Ein unsichtbarer Organismus mit weltweitem Einfluss. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY über Getty Images
Da die Menschen nur zu Hause leben, besteht ein größeres Interesse an selbstgebackenem Brot als je zuvor. Und das bedeutet, dass sich viele Menschen zum ersten Mal mit Hefe anfreunden. Ich bin ein Ich bin Professor für Hospitality Management und ehemaliger Koch. Ich unterrichte im Fermentationswissenschaftsprogramm meiner Universität. Während Freunde und Kollegen um den Erfolg bei der Verwendung von Hefe beim Backen und gelegentlich beim Brauen kämpfen, werde ich mit Fragen über diesen interessanten kleinen Mikroorganismus bombardiert.
Eine kleine Zelle mit viel Kraft
Hefen sind einzellige Organismen in der Pilzfamilie. Es gibt mehr als 1,500 Arten von ihnen auf der Erde. Während jede einzelne Hefe nur eine Zelle ist, sind sie überraschend komplex und enthalten einen Kern, DNA und viele andere zelluläre Teile, die in komplizierteren Organismen vorkommen.
Hefen zerlegen komplexe Moleküle in einfachere Moleküle, um die Energie zu produzieren, von der sie leben. Sie kommen auf den meisten Pflanzen vor und schweben in der Luft und auf Böden rund um den Globus. Es gibt ungefähr 250 dieser Hefespezies, die dies können Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln - wertvolle Fähigkeiten, die Menschen seit Jahrtausenden einsetzen. Vierundzwanzig davon machen Lebensmittel, die tatsächlich gut schmecken.
Unter diesen 24 Arten ist eine genannt Saccharomyces cerevisiae, was "zuckerfressender Pilz" bedeutet. Dies ist Brothefe, die Hefe, die wir Menschen am meisten kennen und lieben für die Speisen und Getränke, die sie uns zubereiten.
Der Prozess beginnt gleich, egal ob Sie Brot oder Bier machen. Enzyme in der Hefe wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Mit Brot will ein Bäcker Nehmen Sie das Kohlendioxid auf, um das Brot aufzusäuern und lass es steigen. Mit Bier will ein Brauer den Alkohol einfangen.
Brot war „das Personal des Lebens“ für Tausende von Jahren. Das erste Brot war wahrscheinlich ein glücklicher Unfall Dies geschah, als einige von Getreide lebende Hefen zu fermentieren begannen, während Teig für Fladenbrot - denken Sie an Matze oder Cracker - hergestellt wurde. Das erste absichtlich hergestellte Sauerteigbrot wurde wahrscheinlich von hergestellt Ägypter vor etwa 3,000 Jahren. Sauerteigbrot ist heute ein Grundnahrungsmittel in fast jeder Kultur der Erde. Brot ist preiswert, nahrhaft, lecker, tragbar und leicht zu teilen. Überall dort, wo Weizen, Roggen oder Gerste in ausreichenden Mengen angebaut werden konnten, wurde Brot zur Grundnahrungsmittel der meisten Menschen.
Hefe macht Brot flauschig und würzig. Poh Kim Yeoh / EyeEm über Getty Images
Keine Hefe, kein Brot
Wenn Sie Hefe mit etwas Wasser und Mehl mischen, beginnt die Hefe, die langen Ketten von Kohlenhydraten zu essen, die im Mehl enthalten sind, das Stärke genannt wird. Dies bewirkt zwei wichtige Dinge beim Backen: Es verändert die chemische Struktur der Kohlenhydrate und lässt das Brot aufgehen.
Wenn Hefe Stärke abbaut, produziert sie Kohlendioxidgas und Ethylalkohol. Dieses CO2 wird durch fadenförmige Proteinstränge, die als Gluten bezeichnet werden, im Teig eingeschlossen und lässt den Teig aufgehen. Nach dem Backen werden diese kleinen Lufteinschlüsse verriegelt und ergeben ein luftiges, flauschiges Brot.
Aber weiches Brot ist nicht das einzige Ergebnis. Wenn Hefe die Stärken in Mehl zersetzt, verwandelt sie sie in aromatischen Zucker. Je länger Sie den Teig gehen lassen, desto länger Stärker werden diese guten Aromen seinund einige der beliebtesten Brotrezepte Nutzen Sie dies zu ihrem Vorteil.
