch". Also, was wir riechen, ist eine Mischung - diese Moleküle zusammen geben den Geruch, den wir als "Erdbeere" kennen. Chemiker machten ein Modell Erdbeersaft Sie enthielten, was sie für die wichtigsten Geruchsstoffe hielten, in der gleichen Konzentration wie im ursprünglichen Fruchtsaft-Extrakt. Sensoriktester stimmten darin überein, dass dieses Modell dem echten Extrakt sehr nahe kam.

Sie stellten dann eine Reihe neuer Mischungen her, die jeweils 11 der 12-Hauptgeruchsstoffe enthielten, wobei jeweils ein anderes Molekül fehlte. Die Tester konnten daher herausfinden, ob das Fehlen dieses Moleküls den Geruch veränderte. Zum Beispiel, verlassen 2,5-Dimethyl-4-Hydroxy-3 (2H) -Furanon or (Z) -3-Hexenal wurde von praktisch allen Testern bemerkt - und Weglassen Verbindungen bekannt als Ester - Chemische Verbindungen - wie Methylbutanoat, Ethylbutanoat oder Ethyl 2-methylbutanoat wurden auch von den meisten gesehen.

Diese Analyse führte zu der Charakterisierung von grundlegenden Sinneseindrücke von Erdbeeren. Einer davon war ein süßer, karamellartiger Duft, der auf zwei Moleküle mit einer Struktur beruht, die fünfgliedrige Ringe von Kohlenstoffatomen genannt Furaneol und Mesifuran.

Ein weiterer Eindruck war ein fruchtiger Duft, bedingt durch die Ester, die für das Aroma vieler anderer Früchte verantwortlich sind, darunter Bananen und Ananas. Sie können 90% der Aroma-Moleküle einer Erdbeere ausmachen. Es ist wichtig, dass der Beitrag der Ester ausgeglichen ist - zu viel Gamma-Decalacton zum Beispiel, und die Erdbeeren werden anfangen, wie Pfirsiche zu schmecken. Die Analyse identifizierte auch eine grüne Note aufgrund von (Z) -3-Hexenal, die für den Geruch von "geschnittenem Gras" verantwortlich ist.

Fragaria Futura?

Einige moderne Erdbeersorten fehlen in der Menge und der Anzahl der Moleküle. Wissenschaftler haben analysierte wilde Sorten von Erdbeeren, wie die Moschus Erdbeere und Holz Erdbeere um herauszufinden, warum.

Es stellt sich heraus, dass diese Frucht zwar nicht so gut aussieht, aber eine größere Menge an Geschmacksmolekülen produziert, sowie Moleküle, die in vielen der Erdbeeren, die wir im Laden kaufen, nicht vorkommen. Methylanthranilat Einer davon ist, dass er auch in Trauben vorkommt und dem Aroma eine starke und süßliche Note verleiht. Ein anderes ist Methylcinnamat mit einer würzigen Note.

Auf der Suche nach besser schmeckenden Früchten beginnen die Wissenschaftler zu forschen die Gene, die für die Herstellung bestimmter Geschmacksmoleküle verantwortlich sind.

Einige 20-Jahre experimentierten vor Jahren mit dem Effekt von Hinzufügen von Sahne zum Geschmack von frischen Himbeeren wurden ausgeführt. Diese fanden, dass das Erhitzen das Himbeeraroma verbesserte, aber das Hinzufügen von Sahne verringerte es.

Während dieses genaue Experiment scheint nicht in Erdbeeren durchgeführt wurden, arbeiten die Wissenschaftler mit der Nahrungskette Morrisons berichtete kürzlich dass das perfekte Gewichtsverhältnis von Erdbeere zu Creme 70: 30 ist. Darüber hinaus sollten Sie es innerhalb von zwei Minuten und 50 Sekunden zu essen, bevor die Erdbeeren beginnen, stinken und schrumpfen. Vielleicht sollten Sie dieses Experiment in diesem Sommer selbst durchführen? Genieße deine Erdbeeren.

Über den AutorDas Gespräch

BaumwollsimonSimon Cotton ist Senior Lecturer in Chemie an der Universität von Birmingham. Er lehrte für einige 30-Jahre in staatlichen und unabhängigen weiterführenden Schulen und war eng in die Förderung der Chemie involviert, sei es in Feeder-Schulen mit Aktivitäten wie Magic Shows oder durch seine Vorlesungen und Schreiben.

Dieser Artikel wurde ursprünglich veröffentlicht am Das Gespräch.. Lies das Original Artikel.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

Folge InnerSelf weiter

facebook-icontwitter-iconRSS-Symbol

Holen Sie sich das Neueste per E-Mail

{Emailcloak = off}

VON DEN HERAUSGEBERN

Warum Donald Trump der größte Verlierer der Geschichte sein könnte
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Aktualisiert am 2. Juli 20020 - Diese ganze Coronavirus-Pandemie kostet ein Vermögen, vielleicht 2 oder 3 oder 4 Vermögen, alle von unbekannter Größe. Oh ja, und Hunderttausende, vielleicht eine Million Menschen werden sterben ...
Blue-Eyes vs Brown Eyes: Wie Rassismus gelehrt wird
by Marie T. Russell, InnerSelf
In dieser Oprah Show-Folge von 1992 brachte die preisgekrönte Anti-Rassismus-Aktivistin und Pädagogin Jane Elliott dem Publikum eine schwierige Lektion über Rassismus bei, indem sie demonstrierte, wie einfach es ist, Vorurteile zu lernen.
Eine Veränderung wird kommen...
by Marie T. Russell, InnerSelf
(30. Mai 2020) Während ich mir die Nachrichten über die Ereignisse in Philadelphia und anderen Städten des Landes ansehe, schmerzt mein Herz für das, was sich abspielt. Ich weiß, dass dies Teil der größeren Veränderung ist, die sich vollzieht…
Ein Lied kann Herz und Seele erheben
by Marie T. Russell, InnerSelf
Ich habe verschiedene Möglichkeiten, um die Dunkelheit aus meinem Kopf zu entfernen, wenn ich feststelle, dass sie sich eingeschlichen hat. Eine davon ist Gartenarbeit oder Zeit in der Natur zu verbringen. Der andere ist Stille. Ein anderer Weg ist das Lesen. Und eine, die ...
Maskottchen für die Pandemie und Titellied für soziale Distanzierung und Isolation
by Marie T. Russell, InnerSelf
Ich bin kürzlich auf ein Lied gestoßen und als ich mir die Texte anhörte, dachte ich, es wäre ein perfektes Lied als "Titellied" für diese Zeiten sozialer Isolation. (Text unter dem Video.)