Der Supermarkt hat keine Hefe mehr; was jetzt?
Brot backen zu Hause macht Spaß und ist einfach, aber was ist, wenn Ihr Geschäft keine Hefe hat? Dann ist es Sauerteig zur Rettung!
Hefe ist überall und es ist wirklich einfach, Hefe zu Hause zu sammeln, die Sie zum Backen verwenden können. Diese Wildhefesammlungen neigen dazu, sowohl Hefen als auch Bakterien zu sammeln - normalerweise Lactobacillus brevis das wird in der Käse- und Joghurtproduktion verwendet - das fügt die komplexen sauren Aromen von Sauerteig hinzu. Sauerteigstarter wurden aus Obst, Gemüse oder sogar toten Wespen hergestellt. Plinius der Ältere, der römische Naturforscher und Philosoph, war der erste, der das Rezept für tote Wespen vorschlug, und es funktioniert, weil Wespen werden mit Hefen überzogen wie sie Obst essen. Aber bitte mach das nicht zu Hause! Sie brauchen keine Wespe oder Mordhornisse, um Brot zu machen. Alles, was Sie wirklich brauchen, um Sauerteig-Starter zu machen, ist Weizen- oder Roggenmehl und Wasser; Die Hefe und Bakterien, die in Ihrem Haus schwimmen, erledigen den Rest.
Um Ihren eigenen Sauerteigstarter herzustellen, mischen Sie eine halbe Tasse destilliertes Wasser mit einer halben Tasse Vollkornmehl oder Roggenmehl. Decken Sie den Deckel Ihres Glases oder Ihrer Schüssel locker mit einem Tuch ab und lassen Sie es 24 Stunden lang an einem warmen Ort stehen. Nach 24 Stunden eine weitere viertel Tasse destilliertes Wasser und eine halbe Tasse Allzweckmehl einrühren. Lassen Sie es noch 24 Stunden sitzen. Werfen Sie etwa die Hälfte Ihrer teigigen Masse aus und rühren Sie eine weitere viertel Tasse Wasser und eine weitere halbe Tasse Allzweckmehl ein.
Tun Sie dies jeden Tag, bis Ihre Mischung zu sprudeln beginnt und nach aufsteigendem Brotteig riecht. Sobald Sie Ihre Vorspeise haben, können Sie daraus Brot, Pfannkuchen, sogar Pizzakrusteund Sie werden nie wieder Hefe kaufen müssen.
Hefe wird in Labors und Fabriken sowie in Küchen verwendet. borzywoj / iStock / Getty Images Plus über Getty Images
Mehr als nur Brot und Alkohol
Aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit komplizierten Organismen, ihrer Größe und ihrer einfachen Verwendung sind Hefen seit Hunderten von Jahren von zentraler Bedeutung für den wissenschaftlichen Fortschritt. Das Studium von Hefen spielte eine große Rolle in Kick-Start auf dem Gebiet der Mikrobiologie in den frühen 1800er Jahren. Mehr als 150 Jahre später war eine Hefeart der erste Organismus mit einem Kern sein gesamtes Genom sequenziert. Heute verwenden Wissenschaftler Hefe in Wirkstoffforschung und als Werkzeuge zum Lernen Zellwachstum bei Säugetieren und erforschen Möglichkeiten, Hefe zur Herstellung von Biokraftstoff zu verwenden aus Abfallprodukten wie Maisstielen.
Hefe ist eine bemerkenswerte kleine Kreatur. Es bietet seit Jahrtausenden köstliche Speisen und Getränke und ist bis heute ein großer Teil des menschlichen Lebens auf der ganzen Welt. Wenn Sie das nächste Mal ein Glas Bier trinken, stoßen Sie auf unsere kleinen Freunde an, die diese Lebensmittel zu einem Teil unserer Lebensfreude machen.
Über den Autor
Jeffrey Miller, außerordentlicher Professor, Hospitality Management, Colorado State University
Dieser Artikel wird erneut veröffentlicht Das Gespräch unter einer Creative Commons-Lizenz. Lies das Original Artikel.
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